La betterave est devenue un aliment de base dans les menus de salades, c'est un acteur dominant dans l'allée des produits et une pierre angulaire de l'engouement pour les jus. Assez bon rebond pour un légume frange, à aimer ou à détester, dont le goût divisait souvent la table familiale. Prochaine étape du grand retour de la betterave: votre point d'eau préféré.

Il n’est pas surprenant que la betterave soit devenue l’ingrédient du jour parmi les mixologues, déclare Vincent Lee, barman au Lucy Restaurant & Bar à Yountville, en Californie. La couleur rubis est frappante, elle est sucrée mais contient également une saveur terreuse qui se mélange bien et elle a un cachet de la ferme à la table.

De plus, les boissons à base de betteraves sont faciles à commercialiser, grâce à leur nom prêt à l'emploi. La propre création de Lee s’appelle, ahem, The Beetnik. Au Marble Lane Steak Joint & Bar de New York, le Dr. Ward’s Cleanse associe du jus de betterave fraîchement pressé, du gingembre et du céleri écrasés à la vodka Stoli Gala Applik. «C'est une version du populaire BluePrintCleanse ainsi que de la demande de boissons fraîchement pressées, qui incorporent des légumes et des fruits dans une boisson puissante et riche en vitamines», déclare William Ward, directeur des boissons.

Pour les autres mixologues, les betteraves sont l'occasion de créer des gorgées inspirées du chef.

«Les bars adoptent une approche culinaire pour créer des cocktails et les betteraves sont un édulcorant naturel», déclare Andrew Emery, copropriétaire de Victory à la Nouvelle-Orléans, qui propose un cocktail inventif à base de réduction de betteraves et de rhum noir baptisé Beetin «la chaux. «C’est un cocktail classique en ce qu’il met en contraste la douceur de la betterave avec la saveur acidulée citrique du citron vert», dit-il.

La cuisine a également inspiré la boisson We Got The Beet au Clover Club de Brooklyn, déclare Julie Reiner, fondatrice et directrice des boissons.

«J'ai commencé à parler à notre chef, Gil Calderon, de la création d'une section de cocktails inspirée du chef sur le menu d'automne et d'hiver», dit Reiner. «Je voulais créer un cocktail de betteraves pendant un moment, et j'ai pensé que la tequila et le mezcal seraient parfaits pour la boisson, car ils ont tous les deux beaucoup de qualités végétales.

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• Les bases: Nous mangeons (et buvons) des betteraves, également appelées betteraves potagères. Ils sont différents des betteraves sucrières, un produit industriel utilisé pour la production de sucre.
• Le boom: Alors que l'USDA ne suit pas le nombre de betteraves vendues, les analystes et les agriculteurs affirment que les ventes ont presque doublé au cours des cinq dernières années.
• Le Boost: Grouillant de vitamines et d'antioxydants, des études montrent que la consommation de betteraves peut en fait abaisser la tension artérielle et le mauvais cholestérol LDL.

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Recettes de cocktails à la betterave à mélanger à la maison

Nettoyage du Dr Ward

Recette fournie par William Ward, directeur des boissons de Marble Lane au Dream Downtown, New York City

1 côte de céleri, coupée en 2 à 3 morceaux d'environ ¼ de pouce d'épaisseur (réserver le dessus de la côte de céleri)
2 tranches de gingembre fraîchement pelées
2 onces de vodka Stolichnaya Gala Applik
¾ once de jus de betterave
¼ once de nectar d'agave
¼ once de jus de citron
Eau tonique, en haut

Dans un shaker Boston, mélangez les morceaux de céleri avec le gingembre. Ajouter la glace, la vodka, le jus de betterave, le nectar d'agave et le jus de citron et secouer vigoureusement. Versez le mélange dans un grand verre Collins. Ajoutez de la glace supplémentaire si nécessaire pour remplir le verre. Garnir d'un peu d'eau tonique et garnir du dessus de la côte de céleri. Servir avec une grande paille.

Nous avons la betterave

Recette fournie par Julie Reiner, copropriétaire / directeur des boissons, et Gil Calderon, chef du Clover Club, Brooklyn, New York

1½ once de tequila blanche
½ once de Maguey Mezcal Vida
¾ once de jus de lime fraîchement pressé
½ once d'arbuste de betterave (recette ci-dessous)
½ once de sirop de betterave (recette ci-dessous)
2 tranches de betterave jaune, pour la garniture

Ajouter la tequila, le mezcal, le jus de citron vert, l'arbuste et le sirop dans un moule rempli de glace et bien agiter. Passer le mélange dans un verre Collins sur de la glace fraîche et garnir de tranches de betterave jaune.

Arbuste de betterave
2 onces de jus de betterave frais
4 onces de sucre granulé
2½ onces de vinaigre de xérès
1 cuillère à café de baies de piment de la Jamaïque
1 bâton de cannelle

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne à feu moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Laissez reposer le mélange pendant 15 minutes, puis filtrez-le finement dans un bocal en verre. Couvert et conservé au réfrigérateur, l'arbuste se conservera 1 semaine.

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne à feu moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Laissez reposer le mélange pendant 15 minutes, puis filtrez-le finement dans un bocal en verre. Couvert et conservé au réfrigérateur, l'arbuste se conservera 1 semaine.

Sirop de betterave
2 grosses betteraves, nettoyées, pelées et coupées en cubes
1 gros morceau de gingembre, nettoyé et coupé en petits morceaux
½ tasse d'eau
1 tasse de sucre fin
15 feuilles de menthe

Mélanger les betteraves, le gingembre, l'eau, le sucre et les feuilles de menthe dans une casserole à feu vif et porter à ébullition. Réduire le feu à doux et laisser mijoter 15 minutes. Retirer le mélange du feu et laisser refroidir complètement. Filtrez le sirop dans un récipient en verre et conservez-le jusqu'à une semaine au réfrigérateur.

Le Beetnik

Recette gracieuseté de Vincent Lee, barman du Lucy Restaurant & Bar, Yountville, Californie

10 tranches de concombre, divisées
3 feuilles de basilic
2 onces de Gin Hendricks
½ once de purée de betteraves fraîches
¾ once de jus de citron
¾ once de sirop de gingembre
½ once de liqueur de gingembre The King’s
½ once de liqueur de fleur de sureau St-Germain
Eau gazeuse Fever-Tree, en haut

Écraser 6 tranches de concombre et les feuilles de basilic dans un verre à mélange. Ajouter le gin, la purée de betterave, le jus de citron, le sirop de gingembre, la liqueur de gingembre et St-Germain et bien agiter. Filtrez le mélange dans un verre lowball rempli de glace et recouvrez d'eau gazeuse. Garnir avec les tranches de concombre restantes.