Doux, acidulé, succulent, charnu - la perfection de l’été est incarnée dans la tomate mûrie au soleil. Et cette perfection est précisément la raison pour laquelle les tomates sont considérées comme un vin délicat, déclare Andy Chabot, sommelier et directeur des aliments et des boissons à Blackberry Farm à Walland, Tennessee, et huit fois nominé au prix James Beard pour le programme de vins exceptionnels.

«Au plus fort de l'été, une tomate est un aliment parfait», explique Chabot. «Il a un excellent équilibre entre le sucre, l'acidité et la richesse. Ajouter un accord mets et vins est difficile. »

L'acidité élevée des tomates peut créer des saveurs dissonantes lorsqu'elles sont associées au mauvais vin, comme deux notes de musique qui se heurtent plutôt que s'harmonisent.
Peut-être que les tomates elles-mêmes ressemblent trop au vin. Amy Goldman, Ph.D., auteur de La tomate ancestrale: du jardin à la table: recettes, portraits et histoire des plus beaux fruits du monde (Bloomsbury USA, 2008) et président du conseil d'administration du Seed Savers Exchange (une organisation à but non lucratif dédiée à la conservation et au partage des semences patrimoniales), décrit une excellente tomate comme «riche en acide, riche en sucre, très fine et de vigne -affiné pour développer sa gamme complète d'arômes, de sucres et d'acides. Vous pouvez vous nourrir et nourrir votre âme avec des tomates. '

Comme les raisins de cuve, les tomates se déclinent en milliers de variétés, dans des couleurs allant du vert au jaune doré en passant par le rouge foncé et le violet. Leurs saveurs vont de l'acidité vivifiante au sucré presque sirupeux, tandis que leurs textures peuvent aller de l'évier de cuisine juteux à sec et charnu.

Et comme les cépages, les variétés de tomates ont des qualités différentes qui se comportent bien dans certaines préparations. Goldman classe globalement les tomates de cette façon:

Prune: Secs et charnus, ils ne sont pas très bons frais, mais font d’incroyables sauces et soupes texturées.
Poivron: La plupart du temps creuses, elles sont délicieuses farcies, crues ou cuites.
Steak de bœuf: Gros et juteux, idéal pour manger frais.
Côtelé: Avec une chair épaisse et charnue et des graines abondantes, ces tomates font des sauces savoureuses et épaisses.
Cerise et cassis: Généralement riches en sucre et en acide, ces petites tomates sont exceptionnellement savoureuses et adaptées à la consommation fraîche.
Globe: Rond, juteux et savoureux, parfait pour trancher et presser.
Poire: Leur goût et leur texture conviennent naturellement à la mise en conserve.

Lorsque vous associez du vin avec des tomates, tenez compte du type de cultivar et de la méthode de préparation. Dans leur forme la plus fraîche, les tomates acidulées chantent avec un vin tout aussi frais et vibrant, dit Chabot, comme le Vinho Verde, le Grüner Veltliner, l'Albariño ou le Riesling sec.

Les tomates mûres et exceptionnellement douces se marient bien avec un riesling ou un chenin blanc légèrement demi-sec, ou même un grenache blanc si vous recherchez une montée en puissance, dit Chabot.

«Même les tomates vraiment douces ont un peu d'acidité, vous pouvez donc l'atténuer un peu avec un blanc plus puissant et plus riche et laisser le beau fruit sortir», dit-il.

Les tomates dans les plats cuisinés sont délicieuses avec des rouges à forte acidité et fruité comme le Sangiovese, le Dolcetto et le Barbera.
Chabot admet que son vin de tomate préféré sonne comme un cop-out, mais un bon Pinot Grigio de l'Alto Adige, avec un peu d'amande ou de pâte d'amande sous-jacente à l'acidité d'acier, est presque toujours un gagnant.

«J'aime mettre en valeur le beau fruit de la tomate, et le Pinot Grigio semble presque toujours frapper la cible, que vous ajoutiez du fromage, du beurre, du poivre ou autre», dit-il.

Enfin, dit Chabot, même lorsque vous travaillez avec un fruit aussi parfait qu'une tomate, n'oubliez pas de toujours laisser de la place pour le vin.

«Un plat trop équilibré n'a pas besoin de vin», dit-il. «Au lieu de cela, pensez au vin comme à l'ajout d'un dernier composant au plat pour le rendre parfait. C'est à ce moment-là que vous avez une association Showcase. »

Tarte aux tomates vertes avec roquette, fromage trèfle et aïoli à l'ail vert

Recette gracieuseté de Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 cuillère à café de romarin, haché
1 cuillère à café de thym, haché
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 tomates vertes, tranchées& frac14-Un pouce d'épaisseur
Sel et poivre au goût
1 feuille de pâte feuilletée surgelée, décongelée
1 cuillère à soupe de beurre
2 oignons blancs doux, tranchés finement
4 jaunes d'oeuf
1 cuillère à soupe de jus de citron
& frac12cuillère à café de sel
1& frac12tasses d'huile de pépins de raisin
& frac12tasse d'ail vert, blanchis
4 onces de fromage trèfle Blackberry Farm
1 pinte de roquette

Préchauffer un four à 350 ° F.

Dans un bol à mélanger, mélanger les herbes, l'huile d'olive et les tomates tranchées. Déposer les tomates sur une plaque de cuisson et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Rôtir les tomates au four préchauffé jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 15 minutes. Retirez les tomates et augmentez la température du four à 400˚F.

Coupez la pâte feuilletée en 4 rondelles avec un moule circulaire qui a à peu près le même diamètre que les tomates. Placer les rondelles de pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis de cuisson en silicone. Placer un autre tapis sur la pâte feuilletée et couvrir avec une autre plaque de cuisson. Utilisez quelque chose de lourd, comme une poêle en fonte, pour alourdir la plaque de cuisson. Cuire la pâte feuilletée pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Entre-temps, faire fondre le beurre dans une sauteuse de taille moyenne à feu moyen. Ajoutez les oignons. Réduire le feu à doux et cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.

Mettez les jaunes d'œufs, le jus de citron et le sel dans un mixeur. À basse vitesse, ajoutez une partie de l'huile de pépins de raisin dans le mélange de jaune pour former une émulsion. Ajouter les sommets d'ail vert et mélanger à puissance élevée. Continuez à ajouter l'huile de pépins de raisin jusqu'à ce que l'épaisseur désirée soit atteinte (si l'aïoli devient trop épais, ajoutez juste assez d'eau froide pour diluer). Réserver et réfrigérer.

Baissez le four à 350 ° F. Déposer une tranche de tomate rôtie sur chaque morceau de pâte feuilletée. Garnir avec les oignons caramélisés, puis 1 once de fromage. Réchauffez les tartes au four jusqu'à ce que le fromage commence à fondre, environ 3 à 4 minutes. Retirer et déposer les tartes sur une assiette. Mélanger la roquette dans l'aïoli et déposer sur chaque tarte. Arroser un peu d'aïoli autour de l'assiette, si désiré. Pour 4 personnes.

Appariement du vin

Les tomates vertes non mûres, avec le fromage frais et les légumes verts légèrement garnis, sont très acides mais équilibrés par la croûte acidulée au beurre. Chabot recommande un Vinho Verde «sérieux» comme le Dócil de Niepoort. C'est du côté lourd, mais piquant, avec un noyau fruité qui atténue l'acidité des tomates.

Longe d'agneau enrobée de chili avec petits pois et tomates rôties

Recette gracieuseté de Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisées
2 onces d'échalotes, coupées en dés
2 gousses d'ail émincées
1 carotte
1 côte de céleri
1 chopine de petits pois frais
2 tasses de bouillon de poulet
2 cuillères à café de thym haché, divisé
1 cuillère à café de ciboulette finement hachée
1 cuillère à café de vinaigre de xérès
Sel et poivre au goût
8 tomates italiennes coupées en quartiers
2 longes d'agneau d'environ 10 onces chacune
& frac12tasse de pâte de chili ( la recette suit )

Dans une casserole moyenne à feu moyen, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter les échalotes et l'ail et faire suer jusqu'à ce que les échalotes soient translucides. Ajouter la carotte, le céleri, les petits pois et le bouillon de poulet et porter à ébullition. Faites cuire les petits pois jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis retirez la carotte et le céleri. Terminez en ajoutant 1 cuillère à café de thym, ciboulette, vinaigre de Xérès et sel et poivre au goût.

Préchauffer un four à 350 ° F. Mélanger les tomates coupées en quartiers, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et le thym restant dans un bol moyen. Transférer le mélange sur une grille placée sur une plaque à biscuits. Assaisonner de sel et de poivre et rôtir les tomates pendant 30 minutes. Retirer les tomates de la grille et les combiner avec les petits pois.

Assaisonnez les longes d'agneau avec du sel et du poivre. Dans une sauteuse à feu moyen-vif, chauffer le reste de l'huile jusqu'à ce qu'elle scintille. Saisir l'agneau de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer de la poêle et badigeonner de pâte de piment. Transférer l'agneau sur une grille placée sur une plaque à biscuits et rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée enregistre 130˚F lorsqu'il est inséré dans la partie la plus épaisse de la viande. Badigeonner à nouveau l'agneau de pâte de piment et laisser reposer la viande 5 minutes avant de la découper.

Répartir les pois des champs et les tomates dans 4 assiettes, puis déposer l'agneau dessus ou à côté. Faites circuler la pâte de piment restante comme condiment. Pour 4 personnes.

Pour la pâte de piment:

6 piments arbol séchés
6 poivrons serrano, sans tige et épépinés
6 gousses d'ail
& frac12tasse d'huile d'olive extra vierge, divisée
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de cumin moulu
& frac12cuillère à café de sel

Placer les piments d'arbol dans un petit bol, couvrir d'eau chaude du robinet et laisser reposer environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient souples et coriaces. Vider. Retirez et jetez les tiges et les graines, et placez les piments dans une petite casserole avec les serranos, l'ail et la moitié de l'huile. Faites mijoter le mélange à feu moyen. Réduire le feu à doux et laisser cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit tendre. Transférer le mélange de chili dans un robot culinaire, ajouter la coriandre, le cumin et le sel et mélanger jusqu'à ce qu'il soit réduit en purée. Arroser d'huile d'olive restante jusqu'à l'incorporation. Donne environ & frac12 tasse.

Appariement du vin

Ce plat classique de Blackberry Farm a un goût un peu toscan ou provençal avec une touche de légumineuses et de tomates dans l'est du Tennessee. Les Olivets Châteauneuf-du-Pape de Roger Sabon amplifie les épices dans le glaçage au poivron doux et ajoute un élément supplémentaire de poivre noir qui met parfaitement en valeur l'agneau, les pois des champs et la viande des tomates. Chabot aime aussi ce plat avec un Riesling demi-sec, qui met en valeur les tomates fruitées, mais qui est suffisamment puissant pour être accompagné de viande.

Galette de pêches blanches et de tomates

De La tomate ancestrale: du jardin à la table: recettes, portraits et histoire des plus beaux fruits du monde par Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Pour la pâte:
1 tasse de farine tout usage
2 cuillères à café de sucre
1 & frasl2 cuillère à café de sel
8 cuillères à soupe de beurre froid, coupé en
Cubes de 1 & frasl4 pouces
4 cuillères à soupe d'eau glacée

Pour le remplissage:
4 pêches blanches ou jaunes moyennes, pelées
6 petites tomates pêches blanches (ou jaune clair)
2 cuillères à soupe de farine tout usage
2 cuillères à café plus 4 1 & frasl2 cuillères à soupe de sucre, divisé
2 cuillères à soupe de beurre fondu

Pour faire la croûte, placez la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire. Pulse pour combiner. Ajouter 4 cuillères à soupe de beurre et battre jusqu'à ce que les morceaux aient la taille d'un centime. Répétez avec le reste du beurre. Ajouter l'eau glacée en une seule fois et mélanger une ou deux fois juste pour l'incorporer.

Placez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pressez-la délicatement avec vos mains. Façonnez la pâte en un disque plat et rond. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 2 jours.

Rouler la pâte en un⅛cercle épais de 1 pouce. Transférer la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de silicone. Réfrigérer pendant la préparation de la garniture.

Pour remplir la galette, préchauffez un four à 400˚F.

À l'aide d'un couteau dentelé, coupez les pêches et les tomates en tranches de 14 pouces. Mélanger la farine et 2 cuillères à café de sucre ensemble et parsemer sur la pâte en laissant une bordure de 1 pouce. Disposez les tranches de pêche et de tomate en cercles concentriques autour de la pâte, en laissant une bordure de 1 pouce. Pour trois tranches de pêches, déposez une tranche de tomate. Saupoudrer de 4 cuillères à soupe de sucre.

Pliez la bordure de pâte sur les fruits et formez un bord festonné. Badigeonner de beurre fondu et saupoudrer du reste de la cuillère à soupe de sucre.
Cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le fruit soit tendre, environ 35 minutes. Faites glisser la galette sur une grille pour la refroidir. Servir avec de la glace à la vanille. Pour 8 personnes.

Appariement du vin

Les tomates pêches blanches sont douces et moelleuses, mais ajoutent une bonne acidité à ce plat au beurre. Un Gewürztraminer sucré d'Alsace, comme la Réserve Personnelle du Domaine Weinbach, imite la saveur des pêches dans ses notes florales sucrées et épicées, et s'équilibre bien avec le fruit, dit Chabot.

7 tomates pour votre liste de seau

Amy Goldman a cultivé et testé plus de 1000 variétés anciennes dans sa ferme de la vallée de l'Hudson, en choisissant 200 pour figurer dans son livre. Voici sept de ses favoris. Vous pouvez en trouver beaucoup sur les marchés fermiers ou les obtenir sous forme de semences via le Échange d'épargnants de semences .

Cerise noire
Avec une peau rouge vin, une texture ferme et juteuse et une saveur fruitée et bien équilibrée, ces tomates cerises noires sont délicieuses en salade et en focaccia aux tomates cerises.

Médecins verts
Plus petites et plus sucrées que les tomates raisins vertes, ce sont des tomates cerises à peau jaune olive et à chair vert printanier. Leur incroyable saveur sucrée et acidulée est parfaite pour manger frais.

Ceylan
Une tomate ronde et côtelée à la peau et à la chair rouge sang, c'est une tomate côtelée italienne traditionnelle qui est ferme, acidulée, charnue et juteuse. Trop acidulés pour être consommés frais, ils sont incroyables sautés dans une simple sauce tomate avec de l'ail, de l'huile d'olive, du sel, du poivre et du basilic.

Flamme
De couleur mandarine, rondes et petites, ces tomates sont un mélange parfait de sucré, acidulé et juteux. Ils sont excellents dans presque toutes les préparations, qu'elles soient grillées, rôties, consommées fraîches sur un sandwich ou tranchées sur une pizza.

Médaille d'or
Une grosse tomate beefsteak à la peau et à la chair jaune orangé, tartinée de rose, elle recueille les meilleures critiques de saveur. Juteux, moelleux et charnus, il vaut mieux les consommer frais ou pressés.

Italo-américaine de Goldman
En forme de figue, grosse et rouge sang à l'intérieur qu'à l'extérieur, cette tomate de forme inhabituelle est douce et savoureuse. Ferme, charnue et juteuse avec de belles veines, elle donne une sauce tomate épaisse, riche et crémeuse.

Orange russe 117
Cette tomate cœur de bœuf magnifiquement formée a une peau jaune jaune avec des joues proéminentes de chair rose et banane. Doux au miel et richement équilibrés en goût, ils ont une texture douce et charnue parfaite pour manger hors de la main, comme une pêche.

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Pouding au pain aux tomates

De La tomate ancestrale: du jardin à la table: recettes, portraits et histoire des plus beaux fruits du monde par Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 livre de brioche ou de pain blanc copieux, coupé en cubes de 12 pouces
& frac14 tasse d'huile d'olive
2 tasses d'oignons hachés finement
2 cuillères à soupe d'ail finement haché
2 livres de tomates, pelées, épépinées et coupées en dés
2 cuillères à café de thym frais finement haché
& frac12 cuillère à café de romarin frais haché finement
1 cuillère à soupe de persil plat haché
& frac12 tasse de Gruyère râpé
7 oeufs
2 tasses de lait
2 tasses de crème épaisse
2 cuillères à café de sel
& frac12 tasses de parmesan râpé

Préchauffer un four à 350 ° F.

Étalez les cubes de pain en une seule couche sur une plaque à pâtisserie à rebords. Faire griller au four, en les retournant au besoin, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 15 minutes.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit aromatique. Mélanger le mélange avec les tomates et les herbes dans un grand bol à mélanger et incorporer la Gruyère. Beurrer huit ramequins de 8 onces et répartir uniformément le mélange entre eux.

Dans un grand bol à mélanger, fouettez les œufs. Ajouter le lait, la crème et le sel et remuer légèrement. Verser sur le mélange de pain en répartissant uniformément sur les ramequins. Laisser reposer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange d'œufs soit absorbé. Garnir de parmesan.

Placez les ramequins dans un plat allant au four et remplissez le plat à moitié d'eau bouillante pour créer un bain d'eau chaude. Cuire au four pendant 25 minutes, puis griller jusqu'à ce que le dessus du pouding au pain soit croustillant et doré. Pour 8 personnes.

Recommandation de vin

Un plat riche et complet comme ce pudding au pain crémeux, fruité, beurré et acide a besoin d'un vin tout aussi complet. Chabot recommande Anfora Ribolla Gialla de Gravner, un vin blanc italien «orange» qui agit un peu comme un vin rouge en raison de son contact prolongé avec la peau. Son soupçon de tanin équilibrera la crème et le beurre, et son acidité résistera à la tomate.