Canlis

Seattle

Les accompagnements du canard de Barbarie vieilli à sec du chef exécutif Jason Franey pendant 14 jours peuvent être mis à jour chaque saison, mais le plat reste un aliment de base sophistiqué chez cette superstar de Seattle. «Le canard n’est pas tendance, il est intemporel», déclare le propriétaire du restaurant, Mark Canlis. «Ce n’est pas parce que quelque chose est classique que ce n’est pas pertinent, en particulier entre les mains du chef Jason Franey. C'est sa compréhension et sa traduction moderne du passé qui rendent ce plat si populaire aujourd'hui. »

Bien que la recette reste un secret de restaurant, Franey a créé cette version simplifiée pour le chef à domicile - notant que de nombreux bouchers gardent du canard vieilli à sec en stock - et comprenait un accord mets-vins parfait.

1 canard de Barbarie vieilli à sec
Miel de trèfle sauvage, au goût
Sel, au goût
Poivre à goûter

Frottez le canard avec du miel, du sel et du poivre. Rôtir au four à 450 ° F pendant 17 minutes. Laissez reposer avant de sculpter.

Recommandation de vin:

Le directeur des vins et spiritueux, Nelson Daquip, recommande la Viña Tondonia Reserva 2001 de R. López de Heredia de Rioja pour correspondre à la recette. «L'interaction d'herbes séchées savoureuses et de tanins raffinés se marie bien avec le caractère ludique du canard et le caractère terreux du plat», déclare Daquip.

Saison

San Francisco

Chez Saison à San Francisco, le canard pilet est rôti sur des braises de bois de cerisier et servi avec des cerises séchées, des feuilles de cerisier et des fleurs de cerisier. L’accord préféré du sommelier et partenaire Mark Bright pour le plat est le Premier Cru Pommard 2006 du Domaine de Montille.

«Mes accords pour le canard incluent souvent la Bourgogne rouge et les Pinot Noirs domestiques de climat frais», explique Bright. en acidité. »

Momofuku Má Pêche

La ville de New York

«Je pense que le canard fait une résurgence parce que de plus en plus de gens se rendent compte à quel point il peut être délicieux», déclare le chef exécutif Paul Carmichael, qui sert du canard sur les menus du déjeuner et du dîner au Momofuku Má Pêche de Manhattan.

«Les gens reconnaissent à quel point il est savoureux et polyvalent. De plus, qui peut résister à la peau de canard croustillante?

Pour le plat de canard à l’orange, à la pistache et au rutabaga, que Carmichael appelle «l’orange», le directeur des vins Jordan Salcito recommande le Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay de Bourgogne.

«Le Taillepieds apporte des notes de cerise acidulée, des notes d’orange sanguine, une minéralité profonde et de légers tons d’herbes qui forment un magnifique partenariat avec le canard succulent de Paul», déclare Salcito. «Les saveurs sont en parfaite harmonie et l'éclat naturel du vin ajoute un joli clinquant au canard.»

Bijou

Long Island

«Lorsque vous associez du canard au vin, vous devez tenir compte du gras et des saveurs plus foncées et gamies», explique Tom Schaudel, chef / propriétaire de Jewel on Long Island. «Je privilégie toujours le pinot noir en premier, et je préfère les pinots de Bourgogne et de Long Island pour leur caractère terreux, leurs fruits élégants et leurs qualités légèrement fumées. Par temps plus froid, je privilégie les Cabernet Francs et les vins du sud du Rhône pour les baies noires et des notes de poivre.

Schaudel n'hésitera pas non plus à un couple blanc occasionnel.

«Les blancs, s'ils sont choisis avec soin, peuvent très bien se marier avec le canard», dit-il. «La viande peut supporter des sauces légèrement sucrées et aigres-douces, donc un riesling demi-sec d'Alsace ou d'Allemagne peut très bien s'accorder.

Magret de canard Crescent Farms glacé au miso avec purée de panais, riz frit au canard et kumquats confits

Recette gracieuseté de Tom Schaudel, chef-propriétaire, Jewel Restaurant

Pour le magret de canard
4 poitrines de canard, avec la peau et parées de graisse

Pour la marinade
½ tasse de sauce soja
¼ tasse d'ail émincé
1 cuillère à soupe de gingembre frais, émincé
1 cuillère à café de graines de fenouil
2 tasses de cassonade
¼ cuillère à café de flocons de piment
½ tasse de feuilles de basilic émincées
½ tasse de feuilles de coriandre émincées
Le sel
½ tasse de café infusé

Mélanger la sauce soja, l'ail, les herbes et les épices avec le café dans un bol. Faire mariner les poitrines de canard dans le mélange jusqu'à 6 heures ou toute la nuit. Égouttez et séchez. Faire sauter dans une poêle chaude, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retourner les poitrines, mettre la poêle au four et poursuivre la cuisson à 400 ° F pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient à point. Retirer le canard de la poêle et laisser reposer 5 minutes. Trancher et servir avec le glaçage miso, la purée de panais, le riz frit au canard et les kumquats confits.

Pour le glaçage miso
1 tasse de mirin
2/3 tasse de sucre
1½ cuillère à soupe de gingembre
1½ tiges de citronnelle
⅓ tasse de sauce soja
1½ tasse de miso

Mélanger le mirin, le sucre et la citronnelle dans une casserole à feu moyen-vif, réduire de 1/3 et filtrer. Mélanger la sauce soja et le miso en ingrédients réduits.

Pour la purée de panais
1 livre de panais, pelés et tranchés
Le sel
2 tasses de crème épaisse
2 brins de thym frais
4 onces de beurre non salé

Mettre les panais dans une casserole, assaisonner de sel et couvrir d'eau. Placer sur feu moyen et porter à ébullition. Cuire jusqu'à tendreté: la pointe d'un couteau d'office doit passer facilement sans résistance, environ 15 minutes. Dans une casserole moyenne, placer la crème et les brins de thym à feu doux et porter à ébullition. Égoutter les panais et réserver le liquide de cuisson. Placer les panais dans un robot culinaire avec du beurre et quelques cuillères à soupe du liquide de cuisson réservé. Commencez à traiter et ajoutez le mélange de crème épaisse filtré. Assaisonner de sel et de poivre, au goût, et réduire en purée jusqu'à consistance très lisse.

Pour le riz frit
5 cuillères à soupe d'huile de soja
2 échalotes, tranchées finement
2 gousses d'ail émincées
1 morceau de gingembre frais de 2 pouces, pelé et râpé
8 onces de champignons, sautés et refroidis
½ tasse d'edamame
1 généreuse pincée de sel casher
2 gros œufs, légèrement battus
1 chopine de riz blanc à grains longs cuit
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
3 cuillères à soupe de sauce soja
1 tasse de canard confit ou de viande de canard cuit, coupé en morceaux
Feuilles de coriandre fraîche

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile de soja dans un wok ou une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif, puis ajoutez les échalotes, l'ail et le gingembre et faites sauter pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé. Ajouter les champignons et les edamames, faire sauter environ 3 minutes et assaisonner avec une pincée de sel. Déposer les légumes sur une assiette latérale et essuyer le wok.

Remettez la casserole sur le feu et enduisez-la des 2 cuillères à soupe d'huile restantes. Lorsque l'huile est chaude, versez les œufs au centre de la casserole. Brouillez légèrement l'œuf et laissez-le prendre sans remuer pour qu'il reste en gros morceaux. Incorporer le riz et mélanger avec l'œuf pour bien mélanger, briser les mottes de riz avec le dos d'une spatule. Remettre les légumes sautés dans la poêle et les humidifier avec la sauce soja et aux huîtres. Ajouter le canard et la coriandre et mélanger le tout pour faire chauffer et vérifier l'assaisonnement.

Recommandation de vin

«Mon accord préféré avec ce plat est le cabernet franc 2007 Waters Crest« Grand Vin »», déclare Courtney Schaudel, directrice des vins. «Les notes fumées de cerise noire et les notes de poivre jouent bien sur le café, et les saveurs de soja du canard et le vin et le canard ont été cultivés à moins de cinq miles l'un de l'autre.

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