Hervé Deschamps, chef de cave de Perrier-Jouët, l'appelle «le sel et le poivre qui font ressortir les saveurs des ingrédients». Le «ça» auquel il se réfère est le dosage (doe-SOJ), le dernier fleuron de la tâche du mélangeur de Champagne. Le dosage est l'ajout d'une petite quantité de sucre et de vin de Champagne tranquille. Ceci est fait juste avant la mise en bouteille du bouchon, et juste après le dégorgement des cellules de levure mortes qui font la fermentation bouillonnante dans le vin.

Mais de plus en plus de maisons de Champagne ont lancé des offres sans dosage, utilisant uniquement ce qui vient de la vigne. Ces vins, appelés brut nature ou brut zéro, remettent en cause le concept traditionnel de champagne d'assemblage, où le dosage était considéré comme essentiel.

«Vous avez le choix», déclare Jean-Hervé Chiquet, copropriétaire et vacancier de Champagne Jacquesson. «Vous pouvez soit faire un vin sans dosage, car c’est la mode et il a bonne allure sur l’étiquette, soit vous pouvez faire un vin plus sec car le vin n’a pas besoin de beaucoup de dosage. Je crois en la deuxième option. »

Les Champagnes Jacquesson penchent vers le sec, dit-il, car «mon frère et moi aimons un Champagne qui est un vin d'abord, pétillant ensuite. Et nous sommes notre client le plus important. »

La position de Jacquesson a évolué en raison de la qualité des raisins.

«Nos niveaux de dosage ont baissé en raison des améliorations de la viticulture et du changement climatique», dit-il. «Nous obtenons régulièrement des raisins plus mûrs. Et des raisins plus mûrs signifient un dosage plus faible.

L'avantage du changement climatique

Jusqu'au milieu des années 1990, le dosage était essentiel pour adoucir le caractère souvent austère de la forte acidité, de la faible teneur en alcool et de la saveur subtile du Champagne brut. Le dosage a fonctionné car les angles durs et l'acidité presque insupportable ont été adoucis.

Les choses ont changé. Il est plus facile de faire des Champagnes avec un dosage inférieur ou nul. Les producteurs de champagne n’ont pas besoin de masquer les raisins non mûrs avec du sucre.
«En 15 ans, nous sommes passés d'une moyenne de 12 grammes de sucre par litre à 8 grammes par litre», explique Jean-Baptiste Lécaillon, directeur général adjoint de Champagne Louis Roederer. «Et nous pourrions aller plus bas tant que nous pouvons maintenir le style de la maison.»

Tout en réduisant le dosage sur sa gamme de Champagne régulière, Roederer a également suivi la tendance au champagne sec en développant un Champagne ultra brut, ou nature brut. «C'est le résultat de raisins plus mûrs, du fait du changement climatique», explique Lécaillon. «Mais nous ne faisons pas cela simplement parce que c’est la mode, mais parce que c’est ce que le climat et les raisins nous donnent.»

Avec le millésime 2011, le Champagne a entamé ses premières vendanges. En voyageant dans les vignobles pendant l'été, les preuves étaient omniprésentes. Les vignes ont fleuri en mai et les raisins étaient bien formés à la mi-juin.

A cette époque, Didier Gimonnet faisait un pronostic sur les vendanges dans sa cave familiale, Pierre Gimonnet et Fils, sur la Côte des Blancs: «Nous n'avons pas eu de récolte d'octobre depuis 1988, et cette année, nous pourrions bien récolter en août. ' Il avait raison: les vendanges dans cette région ont commencé le 24 août. A Reims, siège du Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, les vendanges ont été autorisées deux jours plus tôt.

Que signifient des vendanges plus précoces et des raisins plus mûrs? Le Chardonnay et le Pinot Noir du Champagne ne seront jamais plus de 14% d'alcool potentiel, comme on peut le trouver dans les fruits de Californie. Plus mûr en Champagne signifie des raisins à 10-11% d'alcool potentiel plutôt que 8%.

Cela signifie également que votre marque préférée de champagne brut non vintage (le style qui représente 80% du marché américain du champagne) aura moins de dosage, même si elle aura le même goût que d'habitude - c'est là que le style maison entre en jeu. Le maître les mélangeurs adaptent leurs mélanges pour faire face à la nouvelle ère.

«Si nous voulons garder le style de la maison Roederer», dit Lécaillon, «nous sommes capables de l’exprimer encore plus précisément parce que le sucre n’intervient pas.»
Il est également désormais possible pour les maisons de Champagne de développer des vins secs et abordables. Chez Pol Roger, Laurent d’Harcourt, Directeur Export, est à juste titre fier de la nature brutale de l’entreprise, «que nous avons appelée Pure. Nous avons été mis au défi de produire un vin comme celui-ci et avons constaté que nous pouvions.

Cependant, ce n’était pas une simple question d’ajuster le dosage. «Nous avons constaté que créer une nature brut n'est pas seulement une question de retirer le dosage d'un brut non vintage standard», dit-il. «Nous avons essayé cela, et cela n'a pas fonctionné. Il a fallu changer l'assemblage, retirer une partie de l'acidité équilibrée par un dosage, et aussi ajouter un caractère plus floral »avec un équilibre de raisin différent.

Ce qui vient

Les Champagnes désossés sont peut-être l'avenir, mais ils sont loin d'être nouveaux. Laurent-Perrier a lancé sa marque Ultra Brut en 1889. «Le marché britannique voulait un champagne sec, alors que le reste du monde buvait encore du champagne sucré au dessert», explique Anne-Laure Domenichini, directrice de la communication de l’entreprise.
Retiré après la Première Guerre mondiale, Laurent-Perrier Ultra Brut a été réintroduit en 1976. «Nous pourrions le faire alors parce que l'été était inhabituellement chaud pour cette période», dit Domenichini - et cela se fait depuis, «quand l'année est bonne. . » Dosé à environ trois grammes de sucre par litre, c'est techniquement un extra brut (voir encadré page 66).

Alors que la plupart des grandes maisons ne font que réduire le dosage de leurs cuvées régulières, une maison a relevé le défi du champagne sec.
Ayala, propriété de Bollinger et gérée séparément par Hervé Augustin, produit trois Champagnes brut nature. Augustin croit fermement en l'avenir de ces Champagnes très secs. «Le dosage zéro est une grande tendance pour l'avenir, cela pourrait devenir plus important que le rosé», dit-il.

Quelle que soit l’orientation des tendances, on peut dire que les Champagnes ressemblent au modèle de Chiquet: «les vins d’abord, les mousseux ensuite». Attendez-vous à des vins qui expriment mieux leur terroir et leurs fruits, tout en ne perdant pas leur caractère essentiel dans le sucre du dosage. Telle est la nouvelle et passionnante réalité du Champagne.

Classement du champagne sur le spectre doux

Le style de chaque champagne appartient à l'une des sept catégories, en fonction de la quantité de sucre dissous dans le vin blanc qui est ajouté au stade final avant que la bouteille ne soit refermée. Vous trouverez le style sur l'étiquette, mais gardez à l'esprit que de nombreux vins peuvent passer d'une catégorie à l'autre en raison d'une tolérance de 3 grammes par litre entre le taux de sucre réel et ce qui est imprimé sur l'étiquette. Mais si un producteur a toujours fait un brut ou un extra dry dans le cadre de sa stratégie de marque, il n'est peut-être pas prêt à laisser Mère Nature faire du marketing aussi.

Brut Nature, Zéro Dosage:

Champagnes avec trois grammes ou moins de sucre résiduel par litre.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala a adopté le champagne très sec comme spécialité, et ce vin délicat et délicieusement gastronomique montre pourquoi. Il est si bien équilibré, les saveurs d'agrumes séchés à l'os intégrés dans la texture nerveuse. Il vaudrait la peine de vieillir pendant quelques mois. Cognac One.
abv: 12% Prix: 45 $

Extra brut:

Champagnes avec six grammes ou moins de sucre résiduel par litre.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Un champagne sec, si bien équilibré que la sécheresse s'intègre au caractère fruité et acidulé. Écorce de citron, pamplemousse rose et fruits blancs intenses contribuent à ce très bon Champagne. Importations Saranty.
abv: 12% Prix: 51 $

Brut:

Champagnes contenant 12 grammes ou moins de sucre résiduel par litre.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Un vin magnifiquement intégré qui montre de la richesse, même une touche d'âge grillé pour accompagner la saveur de la pomme et une acidité intense. L'acidité se montre si bien sur fond riche de fruits mûrs et d'une texture finale nerveuse. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Prix: 45 $

Super sec:

Champagnes avec 12 à 17 grammes de sucre résiduel par litre.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Plus hardiment de levure que le brut, il a une note intrigante de noix de coco au nez et des notes de début d'une richesse grasse et grillée. La cuillerée supplémentaire de douceur lui donne toujours un goût assez sec, mais dans un style plus accessible et moins austère. Remy Cointreau USA.
abv: 12% Prix: 35 $

Seconde:

Champagnes avec 17–32 grammes de sucre résiduel par litre.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
Dans le monde étrange de la Champagne, sec (sec) sur l'étiquette signifie un vin moins sec que brut. Cela a plus à voir avec la plénitude et le poids qu'avec le sucre. Ce vin porte des fruits mûrs, des saveurs de pêches, de poires crémeuses et un léger caractère de nougat et d'épices. Associez-le à des aliments riches en sauce. Kobrand.
abv: 12% Prix: 100 $

Demi-Sec:

Champagnes avec 32–50 grammes de sucre résiduel par litre.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Riche. Un champagne doux tout à fait convaincant, équilibrant l'acidité naturelle de la région avec le dosage plus élevé. Le vin est fruité, la pêche et le jus de citron s'associent facilement. Un vin pour les poissons, les crustacés ou tout simplement. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Prix: 65 $

Doux:

Les Champagnes les plus doux, avec plus de 50 grammes de sucre résiduel par litre.

Cette catégorie n'est que faiblement présente sur le marché américain. Le Champagne Fleury produit un champagne doux à partir de ses vignobles biodynamiques du sud de l'Aube.Ils sont importés par K&L Wine Merchants, mais la disponibilité est limitée.

Accords Champagnes Brut Nature:

Traitez les Champagnes Brut Nature de la même manière que les vins blancs très secs. Les plats de fruits de mer comme les œufs de morue, les pétoncles, le homard ou le crabe sont tous de bons accords. Les sushis et autres plats de style asiatique sont également de bons accords avec ce style. La minéralité du champagne brut nature agit également comme un clinquant aux fromages très crémeux. Parce qu'ils sont si secs, les Champagnes nature brut ne sont pas idéaux car les apéritifs autonomes les servent avec des hors-d'œuvre légers avec une certaine richesse à base de graisse et une touche de sel, tels que des charcuteries assorties, des amandes grillées ou des canapés au caviar traditionnels avec de la crème. fraîche.

Voici trois accords mets et champagne qui méritent d'être célébrés:

Foie de poulet ou pâté de canard: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rich Champagne. 65 $. (Importé par Frederick Wildman)
Sushi et huîtres: 88 Champagne Mailly Grand Cru NV Demi-Sec. 45 $. (Importé par Saranty Imports)
Fruits rouges: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 $. (Importé par Moët Hennessy USA)

N'accordez pas de crème glacée avec du champagne. Les niveaux de sucre de la crème glacée surpasseront les bulles.
N'accordez pas le champagne avec du chocolat noir ou au lait. Au lieu de cela, optez pour le blanc, qui a des saveurs complémentaires.