En ces longues journées de sécheresse et de changement climatique, les incendies de forêt sont une préoccupation constante dans la région de la côte centrale de la Californie. La soi-disant «saison des incendies» occupe désormais la majeure partie du calendrier.

Au cours des deux derniers mois, alors que les vignobles passaient par la véraison (au début de la maturation des raisins) et que les vendanges commençaient, des feux de forêt massifs ont brûlé aux côtés des principales appellations de la région. D'août à début septembre, le côté ouest de Paso Robles a été confronté au feu de cheminée de 46 000 acres, tandis que le ciel de la vallée de Santa Ynez était assombri par le feu Rey de 33 000 acres.

C'étaient des préoccupations relativement mineures par rapport à ce qui continue le long de la côte dans le comté de Monterey, où les hautes terres de Santa Lucia, Arroyo Seco et Carmel Valley ont été aux prises avec l'incendie de Soberanes pendant la majeure partie de l'été. Il a carbonisé plus de 123 000 acres entre Big Sur et la vallée de Salinas depuis le 22 juillet, et ne devrait pas être complètement éteint avant la fin du mois.

Pour la plupart, ces incendies ne causent aucun dommage durable aux vignobles ou aux établissements vinicoles. Mais ils peuvent amener les vignerons à s’inquiéter pour les vins d’un millésime particulier. Les feux de forêt qui brûlent trop près pendant trop longtemps peuvent causer ce que l'on appelle une «odeur de fumée».

Le problème est apparu surtout lors d'une mauvaise saison des feux de forêt en 2008 dans le nord de la Californie, ce qui a amené de nombreux vins, notamment ceux du comté de Mendocino, à porter un arôme et une saveur particulièrement fumés.

Depuis lors, des études scientifiques aux États-Unis et en Australie ont aidé les vignerons à comprendre l'odeur de la fumée. Cela a conduit à une série d'analyses pour tester l'odeur de fumée ainsi que des remèdes.

«D'abord et avant tout, personne ne propose qu'il y ait des risques pour la santé», dit Gordon Burns. Il a fondé Laboratoires ETS avec sa femme, Marjorie, dans leur sous-sol de Sainte-Hélène en 1977 et a fait de l'entreprise le leader de l'industrie pour l'analyse indépendante du raisin et du vin, en testant tout, du brix aux bactéries, des phénoliques aux phtalates. L'entreprise compte désormais cinq laboratoires de Paso Robles à Walla Walla, Washington, plus de 70 employés et la plus haute accréditation délivrée par le Coopération internationale d'accréditation des laboratoires .

«Il est préférable de ne pas en exagérer», dit-il. 'Presque chaque année, il y a eu un problème d'incendie quelque part, donc il est inévitable.'

Bien que l'on ne sache pas si les symptômes se développent de manière systémique à travers les vignes ou par voie topique à travers les raisins, l'équipe de Burns, dirigée par le chercheur Eric Hervé, a déterminé que l'odeur de fumée s'installe dans les cuticules cireuses vers la peau externe de la baie, pas dans le jus ou la chair.

C'est pourquoi les niveaux de fumée peuvent augmenter après la récolte, car les peaux s'intègrent dans le vin pendant la fermentation. Pour cette raison, c'est beaucoup plus un problème pour les vins rouges (les blancs sont généralement pressés rapidement de la peau). Il semble également avoir le plus d'impact vers la fin de la saison de croissance, après la véraison des raisins.

EST Laboratories / Photo via Facebook

D'après ce que Burns a vu, il faut aussi une exposition intense à long terme pour faire monter l'odeur de fumée à des niveaux «susceptibles d'avoir un impact sensoriel», la mesure testée par ETS Labs. Le laboratoire propose actuellement trois panneaux fumigènes allant de 135 $ à 180 $. De nombreux vignerons de la côte centrale utilisent ces services cette année.

Du côté ouest de Paso Robles, Justin , Ranch de gardien et Daou tous ont testé leurs raisins et n'ont trouvé aucun impact. Dans Happy Canyon de Santa Barbara, dans l'est de la vallée de Santa Ynez, Vignobles Star Lane » le vigneron Tyler Thomas connaît les odeurs de fumée. Il en a été témoin de première main à Mendocino. Thomas a également testé ses raisins, et il était heureux de les trouver propres.

Les appellations Santa Lucia Highlands et Arroyo Seco signalent également des factures de santé irréprochables, selon Kim Stemler, chef de la Association des vignerons et producteurs du comté de Monterey .

«Heureusement, les mêmes facteurs naturels qui font de Monterey la région de croissance la plus fraîche de Californie ont également protégé plus de 99% de la récolte d'une exposition prolongée à la fumée», explique Stemler, citant les effets côtiers causés par la baie de Monterey.

Il y a quatre domaines dans la vallée du Carmel, cependant, qui n'ont peut-être pas cette chance, dit Stemler.

«Cette AVA est en retard pour la récolte, souvent pas avant la fin octobre, donc ce n'est pas encore acquis», dit-elle à propos de la souillure. «La plupart de ces établissements vinicoles achètent également des raisins d'autres vignobles, donc si une odeur de fumée est présente dans les raisins de leur domaine, cela n'aurait un impact que sur les vins de leur domaine, pas sur l'ensemble du portefeuille de millésimes.

Stemler dit qu'il existe également des technologies pour éliminer l'odeur de fumée. Ils comprennent l'osmose inverse ainsi que quelque chose appelé «flash détente», un processus d'extraction rapide où les baies sont essentiellement explosées par la chaleur et la pression. D'autre part, Burns prévient que le rinçage des raisins à la récolte ou la filtration et le collage de base ne sont pas susceptibles de résoudre le problème.

«Il n’existe pas beaucoup de bonnes solutions low-tech», dit-il.

Bien sûr, l’odeur de fumée n’est pas nécessairement une mauvaise chose.

«Il y a des gens qui ont été exposés et qui ne l'ont pas considéré comme un négatif», a déclaré Burns. C'est parce que les vignerons utilisent déjà le vieillissement en fût de chêne pour donner des saveurs similaires. En fait, l'un des tests qu'ETS Labs utilise pour évaluer l'impact du canon recherche le même composé que ses panneaux de fumée.

Les vignerons avisés pourraient peut-être même économiser de l'argent au cours d'une année enfumée en n'achetant pas de barriques neuves, bien que personne n'offre d'être ce test.

Entre-temps, alors que la sécheresse persiste, les plantations de vignes continuent de croître et les incendies de forêt deviennent une partie de plus en plus normale de la vie californienne. Et ainsi, le spectre de l'odeur de fumée apparaîtra probablement dans chaque millésime quelque part dans l'état.

«Ce n'est pas vraiment une chose qui change la donne pour l'industrie», déclare Burns. «C’est encore un autre des défis auxquels les vignerons pourraient être confrontés face à Dame Nature.»