Pour certains, la soupe est ce que vous mangez par une nuit d'hiver venteuse lorsque vous êtes frais jusqu'à l'os. Lors de ces nuits, une soupière fumante réchauffera le corps et rendra l'âme.

Mais la soupe est aussi une chose d'été. Lorsque le jardin et le marché fermier regorgent de produits magnifiques, votre soupe maison sortira du pot débordant de saveurs que vous ne pourrez reproduire à aucun autre moment de l’année. Et les nuits sensuelles, quand il fait trop chaud pour penser à des aliments solides, la soupe - consommée fraîche ou chaude - est le tonique parfait.

Pourtant, une fois que le concept de la soupe d'été est adopté, il y a un autre obstacle à surmonter. Les traditionalistes soutiennent que la soupe, que ce soit en été ou en hiver, ne va pas avec le vin, car elle émousse le palais aux charmes du raisin. Mais la tradition cède la place à une vision plus détendue et éclairée de la soupe et du vin.

«Il y a un peu de stigmatisation là-bas à propos de la soupe et du vin», déclare le chef Michael Allemeier, chef de cave à Mission Hill Family Estate dans la vallée de l'Okanagan en Colombie-Britannique. «Les sommeliers plus âgés grincent des dents quand ils entendent cela, mais nous voulons démystifier ce mythe.»

«Traditionnellement, on ne servait pas d’alcool avec de la soupe», explique la chef Annie Wayte, de Nicole’s et 202 à New York et à Londres. «Dans le passé, l'alcool était dans la soupe.» Mais dans ses restaurants aujourd'hui, rapporte-t-elle, «la majorité boit du vin avec de la soupe».

Accompagner les soupes modernes
Mais la soupe et le vin peuvent-ils fonctionner lorsque la soupe présente les caractéristiques des profils de saveurs dits «émergents» - latins et asiatiques - qui sont si populaires aujourd'hui?

Oui, dit le chef Richard Sandoval, qui a été salué pour sa cuisine «mexicaine moderne» au Maya à New York et dans six autres restaurants à San Francisco, Denver et Las Vegas (avec de nouveaux ouvriront bientôt à Mexico et à Dubaï). «Les soupes latines - certaines de nos soupes - sont un peu plus copieuses. Vous pourriez aller dans un bon pinot noir et il résistera à la soupe plus copieuse. Les cuisines asiatique, indienne et mexicaine se ressemblent en ce sens qu'il s'agit de cuisines très audacieuses. Ils ont beaucoup de saveur. Ces cuisines peuvent même résister aux Zinfandels et aux taxis. »

En ce qui concerne les accords réels, cependant, la vertu des soupes d'été - tous ces fabuleux produits estivaux - peut, paradoxalement, rendre les accords un peu délicats.

Prenez les tomates, un moment fort de l'été. Leur acidité leur a valu la réputation d'être difficiles à associer au vin. Le gaspacho, la soupe de légumes réfrigérée d'Espagne qui présente traditionnellement des tomates crues, est un aliment de base de l'été. Que faire? Allemeier suggère le Sauvignon Blanc, en particulier celui élaboré dans le style Nouveau Monde. «Le peu d'acidité en bouche de la tomate et le peu d'acidité du vin les neutralise tous les deux», dit-il. Et les notes herbacées du vin se marient bien avec tous les ingrédients ou garnitures à base de plantes. Il sert le sauvignon blanc de Mission Hill avec un gaspacho de tomates et un consommé de tomates réfrigéré (ce dernier comprend une boulette de fromage de chèvre et est garni de livèche fraîche).

Et il marierait le même vin, ou peut-être un pinot blanc, avec un autre caractère notoirement difficile de la ferme: les asperges. «Toute trace d'amertume dans les légumes est un véritable défi [lorsqu'il s'agit d'accords mets-vins]», déclare Allmeier. «Le sauvignon blanc et le pinot blanc sont mes choix préférés pour faire face aux légumes gênants. Vous voulez éviter le chêne et le crémeux du vin et vous tourner vers ce fruit naturel et cette acidité du Sauvignon Blanc et du Pinot Blanc.

Sandoval adore également associer le sauvignon blanc à un certain nombre de soupes à base de légumes difficiles à assortir. Il l'associe à son gaspacho avocat-concombre. La soupe a un peu d'épices des piments Serrano. Les piments se marient bien avec l'acidité - vous obtenez le beau croustillant du vin.

Mais le sauvignon blanc n'est pas le seul vin pour les soupes d'été. «Je pense que le rosé est souvent oublié et c’est triste. Cela se marie très bien avec les soupes d'été », dit Wayte. Elle aime également Sherry, notant: «Beaucoup de gens pensent que c'est un choix de brigade de rinçage des cheveux bleus, mais ce n'est pas le cas. Il y a tellement de variétés. Pour son gaspacho blanc réfrigéré, fait de raisins, d'amandes, d'ail et de pain, elle pourrait choisir un fino Sherry.

Sandoval est d'accord, disant: «Un bon Riesling ou Chard compléterait les légumes d'été.» En fait, dit-il, sa soupe avocat-concombre se marierait également bien avec un chardonnay corsé, de préférence boisé. «C’est un vin plus complexe que le Sauvignon Blanc», dit-il.

Si la soupe a un peu d'épices, comme beaucoup de soupes mexicaines, il offre deux autres possibilités. «Le pinot noir a un peu d'épices, donc il complète les piments, ou sauvignon blanc, car il a des fruits et une acidité pour contraster l'épice», dit-il. Si la soupe a à la fois des épices et de l'acidité, des piments et des tomates ou des tomatilles, 'vous voulez un vin qui a une certaine acidité.'
Et qu'en est-il des soupes à base de crème, le fléau des accords mets-vins, car on pense qu'ils enrobent le palais et masquent le vin?

«Nous enrichissons parfois nos soupes avec un peu de crème», dit Allemeier. «Ensuite, nous [les associons avec des vins qui ont] un peu de chêne. Nous accompagnons des bettes légèrement boisées ou du pinot gris légèrement boisé.

Wayte adopte une approche différente: elle aime les soupes à la crème avec «un blanc croquant et aromatique, quelque chose avec un peu plus d'alcool et un peu de douceur». Elle aime accompagner sa soupe crémeuse de courge d'été, basilic et parmesan avec un Puligny-Montrachet ou un Sauvignon Blanc de Nouvelle-Zélande.

Lorsque la soupe estivale contient des protéines animales, le jumelage nécessite davantage de mettre l'accent sur le «poids» des ingrédients en plus de leurs profils de saveur. Si, dit Allemeier, les ingrédients sont plus légers et plus doux - disons pétoncles, sole, flétan ou poulet - le vin sera blanc, mais il évite le chêne. Les soupes avec de la volaille ou de la viande plus lourde peuvent contenir des vins plus lourds, dit-il, mais il y a un large éventail de possibilités: 'Est-ce quelque chose de riche et gras comme l'agneau, ou est-ce quelque chose de plus maigre, comme le faisan?' Pour les viandes plus maigres, il accompagne des vins rouges plus doux, des vins vieillis dont les tanins en ont adouci. Les vins plus lourds peuvent contenir des ingrédients plus riches.

Si la soupe est un plat principal lors d'une nuit chaude et humide, Allemeier est connu pour boire du Pinot Noir servi à la température de la cave, qui est de 55 degrés. C'est super avec des ingrédients comme le canard, les champignons et l'aubergine, dit-il. Mais si votre soupe est légère et froide, «vous voulez quelque chose de brillant, fruité et frais. En été, je ne peux pas avoir assez de Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay et Viognier », dit-il.

Plus de soupe pour l'été
On parle beaucoup lorsque le sujet de la soupe d'été est abordé - mais c'est encore une nouveauté pour les clients américains - est la soupe aux fruits réfrigérée. Ajoutez du vin, et c'est encore plus une nouveauté, mais pas un accord impossible.

«La soupe aux fruits d'été peut parfois être un peu un défi. La soupe aux fruits est douce. Le sucre en bouche peut rendre le vin un peu tombant », explique Allemeier. Il associe Riesling ou Gewürztraminer: «L'effervescence brise le sucre en bouche. Le Riesling a une grande acidité. Cela brise aussi un peu le sucre. Il note également qu'un mousseux serait un excellent match.

Wayte convient que les vins pétillants sont un bon choix pour les soupes de fruits, ainsi que pour les soupes de style asiatique. Des vins comme le Moscato d’Asti ou l’Asti Spumante se marient bien avec sa soupe aux fraises et à la rhubarbe. Les vins tranquilles comme le Beaujolais frais fonctionnent également. Pour sa soupe glacée au gingembre et au melon, qui contient des piments jalapeño et est en fait salée plutôt que sucrée, elle irait avec un pinot gris.

Cela soulève la question: si la soupe réfrigérée est salée, à base de légumes et peut-être d'une protéine animale ou d'épices copieuses, que faire alors? Y a-t-il une clé pour l'appairage? Allemeier dit oui: «Il faut être plus conscient de l'assaisonnement de la soupe. Les soupes froides nécessitent plus d'assaisonnement car les saveurs sont plus supprimées. Une soupe à base d'acide n'aura pas un goût aussi acide que si elle avait été chauffée. Vous pouvez toujours transformer une soupe chaude en soupe froide [en l'assaisonnant plus fortement], mais vous ne pouvez pas transformer une soupe froide en soupe chaude. Ce sera trop assaisonné, trop salé. Un bon accord de vin doit en tenir compte.

En fin de compte, la clé est de ne pas devenir trop sérieux, sinon vous vous retrouverez comme les gens qui n’accorderaient pas la soupe et le vin en premier lieu. «Je dis à mes clients de goûter et d'expérimenter», explique Sandoval. «L'essentiel est de se détendre et de suivre le courant», déclare Wayte.

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Eau glacée de concombre avec salade de crabe à la menthe
Le chef Michael Allemeier de Mission Hill Family Estate dit que cette soupe est meilleure lorsqu'elle est préparée avec des concombres frais de haute saison du marché fermier ou du jardin. Commencez-le la veille pour laisser suffisamment de temps aux concombres pour rendre leur liquide.

4 gros concombres
1 semblait
1 tête de fenouil, parée et hachée
2 cuillères à soupe d'aneth frais, haché
1 cuillère à soupe de sel de mer
4 onces de chair de crabe dormeur fraîche cuite
1 cuillère à soupe de mayonnaise
1 cuillère à soupe de menthe fraîche, chiffonnade *
1 cuillère à café de gingembre frais, finement râpé

* Pour chiffonnerade, rouler la menthe et la couper en fines rubans

La veille de la préparation de cette soupe, lavez bien les concombres et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. (Ne les épluchez pas.) À l'aide d'une cuillère, grattez toutes les graines. Coupez le concombre en dés et mettez-le dans un robot culinaire.

Coupez les feuilles vertes du poireau et, en tenant l'extrémité de la racine, coupez-le dans le sens de la longueur jusqu'à la racine. Bien laver pour enlever tout le sable. Coupez la racine, retirez les feuilles vertes restantes et coupez la partie blanche en dés. Ajouter le poireau coupé en dés, le fenouil, l'aneth et le sel au robot culinaire. Réduire en purée jusqu'à consistance lisse.

Placez un grand morceau de gaze dans un bol afin que les coins pendent sur le côté. Versez le mélange de concombre sur l'étamine. Rassemblez toutes les extrémités du tissu et attachez-les ensemble pour former un sac. Attachez les extrémités à une étagère du réfrigérateur et placez un bol sous le sac pour que les liquides du légume puissent s'écouler à travers l'étamine. Réfrigérer toute la nuit.

Le lendemain, pressez doucement le sac pour libérer tout liquide restant, puis jetez le sac et son contenu. Passer le liquide à travers un tamis à mailles fines dans un autre bol. Goûtez et assaisonnez le liquide avec du sel si nécessaire. Réfrigérez jusqu'au moment de l'utiliser.

Lorsque vous êtes prêt à servir, mélanger le crabe, la mayonnaise, la menthe et le gingembre dans un bol, bien mélanger, goûter et assaisonner de sel si nécessaire.

Versez l'eau de concombre réfrigérée dans quatre bols à soupe réfrigérés. À l'aide de deux cuillères à soupe, formez la salade de crabe en quatre quenelles: Avec une cuillère dans chaque main, versez environ 1 cuillère à soupe de salade de crabe sur une cuillère, couvrez avec l'autre cuillère et formez une quenelle ovale. Placez doucement une quenelle au centre de chaque bol d'eau de concombre. Sers immédiatement. Pour 4 personnes.

Vin recommandé: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling de Colombie-Britannique. «Il a une grande acidité et est assez sec, avec des notes rafraîchissantes d'agrumes, de pommes et de melons», explique Allemeier. Un riesling des Finger Lakes de New York ferait également l'affaire.

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Pozole de Pato (ragoût de maïs et chili avec canard et chou râpé)
Cette recette est adaptée du livre du chef Richard Sandoval, Modern Mexican Flavors (Stewart, Tabori & Chang, 2002). L'original appelle l'hominy traditionnel, mais pour l'été, dit-il, le maïs frais, grillé directement en épi, fait une délicieuse substitution.

Pour le pozole:
8 épis de maïs frais, égrenés
3 cuillères à soupe d'huile de canola
½ tasse d'oignon blanc, haché
2 gousses d'ail hachées
2 piments guajillos séchés, sans tige et épépinés
4 tasses de bouillon de canard ou de poulet
1 feuille de laurier

Pour la salade de canard et chou:
1 tasse de chou vert, râpé
¼ tasse de radis rouge, râpé (environ 4 radis)
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche, hachée
2 cuillères à café de jus de citron fraîchement pressé
¼ cuillère à café de sel
1/8 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
4 moitiés de magret de canard désossées, avec la peau
1 cuillère à soupe de miel
Radis tranché pour la garniture, facultatif
Chili en poudre pour la garniture, facultatif

Faire griller le maïs égrené, en le retournant plusieurs fois, jusqu'à ce que les grains commencent à se colorer. Retirez les oreilles du gril et laissez-les refroidir. Une fois refroidi, grattez les grains des épis avec un couteau et mettez-les de côté. Jetez les épis.

Dans une grande casserole, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile. Ajouter l'oignon et l'ail et faire revenir à feu moyen-vif environ 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter les piments et faire sauter pendant 30 à 45 secondes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement assombris. Ajouter 2 tasses de bouillon et laisser mijoter environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que les piments soient ramollis.

Versez le mélange de chili dans un mixeur et réduisez en purée. Passer à travers un tamis à mailles moyennes pour le remettre dans la casserole, en appuyant sur les solides avec le dos d'une louche ou d'une spatule en caoutchouc.

Jeter les solides dans le tamis. Ajouter le maïs dans la casserole avec la feuille de laurier et le bouillon restant et réserver au chaud.

Mélangez le chou, le radis, la coriandre, le jus de citron, le sel et le poivre. Mettre de côté.

Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les magrets de canard, peau vers le bas, et saisir pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retourner et faire sauter de 5 à 10 minutes de plus, jusqu'à ce que le tout soit bien cuit. Transférer le canard sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes. Tranchez ensuite chaque poitrine en diagonale dans le sens des fibres en 3 fines tranches.

Ajouter le miel au pozole et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Pour servir: Répartir le pozole dans 4 bols à soupe peu profonds. Verser 1/4 tasse de salade de chou au centre de chacun. Ensuite, dans chaque bol, disposez 3 morceaux de magret de canard inclinés à la verticale autour du chou. Si vous le souhaitez, garnissez de tranches de radis et saupoudrez les bords des bols de poudre de chili. Pour 4 personnes.

Vin recommandé: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. «Le Pinot Noir résistera au pozole copieux. Ce serait terreux, un peu plus complexe, mais il a quand même une belle acidité et il se marierait bien avec le canard », explique Sandoval.

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Soupe d'été à la courge au basilic et au parmesan
Cette recette est adaptée de Keep It Seasonal de Chef Annie Wayte: Soups, Salads and Sandwiches (William Morrow, 2006).

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour arroser
3 livres de courgettes, parées et coupées en dés de ½ pouce
3 échalotes, coupées en petits dés
1 gousse d'ail émincée
3 tasses de bouillon de légumes
1 tasse de crème épaisse
1 bouquet de feuilles de basilic frais, hachées grossièrement
1 bouquet de feuilles de menthe fraîche, hachées grossièrement
8 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
Sel de mer au goût
Poivre noir fraîchement moulu au goût

Faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les courgettes et faire sauter environ 12 minutes, jusqu'à ce que la courge soit légèrement colorée. Ajouter ensuite les échalotes et l'ail et faire revenir 5 minutes de plus.

Ajouter le bouillon aux courgettes et porter à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 5 minutes. Retirez la casserole du feu.

Transférer environ les deux tiers de la soupe dans un mélangeur ou un robot culinaire et réduire en purée. Remettez-le dans la soupe restante dans la poêle et faites-le chauffer à feu doux. Ajouter la crème et réchauffer la soupe en remuant continuellement pour éviter que la soupe ne brûle. Incorporer le basilic, la menthe et le parmesan jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre si nécessaire.

Versez la soupe dans 4 bols individuels et terminez par un généreux filet d'huile d'olive extra vierge. Sers immédiatement. Pour 4 personnes.

Vin recommandé: Un Chardonnay, en particulier un Puligny-Montrachet. «L'acidité et le crémeux iront bien avec le crémeux de la soupe», dit Wayte.