Depuis ses débuts à la fin des années 1970, le mouvement de la bière artisanale américaine a exalté India Pale Ales (API). Ils ont traversé plusieurs incarnations, de celles faites avec des fleurs, terreuses houblon et une épine dorsale de malt grillé, à une course aux armements de houblon pour voir quel producteur pourrait faire l'IPA le plus amer. Mais dans ce monde en constante évolution, les dernières bières qui changent de palais illustrent un mouvement dans une direction différente. Rencontrez l'IPA brut.

Semblable à la Champagne style dont il tire son nom, les IPA brutes ont une apparence de couleur paille, sont sèches et rafraîchissantes et effervescentes. L'ingrédient secret pour leur parfaite sécheresse? L'enzyme amylase, qui, lorsqu'elle est ajoutée après la fermentation, convertit les sucres résiduels en sucres fermentescibles et donne un corps plus léger et une douceur réduite dans les bières à forte teneur en alcool.

«Nous apprécions vraiment le vin blanc sec en général, et admirons les similitudes entre certains vins blancs et IPA, à la fois en aromatiques et en saveur. Nous avons donc décidé de brouiller un peu les lignes. —Adam Cieslak, cofondateur / brasseur en chef, Maplewood Brewery & Distillery

Kim Sturdavant, brasseur chez San Francisco Cuisine sociale et brasserie , est largement reconnu comme l’inventeur du style.

«L'inspiration pour la bière est venue de l'utilisation de l'enzyme dans ma triple IPA pour obtenir cette bière aussi sèche que possible parce que c'est normalement un style très perceptible sucré», dit Sturdavant.

Inside Social Kitchen & Brewery, San Francisco / Photo gracieuseté de Social Kitchen & Brewery

Son expérience a fonctionné. Et alors qu'elle a été conçue dans le nord de la Californie, considérée par beaucoup comme le berceau de la bière artisanale américaine, les brasseries du pays font maintenant ce délice sec.

Adam Smith, chef des projets spéciaux brasseur / directeur de marque de Chicago Brasserie et distillerie Maplewood , et Adam Cieslak, co-fondateur / brasseur en chef, ont été incités par leur amour du vin blanc sec à créer leur IPA Mega Dry brut. «Nous apprécions vraiment le vin blanc sec en général et admirons les similitudes entre certains vins blancs et les IPA, à la fois en aromatiques et en saveur», déclare Cieslak. «Nous avons donc décidé de brouiller un peu les lignes.»

Leur recette brut est en constante évolution.

Adam Smith (à gauche) et Adam Cieslak (à droite) de Maplewood Brewery & Distillery / Photo gracieuseté de Maplewood Brewery & Distillery

«Avec notre premier lot, nous avons essayé d'imiter les notes de groseille à maquereau et de pamplemousse que l'on trouve souvent dans un sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande», explique Smith. «Pour le deuxième lot, nous avons utilisé une levure de Champagne française et du houblon sélectionnés pour imiter un vrai champagne brut.

'Avec notre troisième lot à venir, nous suivrons le même processus: trouver un vin blanc sec que nous apprécions et essayer de capturer ces notes et caractéristiques et de les intégrer dans une bière.'

Le nom Blanc Stare est venu d'un regard d'étonnement mutuel que [le brasseur en chef Joel] Kodner et son assistant se sont donné après avoir goûté la bière finie.

Kevin Blodger, co-fondateur / directeur des opérations de brassage pour Brasserie artisanale de l'Union à Baltimore, a été intrigué quand il a entendu parler de l'IPA brut. Il ne savait pas par où commencer, mais il a ensuite pris une chance.

«Avant de préparer un IPA brut, je n'en avais jamais eu», dit Blodger. «J'ai donc fait une tonne de recherches parce que je voulais tout savoir à ce sujet [que] je pouvais.»

Les réservoirs à Union Craft Brewing, Baltimore / Photo de Jordan August

Il est tombé sur une vidéo où Sturdavant a discuté de l'IPA brut. À partir de là, Blodger a donné vie à sa vision dans le cadre de la série de bières expérimentales en petits lots Union’s Rough Drafts. En commençant par le plan de Sturdavant, Blodger a ajouté sa propre touche distinctive.

«J'ai utilisé Nelson [Sauvin] et Hallertau Blanc parce que je voulais que le houblon soit fruité et savoureux», dit-il.

«J'ai commencé à réfléchir à la façon dont nous pourrions créer une version pétillante d'un Sancerre [rosé], je savais que ce devrait être une bière aigre-douce. Et puis j'ai lu un peu plus sur le brut IPA de Kim Sturdavant et comment il a pu atteindre la sécheresse. ' —Joe Ploof, fondateur / CRO, Hanging Hills Brewing Company

Le style brut ne se limite pas aux IPA. Chef brasseur Joel Kodner, de Floride Brasserie et cave à vin de West Palm Beach , avait hâte de s'essayer à un breuvage brut, mais a d'abord appliqué le processus à une saison à la française pour créer son offre Blanc Stare brut.

Joel Kodner, chef brasseur à West Palm Beach Brewery & Wine Vault / Photo de Jax Streng

«J'ai pensé qu'une saison super sèche pourrait être un bon cobaye pour bricoler l'enzyme», dit Kodner. «Une fois terminé, nous l'avons séché de manière conservatrice avec du Hallertau Blanc pour conserver le caractère de saison, tout en lui conférant ce formidable raisin blanc et cette subtile note tropicale que vous pouvez obtenir de ces houblons.

Les hybrides vin-bière tirent le meilleur parti de deux mondes

Le nom Blanc Stare est venu d'un regard d'étonnement mutuel que Kodner et son assistant se sont donné après avoir goûté la bière finie.

Blanc Stare brut saison de la brasserie West Palm Beach / Photo de Jax Streng

À Hartford, Connecticut, Hanging Hills Brewing Company's version de la bière de style brut a adopté une approche plus colorée. Sa bière rosée Lucada brut est à base de grenade et d'hibiscus.

«Nous voulions créer une bière non IPA à la fois élégante et unique avec une faible [teneur en alcool]», déclare Joe Ploof, fondateur / CRO de Hanging Hills.

Grand amateur de vin, Ploof s'est inspiré de l'acidité délicate et équilibrée des rosés français.

Le taproom à Hanging Hills Brewing Company / Photo gracieuseté de Hanging Hills Brewing Company

«J'ai commencé à réfléchir à la façon dont nous pourrions créer une version pétillante d'un Sancerre [rosé]», dit-il. «Je savais que ce devait être une bière aigre-douce. Et puis j'ai lu un peu plus sur l'IPA brut de Kim Sturdavant et comment il a réussi à atteindre la sécheresse.

«Nous avons pensé que la sécheresse créée par l'enzyme mettrait l'accent non seulement sur la grenade et l'hibiscus, mais aussi sur l'acidité de la bière.»

C’est cet aspect complémentaire qui rend les bières brutes si attrayantes. En tant qu'option pour les buveurs de bière amateurs de vin et les amateurs de vin buvant de la bière, le style a un large attrait. Sa polyvalence et sa netteté continueront probablement de séduire de nouveaux fans.