Si vous passez beaucoup de temps à cavistes naturels - ou avec des personnes qui les fréquentent - vous avez probablement entendu quelqu'un parler de co-fermentation. Cette technique ancestrale est de plus en plus appréciée des viticulteurs, notamment ceux qui privilégient approches d'intervention minimale .

La co-fermentation ne se limite pas à la vin naturel communauté, ni le seul outil dans tous les arsenaux des vignerons. Il y a aussi mélange , une autre pratique avec une longue histoire. Cependant, pour des raisons qui ne sont pas toujours claires, il a tendance à revenir moins fréquemment dans les conversations sur le vin naturel.

À première vue, ces pratiques semblent similaires, mais sont en fait assez différentes, tout comme leurs impacts sur le produit final. Voici un guide pour comprendre les différences entre la co-fermentation et l'assemblage, et comment chacun peut affecter le vin dans votre verre.

Qu'est-ce que le mélange ?

Pour comprendre ce que signifie assembler du vin, il est utile de faire un zoom arrière et de revoir comment le vin est fabriqué. Les vignerons utilisent levure pour transformer les sucres du jus et/ou du moût de raisin en alcool. Ce processus s'appelle la fermentation. Ou, plus précisément, la fermentation primaire.

Faire un mélange , vous combinez deux ou plusieurs fermentations terminées, explique Maya Hood White, vigneronne à Premiers vignobles de montagne dans Virginie . 'Cela peut concerner toutes les variétés, [et est] souvent fait avant la mise en bouteille', dit-elle.

Le pourquoi, quand et comment de l'assemblage du vin

Le mélange est une technique ancienne qui remonte des centaines d'années . Il permet aux viticulteurs de faire correspondre essentiellement les caractéristiques des raisins complémentaires. Par exemple, de nombreux vignerons de Bordeaux grandir Merlot aux côtés de Cabernet Sauvignon dans leurs vignes, puis fermenter les variétés séparément dans la cave. Une fois assemblé, le Merlot apporte douceur et corps, tandis que le Cabernet apporte tanin , arômes et acidité .

Qu'est-ce que la co-fermentation ?

La co-fermentation consiste à combiner le jus et/ou le moût de plusieurs cépages dans le même récipient pour les faire fermenter ensemble. Il existe de nombreuses façons de procéder. Par exemple, vous pouvez co-fermenter le jus de raisins blancs avec du moût d'un ou plusieurs raisins rouges, vous pouvez co-fermenter du jus de vin blanc avec du jus rosé, etc.

L'un des avantages de la co-fermentation est que les vignerons peuvent créer la combinaison qu'ils souhaitent sans avoir à modifier une recette après la fermentation, comme dans le cas d'un assemblage.

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Les viticulteurs peuvent également anticiper de nombreux changements chimiques qui se produisent pendant la fermentation primaire, comme l'extraction phénolique, les composés qui créent la sensation en bouche, la couleur et les tanins dans un verre de vin fini. . En co-fermentant des variétés de raisins complémentaires, les viticulteurs évitent d'avoir à manipuler les vins pour modifier la couleur, le niveau d'alcool ou d'autres attributs avant la mise en bouteille. 'Pourquoi ajouter [des stabilisants comme] l'acide tartrique quand vous pouvez ajouter Petit-Manseng », explique Hood White.

C'est une approche dépassée par le temps. Depuis le XIVe siècle, Domaine du Beaurenard , une cave à la France Châteauneuf-du-Pape , co-fermente l'ensemble de leurs 13 variétés. 'Lorsque vous assemblez, il n'y a pas la même intégration', explique Frédéric Coulon, vigneron de septième génération. « Nous connaissons le vignoble, les raisins et leur évolution. Nous ressemblons plus à des chefs dans une cuisine qu'à un chimiste dans un laboratoire.

Kiley Evans, le vigneron de de l'Oregon Padigan Wines, anciennement connu sous le nom de 2Faucon , co-fermente presque toujours son Grenache avec 5 à 10 % de Syrah pour équilibrer sa couleur et acidité . 'Les gens qui font ça depuis bien plus longtemps que moi n'ont compris il y a des années que le grenache et la syrah sont de très bons partenaires', dit-il.

L'essentiel

La co-fermentation et l'assemblage peuvent être utilisés pour faire des vins traditionnels ou peu interventionnistes, mais l'un n'est pas plus 'naturel' que l'autre. 'Cela ressemble à quelque chose que quelqu'un à un rendez-vous dirait pour impressionner la personne avec qui il est', dit Evans en riant. 'Il y a des moments où le mélange est la voie à suivre, il y a des moments où vous voulez co-fermenter.'