«Être une force pour quelque chose de différent avec la nourriture - et le faire avec ce sentiment« oh wow »pour les gens - c’est très amusant», déclare le chef exécutif de Solbar Brandon Sharp. La perfection créative de Sharp lui a valu le Saint Graal de la gastronomie, une étoile Michelin.

Solbar porte son classement sans snobisme ni prétention. Situé autour d'un large patio du Solage Calistoga Resort, le restaurant exprime une élégance simple. À l'extérieur, les invités déjeunent sous des parapluies ou des mûriers ébouriffés. Des flammes jaillissent d'un foyer au milieu d'une piscine réfléchissante. À l'intérieur, la salle à manger aux hauts plafonds est sobrement moderne.

Qu'est-ce qui définit la cuisine du pays du vin? Le chef Brandon pense que cela signifie des ingrédients frais, de saison et locaux, rehaussés par un raffinement attentif. «Lorsque les gens partent en vacances œnogastronomiques, ils se dirigent vers Bordeaux, la Toscane et Napa. Nous travaillons avec des ingrédients de luxe et des techniques françaises.

Il voit la Napa Valley comme un épicentre épicurien. «En venant ici, la chose la plus humiliante - et en même temps libératrice - est d'apprendre la retenue. Nous sommes si proches de ces excellents ingrédients. Nous obtenons tellement de choses que nous ne pouvons pas améliorer, à moins peut-être de les éplucher. Les meilleures tomates, les meilleures pêches… Comment améliorer une figue parfaite? Une fraise parfaite? C'est impossible.'

Le destin culinaire de Sharp a commencé lentement. Ses débuts au restaurant: à temps partiel en tant que busboy chez Chi-Chi, mais des années plus tard, il est diplômé de la CIA Hyde Park et a rapidement trouvé un emploi chez The French Laundry.

Aujourd'hui, Sharp et son équipe sont bien connus pour repousser les limites dans une région souvent connue pour ses portions servies.
«J’aimerais voir la cuisine de la Napa Valley bousculée un peu», commente Sharp. 'C'est notre objectif, avoir des éléments de menu qui suscitent l'intérêt de manière stimulante.'

De même, la carte des vins récompense la curiosité. Il compile des taxis A-list tels que Harlan Estate, Scarecrow et Shafer Vineyards, ainsi que Blaufränkisch de Shooting Star, Garganega de Prà et Sagrantino de Benessere.

Pour accompagner Cabernet Sauvignon, Sharp sort du cadre des steaks et pommes de terre. «Les piments sont un excellent composant avec les Cabs - les piments fumés et secs aux saveurs de café, de tabac ou de fruits secs. J'adore les joues de porc frottées à la pasilla avec Cab, c'est inattendu. »

Ses trouvailles préférées de la ferme à la table

Gousses de radis: De fleurs de radis envahies, ils ressemblent aux piments d'oiseaux thaïlandais. De minuscules capsules à l'intérieur contiennent un picotement comme du wasabi. Solbar les utilise avec une poitrine de porc braisée croustillante.

Joues de porc: «Le rapport succulence / prix des joues de porc est imbattable», déclare le chef Sharp. «Savoureux, riches, avec beaucoup de tendons, ils restent incroyablement moelleux.»

Œufs frais: Lily et Jon Berlin sont propriétaires, vignerons et éleveurs de poulets à la cave El Molino. Les poules picorent partout dans la propriété leur régime riche en carotène donne des jaunes du jaune d'un autobus scolaire.

Miel de chardon: De Jericho Canyon Winery, il est moins sucré que la fleur d'oranger ou le miel de luzerne. Utilisé dans la vinaigrette miel-vanille pour la salade de pêches.

Ranch Niman: Leurs fermes élèvent de l'agneau, du bœuf et du porc selon des méthodes naturelles et durables. «Vous savez que les animaux ont été traités correctement», déclare le chef Sharp.

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Tacos aux joues de porc frottés à la pasilla

3 piments pasilla ou ancho noirs
3 gousses d'ail (moyennes à grosses)
2½ livres de joues de porc, crues
2 cuillères à café de sel casher
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
3 litres de bouillon de poulet ou de porc
3 avocats
1 tasse de feuilles de coriandre
4 limes coupées en quartiers
Oignons rouges marinés (recette ci-dessous)
Crème fraîche (recipe below)
Piments Arbol (recette ci-dessous)
16 tortillas, maïs ou farine

La veille de servir ce plat, faites griller les piments sur une plaque à biscuits jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et croustillants mais non brûlés, 10 à 15 minutes à 350 ° F. Pendant ce temps, coupez les joues de porc et placez-les dans un grand bol à mélanger. Râpez l'ail sur le porc à l'aide d'une microplane. Ajoutez le sel et le poivre et mélangez. Egrappez, épépinez et hachez finement les piments grillés. Mélangez-les au porc. Envelopper et réfrigérer toute la nuit.

Le lendemain matin, préchauffez le four à 325 ° F. Porter le bouillon à ébullition dans une casserole séparée. Verser le bouillon bouillant sur le porc, couvrir avec le couvercle et mettre au four pendant environ 3½-4 heures ou jusqu'à ce que le porc commence à se désagréger. Retirer du four et maintenir au chaud.

Pour assembler, déposer le porc sur une tortilla avec des tranches d'avocat, des oignons, des piments d'arbol, de la crème fraîche et de la coriandre, au goût. Servir immédiatement, avec beaucoup de serviettes. Pour 8 personnes.

For the lime crème fraiche:

1 tasse (ou moins) de crème fraîche ou de crème sure
2 limes, zestées et pressées

Placez la crème fraîche dans un petit bol à mélanger. Incorporer le jus et le zeste des limes. Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Pour les oignons rouges marinés:

1 de chaque oignon rouge, pelé et évidé, tranché finement
1½ tasse de vinaigre de vin rouge
1½ tasse de sucre
1½ tasse d'eau
1 cuillère à soupe de sel casher

Pour les chiles de arbol:

½ livre de piments d'arbol, piments Serrano ou piments d'oiseaux thaïlandais (frais)
1 tasse de vinaigre de cidre de pomme
1 tasse de sucre
½ tasse d'eau
1 cuillère à café de sel casher

Placez les oignons et les piments dans des bols résistants à la chaleur séparés. Porter à ébullition les ingrédients restants dans les quantités correspondantes ci-dessus dans des pots séparés et verser sur les oignons et les piments comme indiqué. Laisser reposer à la température de la cuisine jusqu'à ce qu'il puisse manipuler. Si vous utilisez des serranos, cette étape doit être effectuée un jour à l'avance et vous voudrez laisser les piments dans le liquide pendant la nuit.