Vous vous souvenez de la demande de James Bond pour un martini «secoué, pas remué»? Désolé, M. Bond, aucun mixologue qui se respecte ne secoue un martini. Mais ce n’est pas le cas de tous les cocktails. Il est difficile de savoir quand secouer et quand remuer.

C'est pourquoi Passionné de vin a demandé à Jason Asher, fondateur de la société de conseil en boissons AZ Mixology, les astuces du commerce du shake ou du remuer.

«Certaines personnes secouent quand elles devraient remuer, et cela change la texture et la sensation en bouche de la boisson», dit Asher. En général, la règle de base est que 's'il y a autre chose que de l'alcool dans la boisson, vous la secouez.'

Quand secouer

• Secouez les cocktails à base d'agrumes ou d'autres jus.
• Secouez les cocktails à base de crème, d'œufs ou d'autres produits laitiers.

Comment secouer

Oubliez le «shake dur» ou d'autres techniques sophistiquées. Un shake simple et simple suffit pour refroidir, aérer et diluer une boisson.

Un signe d'un cocktail bien secoué est un bord mousseux dans les boissons à base de crème ou d'œufs, ou une fine couverture d'éclats de glace sur un cocktail clair. Asher recommande une boîte standard de Boston Shaker et un verre à pinte comme d'excellents outils, car ils sont «parfaitement formés pour ajouter de l'air à l'agitation». Il ajoute les ingrédients du cocktail à un verre de pinte et le remplit ensuite de glace. «Plus la glace est grosse et dense, mieux c'est», dit-il, car une glace plus petite peut se diluer plus rapidement, ce qui donne une boisson aqueuse.

Ensuite, assurez-vous que l'étain est inversé sur le dessus du verre, puis donnez-lui 'un joli petit coup sur le dessus' pour créer un sceau avant de secouer vigoureusement la boisson. Pour combien de temps, demandez-vous? Les barmans aiment citer le guide du bar de Harry Craddock, The Savoy Cocktail Book: «Secouez le shaker aussi fort que vous le pouvez. Ne vous contentez pas de le balancer, vous essayez de le réveiller, pas de l’endormir! » La boisson doit ensuite être filtrée dans le verre, directement ou sur de la glace fraîche.

Quand remuer

• Mélangez des cocktails entièrement à base de spiritueux, y compris des amers, comme un Negroni, ou un martini classique au gin et vermouth de style James Bond. L'exception est un cocktail à base de liqueurs à la crème, qui doit être secoué.
• Les cocktails sodés, toniques ou mousseux doivent être remués. «Si cela demande du soda, ajoutez-le à la fin», dit Asher. Sa technique consiste à secouer les ingrédients si nécessaire, puis à ajouter des éléments effervescents au shaker juste avant de passer dans le verre à cocktail. 'Si vous secouez, souvent à la fin vous n'avez plus de bulles.'

Comment remuer

Par rapport à l'agitation, l'agitation est plus douce - une technique destinée à mélanger délicatement les ingrédients et à minimiser la dilution. Utilisez une cuillère à long manche et remuez la boisson en cercles. «Autour et autour, pas de haut en bas», dit Asher. Et gardez à l'esprit qu'il faut plus de temps pour refroidir une boisson en remuant qu'en secouant.

«Une bonne secousse de 6 à 7 secondes équivaut à une agitation de 30 secondes», dit-il.