Dans les mauvaises années, les vignerons le rejettent avec véhémence comme una brutta bestia («une bête laide»). Dans les bonnes années, il est élevé à l'équivalent œnologique de la sainteté. Une chose est claire: le sangiovese est le cépage déterminant de l'Italie. À la peau épaisse à l'extérieur mais délicat à l'intérieur, lent à mûrir mais difficile à apprivoiser, étroitement enraciné dans la tradition mais prêt à voyager, ce cépage omniprésent est le principal protagoniste du drame en cours connu sous le nom de vino Italiano.

Du latin pour sanguis Jovis, ou «le sang de Jove», le mercurial Sangiovese a décerné à l'Italie ses meilleurs moments de vin et l'a entraîné jusqu'à son heure la plus sombre. Il y a trente ans, il est devenu un élément majeur de la super révolution toscane qui a amené l'Italie à l'avant-garde du vin mondial. Il y a trois ans, ses lacunes perçues ont déclenché le scandale embarrassant du Brunellogate qui a momentanément mis le vin italien à genoux. Ce cépage capricieux, terroir et millésimé trace une ligne imaginaire entre ange et démon. «Aucun raisin n'apporte plus de joie ni de douleur», déclare Carlo Ferrini, vigneron autoproclamé «Sangiovesista», qui travaille avec de nombreux domaines dans toute l'Italie et est reconnu pour son style Sangiovese caractéristique. 'Cela exige le meilleur homme et la nature peut donner et c'est ce qui le rend si exceptionnel.'

Le bon, le mauvais et le polyvalent Sangiovese représente 10% de toutes les plantations de vignobles en Italie, concentrés principalement en Toscane mais aussi présents dans l'extrême nord et le sud. Lorsque le raisin excelle, il produit les vins les plus distingués, complexes et vieillissants du pays (pensez Brunello di Montalcino). Mais il propose également des vins joyeux et faciles à boire comme le Morellino di Scansano qui se marient parfaitement avec une assiette pleine de spaghettis et de sauce. En fait, le Sangiovese est un cépage polyvalent qui couvre toute la longueur du spectre de qualité, du Chianti bas de gamme au Chianti Classico haut de gamme.

Mais cette polyvalence impressionnante est aussi son talon d’Achille. Il y a une tendance à vouloir «améliorer» (un mot chargé) Sangiovese en ajoutant de petits composants d'autres raisins. Le cabernet sauvignon, par exemple, ajoute une saturation et une structure riches à l'aspect plus fin du Sangiovese dans les années inégales. Le merlot peut ajouter de la luxure et de la douceur à sa personnalité parfois acide, épineuse et «nerveuse».
Le problème est que les vignerons ne sont pas toujours légalement autorisés à assembler d'autres raisins, en fonction des règles fixées par les autorités locales. Par exemple, dans le Chianti Classico, il est légal de le faire, ses vins sont définis comme étant au minimum 80% de Sangiovese. Cela n'est pas autorisé à Montalcino, cependant, où les règles disciplinaires pour Brunello di Montalcino exigent 100% Sangiovese Grosso.

En 2008, un nombre non divulgué de producteurs de Brunello di Montalcino ont fait l'objet d'une enquête pour avoir prétendument assemblé des raisins non autorisés. Le soi-disant scandale Brunellogate a conduit à des vins déclassifiés, des verdicts de culpabilité, des amendes, des condamnations et a terni la réputation de la zone viticole la plus célèbre d'Italie, une région qui compte sur les États-Unis pour 25% de ses ventes.

Perdre confiance ou prendre de l'élan «Le sangiovese peut être trop agressif s'il est planté au mauvais endroit et c'est pourquoi certains ont été tentés d'ajouter des éléments adoucissants», explique le vigneron Franco Biondi Santi, dont la famille est créditée d'avoir mis en bouteille le premier Brunello di Montalcino officiel en 1888. «Le résultat immédiat de Brunellogate a été la peur-peur-peur.

«Il s'agit vraiment de différences idéologiques», déclare le président du Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, Ezio Rivella. «Dans la vinification traditionnelle toscane, le Sangiovese a toujours été mélangé avec d'autres variétés telles que Colorino ou Mammolo. La pureté du sangiovese n'était pas la norme car le raisin peut donner des résultats inégaux s'il est planté aux mauvais endroits. Ce n'est qu'à Montalcino que le 100% Sangiovese est devenu la norme, car ce territoire est considéré comme parfait pour la variété.

Enrico Viglierchio, directeur général de Castello Banfi, dit que les problèmes liés au Sangiovese ont été en grande partie résolus avec la technologie de vinification moderne, qui aide à prévenir l'oxydation, à maintenir la couleur et à préserver les arômes. «Non seulement nous sommes plus confiants avec Sangiovese en tant que vignerons», déclare Viglierchio, «nous avons constaté une évolution positive du style grâce à des techniques modernes et à une sélection rigoureuse des clones.»

«Plus important encore», ajoute Viglierchio, «nous comprenons maintenant à quel point le concept de territoire est important pour Sangiovese.» Ce dernier point ne peut être sous-estimé: la plupart des vignerons vous diront que la qualité du Sangiovese ne peut être obtenue que dans des endroits précis disséminés à travers l'Italie dans des endroits définis tels que Montalcino, Montepulciano, Chianti Classico, Scansano et Romagna. Beaucoup en Italie rejettent l'idée que la variété puisse être exportée vers des pays étrangers ou des continents.

En préparation de cet article, j'ai goûté près de 400 vins composés à 100% de Sangiovese et des vins composés principalement de Sangiovese avec des éléments plus petits de raisins extérieurs. Bien que Brunello di Montalcino ait obtenu les meilleurs scores lors de mes dégustations à l'aveugle, les vins d'assemblage m'ont également impressionné: l'ajout de Merlot ou de Cabernet Sauvignon (pas plus de 10 ou 15%, sinon la beauté du bouquet Sangiovese est submergée) était tout simplement délicieux.

Mais mettez le Sangiovese dans le bon territoire, donnez-lui un excellent millésime - et ce cépage souverain de la viticulture italienne règne en maître.

Le monde selon Sangiovese

Brunello di Montalcino
Expression la plus élevée du Sangiovese, fabriqué exclusivement à partir du clone noir Sangiovese Grosso, il montre une belle richesse, intensité et complexité, avec des arômes de fruits des bois, de cola et d'épices. Le Brunello est mis en vente cinq ans après les vendanges et le Riserva nécessite une année supplémentaire de vieillissement en cave. Rosso di Montalcino est un vin moins austère. Le territoire est caractérisé par un microclimat exceptionnel protégé par Monte Amiata.

Vin Nobile di Montepulciano
Autrefois le plus noble de tous les vins toscans, le Vino Nobile est élaboré avec le clone Prugnolo Gentile. Le vin est au minimum 70% Sangiovese, avec des composants de Canaiolo Nero et Mammolo. Cette région offre également un vin moindre appelé Rosso di Montepulciano et un Riserva haut de gamme. Les vins présentent des caractéristiques foncées et terreuses, souvent avec des notes subtiles d'herbes séchées ou de fleurs bleues.

Toscane côtière
Avec des expressions Sangiovese dans les sous-zones Montecucco et Maremma, la Toscane côtière offre des expressions riches et ensoleillées du raisin. Des notes confiturées de mûre et de fraise apparaissent parfois, et les vins présentent de nombreuses saveurs de cerises vives.

Morellino di Scansano
De plus en plus populaire, cette région en devenir est située autour du pittoresque village de Scansano dans la Maremme. Morellino est le nom local du Sangiovese et les règles régissant la production de vin exigent que le cépage comprenne au moins 85% de ses vins. Le vin n'a pas besoin de vieillissement en bois et cela permet de préserver ses caractéristiques de fruits frais. C'est un excellent vin de table qui se présente également en Riserva.

Chianti Classico
Cette région viticole enclavée est la maison traditionnelle du Sangiovese et a eu la plus grande influence sur son évolution stylistique. Les vins doivent être d'au moins 80% de Sangiovese et les vignerons peuvent ajouter à leurs assemblages des variétés indigènes (Canaiolo et Colorino) ou internationales (Cabernet Sauvignon ou Merlot). Il y a un mouvement croissant pour produire du Chianti Classico (et la version Riserva) comme 100% Sangiovese.

Ombrie
Voisins de la Toscane, les producteurs ombriens utilisent le Sangiovese dans leurs vins Torgiano Rosso et comme élément d'assemblage pour apprivoiser les tanins astringents de Sagrantino à Rosso di Montefalco.

Sangiovese de Romagne
La plus importante des zones basées à Sangiovese en dehors de la Toscane. Afin de souligner l'importance du raisin, la proportion d'autres variétés autorisées dans le vin est réduite de 15% à 5%. Les expressions de la variété vont de corsées et tanniques près de la province de Forlì-Cesena à des options plus légères et plus fruitées plus près de Bologne. Une excellente façon de se familiariser avec ces vins uniques est de visiter le site Web du Consorzio Convito di Romagna (convitodiromagna.it). Les profils détaillés des principaux producteurs y sont accessibles. Les producteurs d'intérêt incluent Tre Monti, Fattoria Zerbina, Drei Donà, San Valentino et San Patrignano.

Marche
Les expressions pures du Sangiovese viennent des Marches, sur le flanc oriental de l'Italie, mais le raisin est le plus souvent utilisé comme agent d'assemblage (jusqu'à 15%) avec le cépage tannique Montepulciano dans les vins Rosso Conero de près d'Ancône.

Autre
Bien que le centre de l'Italie soit sa patrie naturelle, Sangiovese est présent dans 259 DOC à travers le pays, de Valpolicella au nord au sud profond.

Sangiovese selon les experts

Marquis Piero Antinori : Je crois que Brunello, même en termes de cohérence avec son nom, doit rester un vin élaboré avec du Sangiovese. Mais cela ne veut pas dire qu’à l’avenir, il ne peut y avoir un petit niveau d’élasticité (peut-être 5% des autres variétés?) Qui ne changerait pas les caractéristiques fondamentales du vin.

WE: Quel est le meilleur territoire pour Sangiovese et pourquoi?
MA: Toscane. Et à l'intérieur de cette région, il y a quatre dénominations spécifiques qui doivent être mises en évidence: Chianti et Chianti Classico, Montalcino, Montepulciano et la région de Scansano. Chacun de ces domaines présente des caractéristiques différentes, mais a le potentiel de produire les plus hautes qualités de Sangiovese.

WE: Les vins 100% Sangiovese sont-ils l'avant-dernière expression de la Toscane (par opposition aux super Toscans)?
MA: Le sangiovese est une variété qui peut bénéficier des apports d'autres variétés, comme cela a été démontré au cours de l'histoire du Chianti et du Chianti Classico. D'autre part, il existe de nombreux exemples de vins élaborés à 100% avec du sangiovese qui prouvent que le cépage est capable de se suffire à lui-même, et ces exemples sont les plus hautes expressions du meilleur de la Toscane.

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Cristina Mariani-May : Aujourd'hui, aucun autre rouge italien ne jouit d’une plus grande reconnaissance mondiale que le Sangiovese, le cépage rouge emblématique de la Toscane. Dans un marché mondial du vin de plus en plus concurrentiel, l’abondance de raisins indigènes de l’Italie constitue un point de différence bienvenu. Et ici aux États-Unis, alors que les amateurs de vin deviennent plus sophistiqués et aventureux, l'Italie est idéalement prête à répondre à cette demande croissante.

NOUS: L'Italie a-t-elle perdu confiance en Sangiovese, ou vivons-nous un renouveau de la fierté Sangiovese?
CM: Dans mon esprit, il ne fait aucun doute que nous vivons un plein renouveau de la fierté nationale italienne du cépage Sangiovese. C'est le cépage rouge le plus planté et les vignerons y mettent un nouvel accent. Les consommateurs nous ont également récompensés par une nouvelle appréciation du patrimoine italien.

WE: Quelles qualités distinguent les meilleurs Sangiovese?
CM: Ce qui distingue un sangiovese toscan classique des autres, c'est sa colonne vertébrale d'acidité raffinée et merveilleusement prononcée. Cette qualité fait du Sangiovese un choix incomparable pour la table du dîner. De plus, le sangiovese toscan est bien intégré, avec des tanins souples qui permettent au vin de mûrir et d'évoluer sur une longue période de temps. Il est facile à comprendre et agréable dans sa jeunesse, mais il est également gratifiant avec un vieillissement modéré à long.

WE: Parlez-moi de BelnerO.
CM: Nous pensons que Montalcino représente l'expression ultime du 100% Sangiovese. Dans le même temps, nous affirmons également que Montalcino est capable de produire des mélanges exceptionnels à base de sangiovese. Notre récente introduction de BelnerO, un assemblage à dominante Sangiovese, en est un exemple, et est historiquement notre première cuvée Montalcino «Super Tuscan».

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Riccardo Cotarella: Il n'y a aucune autre variété au monde qui soit aussi liée à l'habitat dans lequel elle pousse. Il existe 70 biotypes et clones de Sangiovese, dont 57 sont toscans et 13 sont de la Romagne, il est donc difficile de dire quel est le meilleur sangiovese. C'est la beauté de Sangiovese car cela signifie que les producteurs ont la possibilité de faire correspondre leurs objectifs commerciaux en fonction des caractéristiques spécifiques des différents territoires.

NOUS: Êtes-vous favorable ou opposé au changement de la discipline Brunello à l'avenir (comme avec Rosso di Montalcino) pour permettre les raisins extérieurs?
RC: Je n'ai aucun problème avec l'utilisation de variétés qui ont démontré leur adaptabilité à un territoire. Mais je suis convaincu que pour certains vins, dont le Brunello, le Gaglioppo, le Nerello Mascalese et le Nebbiolo, qui ont des traits très spécifiques et identifiables, l'ajout d'autres raisins pourrait compromettre l'intégrité et les vertus de ces caractéristiques variétales.

WE: Décrivez la différence entre le Sangiovese di Romagna (comme celui de San Patrignano, où vous êtes un vigneron consultant) et la Toscane.
RC: Les deux expressions montrent cette qualité Sangiovese particulièrement nerveuse. Le sangiovese de Toscane présente plus de fraîcheur en raison d'une acidité plus élevée et le sangiovese de Romagne montre plus de puissance et d'épaisseur. Tous deux sont à la hauteur de la promesse d'équilibre et d'élégance que seul un grand cépage comme le Sangiovese peut offrir.