Saké Made Simple, Partie 2
Partie 2 d'une série en 2 parties
Rien ne complète les saveurs fraîches de la mer et les textures veloutées des sushis comme les arômes acides et terreux équilibrés du saké de qualité (prononcé saa-kay). Brassé comme de la bière mais conçu pour une dégustation lente, le saké est produit depuis des centaines d'années dans tout le Japon. Jusqu'à récemment, le bar à sushi local servait probablement des produits industriels à brassage rapide. Heureusement, les restaurants et les magasins spécialisés proposent désormais des produits de qualité supérieure.
La plupart d'entre nous ont incliné vers l'arrière une tasse d'ochoko de la taille d'une poupée ou deux de saké chaud sur une boîte à bento. C’est un repas réconfortant, mais le saké, appelé futsu-shu, est du vin de table - il n’y a pas grand-chose à s'attarder. Les grades premium, en revanche, sont souvent servis froids, peuvent être nuageux et invitent à sentir, à siroter et à s'associer à toutes sortes de saveurs subtiles ainsi qu'à des conversations sinueuses.
Faire la note
Le saké supérieur se divise en trois groupes principaux: Junmai, Ginjo et Daiginjo. Ces qualités sont minutieusement brassées en utilisant uniquement du riz, de l'eau et des moisissures et des levures soigneusement cultivées qui transforment la purée en vin de riz richement aromatisé et texturé. Chaque grain de riz saké est poli jusqu'au cœur de l'amidon, éliminant les graisses et les protéines qui peuvent en kibosh la saveur.
Beau Timken, fondateur de True Saké, le premier magasin de saké américain situé dans le quartier de Hayes Valley à San Francisco, explique: «Le premier niveau, junmai, contient du riz qui a été poli à 70% de sa taille d'origine. Ginjo est poli à environ 60% et Daiginjo à 35%. » Plus le riz est poli, plus l'amidon restant est pur et plus le produit final est subtil.
Conseils d'appariement Saké
Pour associer un saké à un repas de sushi, Timken propose quelques règles de base: «Si vous aimez les sushis amusants comme les rouleaux aux saveurs fortes ou les nigiri, essayez de les associer avec Junmai.» Pour les sashimis, où le poisson occupe une place centrale, Beau suggère de s'associer avec un Ginjo ou un Daiginjo plus subtil. 'Mais ne vous arrêtez pas là', insiste-t-il, 'La prochaine fois que le risotto sera au menu, essayez-le avec du Junmai au lieu du Chardonnay et utilisez un verre à vin.'
Benjamin Keyser est un écrivain basé à San Francisco qui se spécialise dans les techniques, l'histoire et la culture de l'alimentation et de la vinification. Keyser blogue régulièrement sur la nourriture et le vin à www.allthemarmalade.com
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