Ce n'est pas un secret que boissons non alcoolisées ont attisé la passion des consommateurs. Selon Nielsen , les ventes en 2021 ont augmenté de 33 % par rapport à l'année précédente, pour atteindre 331 millions de dollars.

Avec une telle croissance démontrable, les restaurants ont fait de la place derrière le bar. Des menus sans alcool dirigés par des chefs ont fait leur apparition dans tout le pays.

Sean Brock, chef et propriétaire de Audrey dans Nashville , a collaboré avec Ligue acide en 2022 pour créer un proxy vin. Les proxies sont des mélanges non alcoolisés de vinaigre, de thé et de fruits, d'herbes, d'épices et plus encore qui imitent le goût du vin.

Brock s'est inspiré du vin de sa grand-mère élaboré à partir de baies de sureau sauvages cueillies sur sa propriété. Il a ajouté des ingrédients des Appalaches comme les papayes et le pin pour compléter sa cuisine. D'autres proxies du vin de l'Acid League, comme Audrey, la mandataire de Brock, ont trouvé leur place dans le menu.

'J'ai vraiment l'impression que nous sommes au tout début d'une révolution des boissons', déclare Brock, qui ne boit pas. 'Fabriquer des boissons à l'épreuve du zéro vous oblige à penser comme un chef et ouvre un tout nouveau monde d'associations non découvertes.'

À Willa à Tampa, les zéro-proofers font partie de l'expérience culinaire depuis ses débuts en mars 2021. Ils occupent la moitié de la carte des cocktails. Mercedes Mestizo, la directrice générale adjointe, dit qu'elle et ses amis sobres voulaient vivre la même expérience que les convives qui boivent de l'alcool. L'inclusivité est devenue une priorité avec le programme du bar.

'Si vous êtes sobre, ou si vous êtes enceinte, ou si vous recherchez une option plus saine, tout le monde devrait se sentir inclus', déclare Amber Carregal, le barman principal de Willa.

Julia Momosé, lauréate du prix James Beard et propriétaire de Kumiko à Chicago, a grandi dans une maison sans alcool. En tant que barman, elle voulait que ses parents aient des options de boissons inventives lorsqu'ils lui rendraient visite.

'Beaucoup de gens recherchent des expériences incroyables, mais l'alcool n'est pas nécessairement ce qui le rend génial', dit-elle.

En 2017, Momosé a écrit un manifeste autoproclamé, Sans esprit , qui a défendu les concoctions sans alcool comme diverses et réfléchies, plutôt que quelque chose de moins qu'un cocktail traditionnel. Cette philosophie anime la carte des boissons de Kumiko.

'Mon idée était de créer un scénario', dit-elle. 'Que voudra quelqu'un en début de soirée, que voudra-t-il à mi-chemin de son expérience [et] qu'est-ce qui termine l'action ? À partir de là, j'ai comblé les lacunes avec diverses textures et saveurs, mettant en valeur les ingrédients.

La narration façonne la façon dont Adam Fournier, directeur de bar à Compagnon à Los Angeles, aborde son programme non alcoolique.

'Une boisson fait partie d'une histoire et d'une conversation entre une entreprise et ses invités', explique Fournier. 'Nous voulons nous assurer que, peu importe ce que les gens boivent, ils vivent une expérience aussi consciente et créative que tous les autres invités.'

À Oxalis à New York, le programme non alcoolique est né de la nécessité. Son permis d'alcool a été retardé. 'Notre concept était basé sur des accords vins naturels avec la nourriture, il nous a donc forcé la main dans le développement d'accords sans alcool', explique Piper Kristensen, le directeur des boissons.

Kristensen et son équipe ont laissé libre cours à leur créativité. 'Lorsque nous parlons de vin, vous ne dites pas' vin aromatisé '', dit-il. 'Vous pouvez utiliser les mots que vous utiliseriez avec le vin pour créer une [boisson] sans alcool, en taquinant les éléments qui se démarquent et en les faisant fonctionner avec la nourriture.'

Cela peut sembler simple, mais la recherche et le développement en cours chez Oxalis sont tout sauf élémentaires. Un catalogue a été créé pour faire la chronique des poudres acides, qui peuvent conférer la structure et la complexité d'un vin à une boisson non alcoolisée.

Mais c'est plus qu'une simple chimie. L'inspiration provient également des visites hebdomadaires au marché avec les chefs, du travail avec un butineur pendant les mois les plus sombres ainsi que des micro-saisons qui constituent l'épine dorsale du menu Oxalis.

'L'important dans le fait d'aller au restaurant, c'est que vous allez vivre une expérience que vous ne pourrez vivre nulle part ailleurs', déclare Kristensen. 'Nous voulons organiser cela pour nous assurer que vous êtes complètement immergé, de la nourriture à la boisson. programme.'

À Nashville, Jon Howard, le directeur du bar d'Audrey, place également les produits de saison au centre de leur histoire. 'Il n'y a pas de menu alcoolisé et de menu non alcoolisé', dit-il. «Il y a un menu [avec] cinq boissons spiritueuses et cinq boissons à l'épreuve du zéro. Nous voulons que les gens vivent la même expérience, qu'ils décident de boire de l'alcool ou non.

« Ça grandit chaque jour » : l'essor des magasins de bouteilles et des bars sans alcool

L'élimination de l'alcool comme une nécessité dans un cocktail est au cœur de ces menus sophistiqués, explique Fournier. Il permet aux programmes de bar de jouer avec des textures et des présentations adaptées à l'expérience qu'ils cherchent à réaliser.

Kristensen est d'accord. « Le cocktail est un mécanisme de distribution d'alcool. Votre livreur peut jeter votre colis par-dessus votre porte, et il y arrivera quand même. Mais [les boissons non alcoolisées] n'offrent rien d'autre qu'une expérience.

Fournier voit la croissance des boissons non alcoolisées comme une excroissance naturelle du mouvement des cocktails artisanaux. 'Nous avons passé les deux dernières décennies à éduquer les gens sur la nourriture, sa provenance [et] comment elle a été préparée', dit-il. 'Nous faisons la même chose avec les spiritueux et les cocktails, en réexaminant la relation avec les boissons et à quoi ressemble une occasion de boisson.'