Alors que les restaurants à travers le pays visent à survivre l'arrêt prolongé du coronavirus , certains se sont tournés vers leurs collections de vins comme sources potentielles de revenus.

La plupart des États ont assoupli les lois sur l'alcool pour permettre les ventes hors établissement par les restaurants et les bars. Les restaurateurs entreprenants vendent leurs collections directement aux consommateurs via des remises forfaitaires, clubs de vin , les expéditeurs et les enchères.

Pour les restaurants avec des caves profondes, la vente d'un inventaire de vin qui s'élève à plusieurs centaines de milliers de dollars présente un catch-22. Les collections de vins peuvent prendre des années à organiser et contribuer énormément à l'identité et à la rentabilité d'un restaurant.

Lorsque les choses reviennent à un semblant de normalité, un restaurant assez chanceux pour rouvrir peut se retrouver sans les bouteilles rares et chères qui attiraient autrefois les clients. Si les restaurateurs ne les vendent pas, cependant, leurs entreprises risquent de ne pas survivre.

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À Los Gatos, Californie, Manresa Le directeur des vins Jim Rollston a noté toute sa liste pour refléter les prix de détail. Il a conservé des vins très rares bien en dessous des prix du «marché libre», a contacté des clients réguliers qui étaient des collectionneurs et a publié des informations sur le changement sur les réseaux sociaux.

«Quelques minutes après notre première publication sur Instagram, des collectionneurs m'ont posé des questions sur certains vins - Keller, Comte Liger-Belair, Coche-Dury, RDC - et un habitué a dépensé un peu moins de 20 000 $ en une seule fois», explique Rollston. «Il faudrait environ 30 jours de ventes de vins à emporter pour égaler ce que nous avons pu faire en trois jours dans le haut de gamme, mais rappelez-vous que ces types de ventes sont ponctuelles et non durables.»

À Brooklyn, New York, Quatre cavaliers possède l’une des collections les plus vastes et les plus complètes du pays vins naturels . Récemment, il a réduit les prix des vins jusqu'à 50% pour vendre des bouteilles à emporter directement aux consommateurs.

Son copropriétaire / directeur des vins, Justin Chearno, a demandé aux gens de lui envoyer un e-mail directement pour obtenir la liste complète et des recommandations personnelles. Il dit avoir vendu plusieurs milliers de dollars de vin dans les premières 24 heures.

«Tout de suite, nous avons été approchés par des gens qui nous ont posé des questions sur les vins les plus rares de la liste: Accomasso et Canonica Barolo, vieux millésime Yvon Metras, des choses très sérieuses et spécifiques», explique Chearno. «Nous avons vendu tous les [producteurs du Jura] Bruyère Houillon en deux heures.»

La loi de Pennsylvanie limite les ventes de vin hors site par les restaurants à quatre bouteilles par transaction. Philadelphie Vitrage de cuisine a lancé une remise fixe de 35% sur le prix catalogue de ses vins à la mi-mars. La semaine dernière, il avait vendu pour environ 20 000 $ de vin, malgré la limite de quatre bouteilles par personne.

«Quelques clients achètent des milliers à la fois, dans des transactions distinctes de quatre bouteilles», explique le directeur des vins Bobby Domenick. «Nous espérons que cela nous aidera à rouvrir et à maintenir l’assurance maladie du personnel et une partie des salaires.»

Chez Atlanta Empire State South , le directeur du vin Steven Grubbs a dû d'abord adhérer à la loi géorgienne qui ne permet de retirer le vin que s'il est ouvert, refermé et mis dans un sac scellé.

Mais quand la loi a changé pour permettre les ventes à emporter à Atlanta le 20 mars, Grubbs a mis sur pied des «six packs mystères» à différents niveaux de prix.

«J'ai été en mesure d'équilibrer non seulement les dommages causés à l'inventaire, mais aussi ce qui est un assortiment raisonnable pour quelqu'un d'avoir sous la main en une semaine», dit Grubbs. «Bien sûr, une personne voudra peut-être acheter tout le Dujac que j'ai, mais il y a plus de tragédie là-bas que d'acheter un pack de six vins variés, vendus au détail et entièrement prêts à boire, dont certains ne pourraient certainement jamais trouver au détail. Cela les gratte toujours pour les trucs spéciaux.

Les détaillants de vin se concentrent sur la livraison et la gratitude alors que le coronavirus transforme les affaires

Four Horsemen a essentiellement fait la transition vers un magasin de vins jusqu'à nouvel ordre, avec une boutique en ligne [nextdoorspacebk.com] qui présentera bientôt environ 75% de son inventaire.

Mais «ce n’est pas une vente au feu», dit Chearno. 'Nous nous accrochons à beaucoup de vins vraiment obscurs, car nous voulons toujours avoir une carte des vins différente lorsque nous rouvrirons.'

Rollston est d'accord. 'J'ai décidé de protéger certaines sélections afin de pouvoir rouvrir, ce qui est l'objectif.'

Pourtant, le vin est destiné à être consommé, et il y a une chaîne d'approvisionnement qui fait également mal maintenant.

'Je vais certainement rouvrir avec un programme beaucoup plus petit, et c'est correct - plus léger, plus agile et tout ça', dit Grubbs. 'Et je parie que tous mes représentants ont hâte de ne plus m'entendre utiliser l'excuse' L'inventaire est trop gros '.'

Chearno dit que les clients seront impatients d'essayer les nouveaux millésimes 2019 lors de leur réouverture.

«Si nous vendons maintenant, nous pouvons commander à nouveau auprès de nos amis qui sont des distributeurs qui ont des difficultés maintenant, aider nos représentants commerciaux et payer nos fournisseurs», dit-il. 'Je sais que les restaurants sont réticents à vendre des vins à un prix autre que celui des restaurants, en particulier des quantités limitées, mais il y a toujours plus de vin.'