Les légumes sont des choses rusées. Leurs profils de saveur diffèrent énormément lorsqu'ils sont servis crus, rôtis ou cuits à la flamme nue. Pour mieux naviguer dans leurs saveurs changeantes et parfois difficiles, nous avons demandé à Patrick Cournot et Alexis Percival, directeurs des boissons à New York. Bar à vins Ruffian et table du chef , sur la façon de faire fonctionner les accords végétariens.

Asperges & Artichaut

Considère ceci… Cournot et Percival expliquent qu'ils regroupent ces deux-là parce qu'ils contiennent tous deux de la cynarine, un produit chimique qui rend le vin plus sucré.

Essayez-le avec… Vins blancs secs avec des nuances de fruits à noyau de Alsace et l'Autriche.

Mais éloignez-vous de… Vins rouges, blancs boisés corsés ou vins oranges secs et tanniques.

Patate douce

Considère ceci… Puisque les patates douces sont naturellement, bien, sucrées et souvent préparées avec des épices à pâtisserie, les sommets recherchent un vin avec suffisamment d'épices pour correspondre, plus assez d'acidité pour rafraîchir le palais.

Essayez-le avec… Rond, juteux Chardonnay du Jura ou du vin blanc de la Rioja. Si les patates douces sont épicées, optez pour un vin mousseux sec et funky comme un pétillant naturel (pét-nat, pour faire court).

Mais éloignez-vous de… Vins très secs ou légers, qui auraient probablement un goût fin et fade.

Roquette

Considère ceci… Ce vert poivré fait une salade plus complexe que les laitues plus douces, ce qui incite à des accords suffisamment piquants pour résister aux verts, mais sans les maîtriser.

Essayez-le avec… Vins légers et pointus de Sancerre , Vouvray ou Muscadet lorsqu'il est combiné avec du pecorino et du citron. Si le fromage est vieilli, optez pour un champagne extra brut ou zéro dosage.

Mais éloignez-vous de… Tout ce qui est rouge, qui rendra la roquette amère, bien qu'un rosé avec une intensité et une structure fruitées puisse fonctionner. Essayez Abbatucci de Corse ou Stilianou de Grèce.

Comment associer le vin avec (presque) n'importe quoi

Aubergine

Considère ceci… L'aubergine agit comme une éponge pour son assaisonnement. Cournot et Percival disent de prendre les épices en considération et de les marier avec audace.

Essayez-le avec… Des vins blancs méditerranéens, comme le Ribola de Grèce, avec des notes audacieuses de figue ou de prune, des blancs siciliens et, si vous pouvez le trouver, du Pošip de Croatie. Les rouges du sud de l'Italie fonctionnent aussi toujours.

Mais éloignez-vous de… Le duo dit qu'il n'y a pas de no-nos avec aubergine lui-même, tant que vous êtes conscient du plat dans son ensemble.

Carotte

Considère ceci… Le couple conseille des vins rafraîchissants et acides avec des vins crus les carottes dans les salades ou les salades. Lorsqu'ils sont rôtis ou braisés, ils peuvent prendre des caractéristiques de viande et doivent être jumelés en conséquence.

Essayez-le avec… Les embouteillages corsés de Marsanne, Roussanne et Viognier sont des choix évidents avec des carottes rôties pour leur acidité orangée. Le Sancerre, le Vouvray et le Grüner Veltliner autrichien donnent une touche savoureuse aux carottes crues.

Mais éloignez-vous de… Vins très secs, la douceur des carottes peut donner aux vins un goût plat et terne.