Salade de tomates chaude et chaude

Recette gracieuseté de Chris Hastings, chef-propriétaire de Club de poisson chaud et chaud , Birmingham, AL

6 grosses tomates beefsteak, épépinées, coupées en tranches & frac tranches de 14 pouces d'épaisseur
2 grosses tomates Golden Delight, épépinées, coupées en tranches de 14 pouces d'épaisseur
2 grosses tomates arc-en-ciel, épépinées, coupées en tranches & frac tranches de 14 pouces d'épaisseur
& frac12 pinte de tomates douces 100
& frac34 tasse plus 3 cuillères à soupe de vinaigrette balsamique (la recette suit), divisées
Sel casher, au goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
1 jarret de jambon fumé
1 gros oignon, pelé et coupé en quartiers
1 branche de thym frais
1 tasse de petits pois frais (comme les haricots noirs, les yeux roses, en poudre ou au beurre)
3 épis de maïs jaune, épluchés
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
4 tasses d'huile végétale
30 morceaux de bébé okra entier, tiges coupées
& frac14 tasse de babeurre au lait entier
& frac14 tasse de farine de maïs
& frac14 tasse de semoule de maïs
& frac14 tasse de farine tout usage
6 tranches de bacon fumé au bois de pommier, cuites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes
& frac34 tasses de vinaigrette à la ciboulette (recette suivante)
6 cuillères à soupe de basilic frais chiffonné

Dans un grand bol, mélanger les tomates avec une tasse de vinaigrette balsamique et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

Mélanger le jambon de jarret, l'oignon, le thym et les petits pois dans une marmite moyenne avec suffisamment d'eau froide pour couvrir les pois. Porter les petits pois à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. Égoutter et refroidir les pois, retirer et jeter le jarret de jambon, les quartiers d'oignon et la branche de thym. Mettez les pois refroidis dans un bol et réservez.

Raser les grains des épis de maïs dans un bol moyen, en jetant les poils de soie. Chauffer l'huile d'arachide dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les grains de maïs et cuire jusqu'à tendreté, environ 8 à 10 minutes. Assaisonner le maïs avec du sel et du poivre et retirer du feu, en laissant le maïs refroidir légèrement. Ajouter le maïs et les 3 cuillères à soupe restantes de vinaigrette balsamique aux petits pois cuits. Mettre le mélange de pois de côté pour mariner à température ambiante jusqu'au moment de servir.

Pendant ce temps, versez l'huile végétale dans une grande poêle profonde à une profondeur de 3 pouces. Préchauffez l'huile jusqu'à ce qu'un thermomètre de friture indique 350˚F.

Placez les gousses de gombo dans un petit bol avec le babeurre. Remuer jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé.

Dans un autre bol, mélanger la farine de maïs, la semoule de maïs, la farine tout usage et assaisonner de sel et de poivre. Égoutter le gombo du babeurre et le mélanger dans le mélange de semoule de maïs, en secouant tout excès de mélange de semoule de maïs. Placez le gombo dans l'huile végétale préchauffée et faites frire chaque gombo pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirez le gombo de l'huile chaude avec une cuillère à trous et placez-le sur une assiette tapissée de papier absorbant. Assaisonnez le gombo avec du sel et du poivre, au goût.

Pour servir, disposez chacun des différents types de tomates sur 6 assiettes. Répartir uniformément le mélange de pois et de maïs sur les tomates. Disposer 5 morceaux de gombo frit autour de chaque assiette et déposer 1 tranche de bacon croustillant sur le dessus de chaque salade. Verser 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigrette à la ciboulette sur la salade et garnir chaque assiette d'une cuillère à soupe de chiffonnade de basilic.

Recommandation de vin: Chef Hastings recommends pairing the salad with Domaine Jacky Renard’s 2008 Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc from Burgundy.

Vinaigre balsamique

& frac14 tasse d'huile d'olive extra vierge
& frac14 tasse d'huile d'olive
& frac12 tasse de ciboulette fraîche finement hachée
& frac12 tasse de vinaigre balsamique
& frac14 tasse d'oignons verts hachés
Sel casher, au goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût

Fouettez ensemble tous les ingrédients dans un grand bol. La vinaigrette peut être utilisée immédiatement ou conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à cinq jours. Assurez-vous de porter la vinaigrette refroidie à température ambiante et de bien fouetter avant de la servir. Donne 1 tasse.

Vinaigrette à la ciboulette

1 petite gousse d'ail, pelée et finement émincée
6 cuillères à soupe de ciboulette fraîche finement hachée
1 gros jaune d'oeuf
2 cuillères à soupe de jus de citron frais
Sel casher, au goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
1 tasse d'huile d'olive
¼ cup crème fraîche

Mélangez l'ail et la ciboulette dans un petit bol. Ajouter le jaune d'œuf, le jus de citron, le sel et le poivre et mélanger au fouet. Ajouter l'huile d'olive en un mince filet régulier, tout en fouettant vigoureusement pour créer une émulsion. Incorporer la crème fraîche au fouet. Si le mélange est trop épais, ajoutez quelques gouttes d'eau. Couvrir et réfrigérer la vinaigrette pendant au moins 20 minutes avant de servir. Cette vinaigrette se conservera au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à deux jours. Donne 1 & frac14 tasses.

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