«J'adore la rhubarbe», déclare le chef Mark Johnston du Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), situé sur la côte sud-ouest de l'Irlande. «Il pousse partout en Irlande. J'ai grandi avec le crumble à la rhubarbe de ma grand-mère, qu'elle a servi avec de la crème caillée. ' Les tiges aigres prolifiques sont traditionnellement sucrées avec beaucoup de sucre pour les desserts, mais Johnston ajoute sa propre touche culinaire en lui infusant des saveurs comme le gingembre, le brandy et la gousse de vanille. «J'aime les saveurs contrastées dans un plat», dit-il. Johnston utilise également de la rhubarbe aromatisée dans des plats principaux comme la poitrine de canard skeaghanore glacée asiatique avec rhubarbe infusée au gingembre.

Ingrédients:
10 tiges de rhubarbe fraîches de 12 pouces,
coupé en morceaux de 1 pouce
1 tasse de sucre, divisé
4 cuillères à soupe de brandy
1 gousse de vanille
& frac12 tasse de farine blanche
4 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à café de cannelle
& frac12 tasses de flocons d'avoine

Pour le mélange de rhubarbe: Mettez la rhubarbe, le sucre et le brandy dans une grande casserole. Ouvrez la gousse de vanille et grattez les graines, ajoutez la gousse et les graines dans le pot. Porter à ébullition à feu moyen, puis baisser pour laisser mijoter pendant 6 à 8 minutes. Ne faites pas trop cuire. Retirer du feu quand il est juste doux au toucher (il cuit plus tard). Goûtez la rhubarbe et ajoutez plus de sucre si vous le souhaitez. Retirer la gousse de vanille.

Pour le mélange Crumble: Frottez le beurre dans la farine avec vos doigts (ou utilisez un mélangeur à pâtisserie) jusqu'à ce que le mélange ressemble à la texture de la chapelure grossière. Ajouter & frac12 tasses de sucre, cannelle et flocons d'avoine mélanger légèrement.
Mettez le mélange de rhubarbe dans un plat de cuisson carré ou divisez-le en six plats de cuisson individuels. Saupoudrer le mélange de crumble sur le dessus.

Pour finir: Cuire au four à 350 ° F jusqu'à ce que la garniture soit bien dorée 35 à 40 minutes pour un plat allant au four ou 20 à 25 minutes pour des plats individuels.
Servir chaud avec de la glace ou de la crème fouettée.

Recommandation de vin:
Associez le crumble à la rhubarbe avec la Cuvée d'Or 1990 Kalin Cellars, un assemblage tardif de sémillon et de sauvignon blanc qui équilibre douceur et acidité avec des fruits et des fleurs tropicales miellées. Suivez le crumble avec le whisky irlandais single malt tourbé Connemara 12 ans d'âge de la distillerie Cooley, une version limitée qui équilibre le léger fumé tourbé avec la douceur de la vanille. Le barman du Park Hotel Kenmare, John Moriarty, dit de le boire pur dans un verre, pas d’eau, pas de glace.

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Magret de canard skeaghanore glacé asiatique à la rhubarbe infusée au gingembre

La rhubarbe pousse de façon prolifique en Irlande, mais il faut de la créativité pour transformer ces tiges acides en un plat gastronomique. Mark Johnston, chef cuisinier du Park Hotel Kenmare, relève le défi en infusant de gingembre la rhubarbe qui pousse dans les jardins de l'hôtel primé. Cette recette de canard est son plat signature et comprend du canard fermier provenant d'une ferme de West Cork et des épinards du jardin biologique de Billy Clifford à Kenmare.

Pour le plat principal:
4 poitrines de canard Skeaghanore, 6 onces chacune avec la peau
4 tiges de rhubarbe fraîches de 12 pouces, coupées en morceaux de 2 pouces
2 tasses de sucre
& frac14 tasses de tranches de gingembre mariné dans un pot
7 onces d'eau
1 gousse de vanille, ouverte et grattée
Huile de cuisson végétale
4 cuillères à soupe de beurre
2 gousses d'ail écrasées
2 échalotes, hachées finement
10 à 12 onces de bébés épinards frais, lavés
Sel et poivre noir

Pour la garniture:
1 orange
1 tasse d'eau
1 tasse de sucre

Pour le glaçage asiatique:
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à café de ketchup
1 cuillère à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de cumin moulu
& frac12 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de cannelle
2 cosses d'anis étoilé
4 clous de girofle entiers

Pour faire l'orange confite: Utilisez un zesteur pour créer de longues et fines bandes de peau d'orange. Mettre le sucre, l'eau et les lanières d'orange dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter 20 minutes jusqu'à ce que le blanc de la peau d'orange soit transparent. Laisser refroidir au sirop jusqu'au moment de garnir le canard.

Pour faire le glaçage asiatique: Dans une casserole chaude, ajoutez d'abord le miel, puis le reste des ingrédients de glaçage et portez à ébullition avant de retirer du feu. Retirer l'anis étoilé et les clous de girofle.

Pour faire la rhubarbe: Placer la rhubarbe coupée dans un plat allant au four en une seule couche. Dans une autre casserole, porter à ébullition le sucre, le gingembre, l'eau, la gousse de vanille et les graines de vanille. Versez sur la rhubarbe et couvrez le plat de papier d'aluminium. Cuire au four à 250 degrés pendant 15 minutes jusqu'à ce que les tiges de rhubarbe soient tendres et tendres. Ne faites pas trop cuire ou la rhubarbe s’effondre. Retirer du four et jeter la gousse de vanille.

Sélectionnez 16 pièces intactes pour la présentation et mettez de côté. Mettez le reste de la rhubarbe cuite dans un mixeur avec une petite quantité de sirop et de gingembre du plat de cuisson. Réduisez en purée pour obtenir un coulis lisse.

Pour faire le canard: Sur une planche à découper, coupez l'excès de gras et les tendons des poitrines de canard. Entaillez légèrement la peau avec un couteau bien aiguisé pour laisser s'échapper du gras de canard pendant la cuisson. Ne coupez pas la peau dans la chair, car cela dessécherait le canard.

Dans une poêle à feu vif, ajoutez un filet d'huile végétale. Saisir les magrets de canard côté peau vers le bas jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis les retourner pour saisir l'autre côté. Retirer le canard, placer dans un plat allant au four côté peau vers le haut et déposer le glaçage asiatique sur le dessus. Rôtir au four à 350 degrés pendant 8 à 10 minutes. Retirer du four et laisser reposer le canard pendant quatre minutes avant de le découper en quatre ou cinq tranches diagonales.

Pour faire les épinards: Faites chauffer une sauteuse sur la cuisinière, ajoutez un peu d'huile, plus le beurre, l'ail et l'échalote. Cuire 2-3 minutes jusqu'à ce que les échalotes soient transparentes. Ne les faites pas dorer. Ajouter les épinards et mélanger doucement jusqu'à ce qu'ils soient légèrement fanés. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Tapoter les épinards avec une serviette en papier pour qu'ils ne coulent pas sur l'assiette.

Assembler: Disposer une base d'épinards sur l'assiette, étendre les tiges de rhubarbe cuites réservées sur le dessus, déposer les tranches de magret de canard sur la rhubarbe et garnir de boucles d'écorces d'orange confites. Garnir l'assiette de coulis de rhubarbe réchauffé. Pour 4 personnes.

Recommandations de vin:

La Rioja espagnole, El Coto Crianza 2006, est un vin équilibré et velouté qui accompagne parfaitement l'entrée de canard. Produit par l'une des principales bodegas d'Espagne, il a l'intensité aromatique du fruit et de la réglisse typique du cépage Tempranillo. Alternativement, vous pouvez opter pour un pinot noir néo-zélandais, comme Highfield Marlborough 2001, mariant en douceur des fruits mûrs avec des tanins boisés.