Que ce soit Pinot Grigio ou Cabernet Sauvignon , tous les raisins de cuve sont verts et durs au départ. La véraison est une étape du processus de croissance lorsque le raisin commence à ramollir et à changer de couleur sur la vigne, indiquant le début de la maturation.

Prononcé voir-Ray-zon , c'est à la fois une transformation physique et chimique. C'est aussi un processus assez visible dans les raisins de vin rouge.

'Juste avant la véraison, la baie de raisin ressemble à un pois vert dur', explique Paul Clifton, directeur de la vinification pour Vins de la famille Hahn dans Comté de Monterey , Californie . 'Au fur et à mesure que la vigne entre dans la phase de véraison, la baie commence à se ramollir et à s'agrandir à mesure qu'elle accumule du sucre, tandis que la couleur commence également à changer.'

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A la véraison, les raisins peuvent doubler de volume . Les raisins de cuve blancs deviennent de plus en plus translucides, tandis que les raisins de cuve rouges deviennent roses et plus tard d'un violet bleuté plus foncé. Tous deviennent plus dodus, plus élastiques et moins acides.

Comment cela peut-il arriver? Une façon de comprendre la véraison du raisin est qu'il s'agit d'un transfert d'énergie. Les vignes stockent l'énergie qu'elles créent via la photosynthèse dans leurs racines. Lors de la véraison, cette énergie remonte de la vigne jusqu'au fruit. Au fur et à mesure que les raisins le consomment, ils développent du sucre, des composés aromatiques et des polyphénols, une classe de composants chimiques , pour les protéger des méfaits du soleil.

Il est difficile de fixer une date précise pour ce processus, car il dépend de variables climatiques et autres. Généralement, la véraison commence en janvier dans l'hémisphère sud et en juillet/août dans l'hémisphère nord.

Ces couleurs changeantes sont un marqueur pour la prochaine étape cruciale.

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'La véraison peut être l'un des nombreux indicateurs que la récolte est proche', déclare Stephanie Franklin, fondatrice de Vignes Franklin . Pour déterminer quand cueillir, les viticulteurs et les vignerons surveillent 'la couleur des pépins et des tiges de raisin, ainsi que la rondeur et la douceur des raisins, en prélevant des échantillons de sucre, de pH et d'acide', dit-elle.

Le temps entre la véraison des raisins et la récolte fluctue en raison de la variété, du site du vignoble, de la taille de la canopée et d'autres facteurs. Il peut y avoir une durée plus courte pour Merlot raisins que Cabernet Sauvignon , par exemple, parce que ces derniers nécessitent plus d'accumulation de chaleur pour mûrir avant de pouvoir être récoltés. Pourtant, la véraison des raisins est un événement utile pour tout le monde dans le vignoble et la cave.

'Cela donne une indication que la récolte est dans 45 à 60 jours', explique Clifton.