Un vigneron attrape un disque, un morceau de soufre élémentaire, l'enflamme et l'accroche au trou dans le haut du tonneau vide à un crochet. Il répète cela pour chaque baril de chaque rangée, la fumée flottant dans l'air, remplissant la cave de quelque chose de presque médiéval. Comme un prêtre brûlant de l'encens rituel.

Les viticulteurs le font encore. Bien que ce soit loin d'être le moyen le plus courant d'ajouter du soufre au vin, il est assez courant que vous visitiez une cave à Calistoga et voir et sentir la fumée s'élever des barils. La pratique consistant à utiliser du soufre pour protéger le vin des détérioration , acidité volatile (tournant vinaigré) et les bactéries remontent au moins au 18ème siècle.

L'idée que les sulfites dans le vin est pourquoi tu as mal à la tête le matin après avoir bu une bouteille la veille est beaucoup, beaucoup plus moderne. Selon de nombreuses études, le crâne battant est plus probablement causé par les amines biogéniques naturellement présentes dans le vin. Ou il pourrait s'agir d'une simple déshydratation due à l'alcool. Pourtant, d'une manière ou d'une autre, la sensibilité au soufre est devenue la nouvelle allergie au gluten . Et tout comme la maladie coeliaque et d'autres problèmes résultant de la difficulté à digérer le gluten sont bien réels, mais extrêmement rares, l'incidence statistique de la sensibilité au soufre dans la population générale est pâle par rapport au nombre de personnes qui affirment que leur gueule de bois est liée à l'additif.

Comment les sulfites sont devenus l'ennemi public n°1 du vin

Lorsqu'il est utilisé de manière responsable, en minuscules parties par million (ppm), la personne moyenne ne devrait jamais être affectée, sauf qu'elle peut être consciente d'un manque notable d'AV ou de souris. Si vous avez déjà piqué un verre de vin raffiné vous aviez hâte de boire, seulement pour être accueilli avec une puanteur misérable et indubitable qui rend la chaussette mouillée de goût de bouchon ressemble à un champ de fleurs, alors vous pourriez convenir que le soufre n'est pas un signe de Satan.

L'image que certains peuvent avoir de la pratique est probablement la pratique viticole la plus courante d'une personne portant un masque à gaz et versant du dioxyde de soufre d'un bécher à un baril, plutôt que le grand prêtre du vin brandissant son pendule d'encens. Certes, vous ne voudriez pas inhaler directement une grande quantité de soufre (la brûlure dans vos voies nasales ne serait pas agréable), mais lorsqu'il est ajouté à des quantités qui se traduisent par moins de 50 à 200 ppm dans le produit fini (comme c'est généralement le cas dans vin), il est inoffensif pour presque tout le monde. Certains souvenirs peuvent encore être entachés par des reportages sur l'utilisation totalement excessive de soufre dans les bars à salade au cours des années 1980, au cours desquelles de la laitue flétrie et des légumes grisonnants ont été aspergés de substance pour les raviver, provoquant des effets secondaires chez de nombreux consommateurs. Ce n'est pas ça.

L'étiquette 'contient des sulfites' sur le vin n'est pas un avertissement de chirurgien général pour tout le monde. Il est mandaté par la FDA depuis 1988 pour ce 1% de la population qui est sensible aux sulfites. De nombreux autres aliments contiennent des sulfites, et à des niveaux beaucoup plus élevés que ceux que vous trouverez dans le vin. À titre de comparaison, une grande variété d'aliments en conserve peut contenir jusqu'à 1 000 ppm, les frites de restauration rapide jusqu'à 2 000 ppm et les fruits secs jusqu'à 10 000 ppm. Si vous avez déjà mangé l'une de ces choses et que vous n'avez pas souffert de migraine, ce ne sont probablement pas les sulfites du vin qui vous causent ce mal de tête.

La position intransigeante que certains amateurs de vin naturel ont adoptée sur le zéro soufre s'apparente au gars de TikTok célèbre pour manger du foie au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner. Bien sûr, supprimer les aliments transformés est une bonne chose, mais vous êtes peut-être allé trop loin lorsque vous cosplayez un homme des cavernes. De même, rechercher des vins bien faits et équilibrés qui laissent transparaître le terroir est sans aucun doute une bonne chose, mais il n'y a pas de raison réelle et responsable d'être dogmatique pour ne pas intervenir. Ajouter un minimum de soufre au vin pour le protéger revient moins à injecter des stéroïdes qu'à prendre du zinc pour renforcer votre immunité.

Cet article a été initialement publié dans le numéro de mai 2023 de Passionné de vin magazine. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui !