Il y a trois ans, Marc Vetri a eu une révélation.

«Nous avons eu deux enfants et ma femme était enceinte de notre troisième, et nous avons dû aller à deux Thanksgivings différents pour rendre tout le monde heureux», dit-il. «Et sur le chemin du retour, j’ai dit:« C’est la dernière fois que nous quittons la maison pour les vacances. »»

Vetri est resté fidèle à ce décret. Aujourd'hui, lorsque cette période festive de l'année se déroule, le chef de Philadelphie peut être trouvé dans sa cuisine à la maison, ou goûter ses propres créations saisonnières entouré de famille et d'amis.

«Quiconque veut venir peut venir», dit-il avec conviction. 'Je vais cuisiner, mais nous ne quittons pas la maison.'

Il célèbre les fêtes à ses propres conditions, même si cela signifie qu'il y a 30 personnes dans la maison.

Certes, Vetri n’a pas peur de cuisiner pour une foule. Son restaurant phare, Vetri, est l’un des meilleurs établissements italiens du pays et il possède trois autres restaurants italiens qui proposent une gamme de plats allant de la pizza et du salumi au poisson et aux viandes grillés.

C'est avec la cuisine italienne que Vetri a trouvé sa vocation. Un travail de cuisine pour Wolfgang Puck au Granita aujourd'hui disparu à Malibu, en Californie, a conduit à une série d'étapes dans la région de Bergame, en Italie, organisées par le collègue de Puck, Piero Selvaggio (de la renommée du Valentino Restaurant Group).

«Je ne suis jamais allé à l'école de cuisine», dit Vetri. «J'ai appris pourquoi j'aimais cuisiner quand j'étais en Italie. C’est là que j’ai vraiment compris les saveurs et les fondements de la cuisine. J'ai réalisé: 'Wow, ça ne marche pas vraiment.' '

Pendant deux ans, il a cuisiné dans cinq restaurants, dont la célèbre Taverna del Colleoni Dell’Angelo de Bergame, qui allie des ingrédients locaux et des spécialités régionales à des méthodes modernes.

Les références culinaires de Vetri sont incontestées. En 1998, il a ouvert Lunettes en 2005, il a été nommé «Meilleur chef: Mid-Atlantic» par la James Beard Foundation.

Ce n’est pas une hyperbole de dire que certains critiques considèrent Vetri comme le meilleur restaurant italien du pays. Il a depuis ouvert le traditionnellement influencé Taverne (2007), Amis (2010) et en 2012, il a introduit le gastropub Au Spina . Chacun a sa propre personnalité italienne distincte.

Quel que soit le restaurant que vous choisissez de visiter, vous trouverez une atmosphère accueillante où la nourriture et les amis vont de pair. Vetri a son éducation italo-américaine à remercier pour cela. La famille de son père est originaire de Sicile et, enfant, Vetri se souvient des repas des fêtes chez sa grand-mère.

«Nous avions cette grande et longue table qui allait de la cuisine au salon, et une autre pour les enfants», dit-il. «C'était toujours des macaronis, des boulettes de viande, des lasagnes.»

En fait, il ne se souvient même pas de la dinde ou des ignames. Tout était question de cuisine italienne traditionnelle. Maintenant, il aime le mélanger à la maison pendant les vacances. Par exemple, il pourrait faire de la dinde, mais au lieu d'un oiseau entier, il utilisera des morceaux de dinde et les rôtira à la broche individuellement pour mettre en valeur leurs saveurs et leurs textures uniques.

Et, si les célébrations saisonnières concernent certainement la nourriture, elles ont tendance à être beaucoup plus basiques aux yeux de Vetri. Les vacances consistent simplement à se sentir les bienvenus.

Lorsqu'il travaillait en Italie, il se souvient avoir été invité dans six maisons différentes pour Noël.

«Ils ne m'ont pas fait sentir comme un visiteur», se souvient-il avec tendresse. Et c'est ainsi que Vetri aborde les vacances maintenant.

«Je ne le regarde pas d’une autre manière que de« faire venir tout un groupe de gens à la maison », dit-il. «Nous sommes tous à propos du plus, du plus joyeux, de manger et de profiter de la vie.»

Et comment accueille-t-il autant de visiteurs? «Nous vivons dans une maison en rangée avec de longues pièces», dit-il. «Il n’y a pas beaucoup d’espace pour une table de salle à manger, nous nous contentons donc de tout disposer. C’est un buffet. Nous prenons ce que nous voulons. »

Le menu de Vetri est résolument italien, puisant dans ses expériences de toute l'Italie. Beignets de thon et ricotta sont l'un de ses favoris, équilibrant une belle combinaison de mémoire personnelle et d'explosion de saveurs.

«La première fois que j'ai mangé ces beignets, c'était à Cene, en Italie, juste à l'extérieur de Bergame», dit-il. «J'étais avec l'un [de] mes chefs, Jeff Michaud, et nous rendions visite à sa belle-mère, Pina Cagnoni. Quand j'ai ouvert la bouche pour dire «bonjour», Pina en a immédiatement poussé un à la place. J'ai été époustouflé par la saveur et la texture.

Vetri suggère de passer les beignets au fur et à mesure que les gens se mélangent, ou de les mettre en forme de famille. Avec un Lambrusco mousseux et riche en petits fruits, un vin du moment, l'accord est un début de soirée festif.
Lasagne aux Courgettes est un autre élément qui plaira à la foule qui peut être préparé pour une présentation sous forme de buffet ou en portions individuelles compactes. La courge est une alternative plus légère à la garniture à la viande plus familière. Dernier Thanksgiving, Vetri a remplacé une courge d'automne par une version saisonnière des ingrédients.

Le fromage stracciatella de style caillé râpé - des brins de mozzarella fraîche imbibée de crème - ajoute une saveur nettement acidulée. Si vous ne trouvez pas de stracciatella, utilisez la mozzarella fraîche de la meilleure qualité que vous puissiez acheter.

Et, au lieu de la dinde ou du jambon habituels, Vetri défend son tendre et profondément parfumé plat de veau surmonté d marmelade d'échalote comme une alternative étonnamment satisfaisante.

«En 1994, quand je travaillais en Toscane à La Chiusa, nous faisions braiser la chèvre au lait tout le temps», dit-il. «C'est une technique toscane très traditionnelle, et j'adore l'utiliser avec du veau, ce qui est évidemment plus facile à trouver sur le marché.»

En tant que côté, il recommande choux de Bruxelles grillés avec pancetta . Ce ne sont pas, selon ses propres termes, les mini choux «bouillis à mort» que la plupart d’entre nous détestions dans notre enfance.

Le concept est né par accident après avoir laissé trop longtemps les choux de Bruxelles sur le poêle. Les bords carbonisés des pousses se fondent avec la pancetta grasse pour un plat d'accompagnement que «vos invités nettoieront leurs assiettes».

Alléger les choses, tout en offrant une conclusion décadente, c'est Vetri amaretti semifreddo avec sauce au chocolat chaud . Vetri est un accroc au chocolat qui se dit, et l'ajout des biscuits amaretti, essentiellement des macarons italiens à base d'amandes moulues et de blancs d'œufs, symbolise vraiment les vacances pour lui.

Bien que ce menu puisse sembler un péché, Vetri n’est pas inquiet.

«Oui, c'est riche, mais les recettes ont un bel équilibre», dit-il. «Il y a un peu d'acide. Une fois que vous les avez avec les vins, cela s'équilibre. En outre, ce ne sont pas des recettes que vous allez manger en août. Ce sont les vacances, le temps, le vin, l'ambiance. »

En d'autres termes, ce sont des aliments de fête destinés à être partagés avec des amis.

Plus important encore, ce sont des recettes faciles à préparer et à cuisiner.

'Le gros avantage du menu est qu'il ne nécessite pas une tonne de temps de cuisine actif', dit-il. «Vous ne voulez pas passer des heures à s'occuper de la cuisinière ou du four et à ne pas passer du temps avec vos proches, car ce serait passer à côté de la période des fêtes.»

Qu'il prépare la traditionnelle fête des sept poissons du sud de l'Italie la veille de Noël ou qu'il prépare un buffet pour des dizaines de visiteurs affamés, la joie saisonnière de Vetri se résume facilement à cet accueil: «Venez chez moi, c'est toujours ouvert. Personne ne devrait être seul pendant les vacances. »

C’est une invitation difficile à ne pas accepter.

Lasagne aux courgettes et stracciatella

Recette adaptée de Cuisine italienne rustique de Marc Vetri et David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ tasse de ciboulette fraîche à l'ail tassée
¼ tasse de ciboulette fraîche tassée
½ tasse d'huile d'olive extra vierge, plus 2 cuillères à soupe, divisé
8 onces de pâte de base aux œufs, roulée en feuilles
1 courge jaune, coupée en julienne
1 courge verte coupée en julienne
1 gousse d'ail émincée
3–4 brins de thym
¾ tasse de ricotta empastata ou de ricotta au lait entier égoutté
6 onces de stracciatella ou de burrata
Sel et poivre fraîchement moulu, au goût
8 cuillères à café de beurre non salé, coupées en tranches de la taille d'une cuillère à café, et plus pour beurrer un plat de cuisson
⅔ tasse de parmesan fraîchement râpé, et plus pour la garniture

Préchauffer un four à 425˚F.

Réduire en purée la ciboulette à l'ail, la ciboulette et ½ tasse d'huile d'olive dans un petit robot culinaire ou un mélangeur jusqu'à consistance lisse.

Posez une feuille de pâtes sur un plan de travail légèrement fariné et coupez-la en longueurs qui conviendront à un plat de cuisson de 6 tasses. Vaporisez légèrement les pâtes avec de l'eau pendant que vous travaillez pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Réfrigérez les pâtes restantes pour une autre utilisation.

Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée. Ajouter les pâtes, ramener rapidement l'eau à ébullition et blanchir pendant 15 à 20 secondes.

Transférer les pâtes dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Posez les pâtes à plat sur des torchons et séchez-les.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse de taille moyenne à feu moyen. Ajouter les courges, l'ail et le thym et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non pâteux, environ 3 à 4 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

Mélanger la ricotta et la stracciatella dans un petit bol et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

Beurrer un plat allant au four de 6 tasses et tapisser le fond de pâtes, en laissant quelques-unes sur les bords. Garnir de la moitié du mélange de fromage, de la courge et du parmesan, en étalant chacun presque jusqu'au bord des pâtes. Répétez avec une couche chacune de pâtes et de garniture. Garnir d'une autre feuille de pâtes et du beurre.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur les bords, environ 10 à 12 minutes. Si votre four est à convection, allumez-le pour aider à croustiller les bords des pâtes en surplomb.

Pour servir, répartir dans des assiettes chaudes et arroser chaque portion d'un peu d'huile de ciboulette. Garnir de parmesan. 6 personnes.

Préparation à l'avance: Si vous utilisez des carrés de pâtes, ils peuvent être préparés jusqu'à 2 jours à l'avance, légèrement farinés, empilés dans un contenant hermétique et réfrigérés. Conservez l'huile de ciboulette à température ambiante jusqu'à 8 heures ou réfrigérez-la jusqu'à 2 jours, en la ramenant à température ambiante avant de l'utiliser.

Accords vins: Sauvignon de Tramin de l'Alto Adige est l'un des vins blancs les plus exceptionnels de sa gamme de prix. Comme le décrit Steve Wildy, directeur des boissons des restaurants de Vetri, «ce sauvignon blanc des pré-Alpes à la netteté laser est tout pamplemousse à l'avant et toute l'herbe verte et les herbes en finale. Ces arômes attirent le claquement vert des courgettes dans le plat.

Poitrine de veau «al latte» à la sauge frite

Recette adaptée de Cuisine italienne rustique de Marc Vetri et David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ livre de graisse de porc, coupée en cubes
2 gousses d'ail
3 brins de romarin, plus 2 brins à braiser
Gros sel et poivre fraîchement moulu, au goût
1 poitrine de veau désossée (5 livres)
3 à 4 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin, divisées
1 feuille de laurier
3 citrons, 1 jus et 2 tranchés
1 gallon de lait entier
20 feuilles de sauge fraîche, et plus pour la garniture

Préchauffer un four à 350 ° F.

Mettez le gras en une seule couche sur une plaque à pâtisserie qui rentrera dans votre congélateur. Congeler jusqu'à fermeté mais pas solide, environ 30 à 40 minutes.

Réduire en purée le gras, l'ail et les feuilles de 3 brins de romarin au robot culinaire en petites quantités jusqu'à ce que le mélange prenne la texture d'un beurre ramolli. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Déposer la poitrine de veau, côté rugueux vers le haut, sur un plan de travail. Coupez l'excès de graisse pour rendre la viande relativement plate et uniforme, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.

Répartir uniformément les ¾ du mélange gras sur la surface du veau. En commençant par un côté long, rouler le veau en un rouleau compact. Attachez le rouleau avec de la ficelle de boucher à intervalles réguliers espacés de 1 à 2 pouces. Frottez l'extérieur du rouleau avec le reste du mélange de graisse.

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin dans une cocotte ovale ou une casserole épaisse allant au four suffisamment grande pour contenir le rouleau de veau (environ 16 à 18 pouces à l'endroit le plus large) à feu moyen. Ajouter le veau et cuire jusqu'à ce qu'il soit brun foncé de tous les côtés, environ 10 minutes, en retournant de temps en temps.

Attachez la feuille de laurier et 2 brins de romarin avec de la ficelle de cuisine, puis mélangez les herbes dans la casserole. Ajouter le jus de citron et les tranches dans la poêle. Versez suffisamment de lait pour remonter aux 2/3 environ du côté du veau. Réduire le feu à moyen-doux et porter à ébullition. Couvrir la casserole et mettre au four préchauffé jusqu'à ce que le veau soit tendre à la fourchette, environ 2 heures.

Retirer la casserole du four et transférer le veau sur une planche à découper. Retirez les tranches de citron et le sachet d'herbes du liquide de cuisson qui sera caillé. Laisser refroidir le liquide pendant quelques minutes, puis écumer une partie de la graisse de la surface.

Faire bouillir le liquide à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il réduise de volume d'environ un tiers, environ 15 à 20 minutes. Réduisez le liquide en purée jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre.

Pour servir, couper le rouleau de veau en travers en tranches de ¾ de pouce. Chauffer 1 cuillère à soupe de l'huile restante dans une grande poêle à feu moyen-vif et saisir les tranches par lots jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, environ 4 minutes, en ajoutant de l'huile si nécessaire. Faire sauter les feuilles de sauge jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Disposer la viande et les feuilles de sauge sautées sur une assiette chaude ou sur des assiettes individuelles.

Pour la sauce, jetez l'huile restante dans la poêle et versez le liquide de braisage en purée. Laisser mijoter doucement à feu moyen-doux jusqu'à ce que chaud. Arroser le veau de sauce et garnir de feuilles de sauge. Pour 6 à 8 personnes.

Préparation à l'avance: Il est préférable de commencer le veau plusieurs heures avant de le servir, de préférence la veille. Vous pouvez braiser le rouleau de veau, le retirer du liquide de braisage, le couvrir et le réfrigérer 1 jour avant de le trancher. Laisser reposer les tranches à température ambiante pendant environ 1 heure avant de les saisir.

Appariement du vin: Carmignano est une région viticole en Toscane avec une histoire remontant à l'époque romaine, sa qualité reconnue au Moyen Âge par nul autre que Cosme III de Médicis. Au 18ème siècle, les vignerons ont commencé à bricoler leurs propres mélanges pré-Super toscans de Sangiovese et Cabernet. Domaine Barco Reale de Capezzana à Carmignano comprend ces derniers raisins plus le canaiolo, autrefois le cépage dominant du Chianti. Le mélange rouge profond est velouté et équilibré avec juste un soupçon de chêne.

Amaretti Semifreddo avec sauce au chocolat chaud

Recette adaptée de Cuisine italienne rustique de Marc Vetri et David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 œufs, séparés, plus 4 jaunes d'œufs
½ tasse de sucre, plus 4½ cuillères à café, divisé
2¾ tasses de crème épaisse, divisées
¾ tasse de biscuits amaretti écrasés
7½ onces de chocolat doux-amer, de préférence 58% de cacao, haché
4 cuillères à soupe de shortening ou de beurre non salé, ramolli
4 cuillères à café de sirop de maïs léger
¼ tasse d'amandes hachées, pour la garniture

Mélanger les 8 jaunes d'œufs et ½ tasse de sucre dans un grand bol et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux, environ 2 à 3 minutes.

Dans un batteur sur socle, fouetter les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics fermes, environ 2 à 3 minutes.

Dans le mélangeur nettoyé, fouettez 2 tasses de crème épaisse et les biscuits amaretti à feu moyen-doux jusqu'à ce que le mélange forme des pics mous, environ 1 minute. Incorporer délicatement le mélange de crème fouettée et de blanc d'oeuf dans le mélange de jaune à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Racler dans des contenants de 1 litre, couvrir et congeler jusqu'à fermeté, au moins 6 heures.

Pendant ce temps, versez ¾ tasse de crème épaisse dans une petite casserole et portez à ébullition à feu moyen-vif. Mettez le chocolat et le beurre dans un bol moyen et ajoutez la crème chaude. Laisser reposer 2 minutes, puis fouetter jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit homogène.

Dans une casserole propre, mélanger le sirop de maïs, 4½ cuillères à café de sucre et 4 cuillères à café d'eau. Réglez la casserole sur feu moyen jusqu'à ce que le sucre fonde, puis ajoutez le sirop de maïs au mélange de chocolat en fouettant jusqu'à consistance lisse. Ajoutez une autre cuillère à café d'eau si nécessaire pour diluer la sauce.

Pour servir, versez 2 à 3 cuillères du mélange de semi-reddo dans chaque bol à dessert, puis arrosez de sauce au chocolat chaud et parsemez d'amandes hachées. Pour 6 à 8 personnes.

Préparation à l'avance: Vous pouvez écraser les biscuits amaretti dans un robot culinaire et les conserver dans un récipient hermétique jusqu'à 1 mois. La sauce au chocolat peut être réfrigérée dans un contenant hermétique jusqu'à 1 semaine avant utilisation. Amenez-le à température en le chauffant dans un bol en métal ou dans le haut d'un bain-marie placé sur de l'eau frémissante doucement, en fouettant constamment une fois qu'il commence à se réchauffer. Congelez le semifreddo dans un récipient hermétique jusqu'à 2 mois.

Accords vins: Le Passule de Librandi utilise des raisins Montonico raisins, créant ce que Wildy considère comme «un corps léger qui est rare dans les vins doux. Les fruits secs aux arômes d'amande et d'écorces d'agrumes se marient bien avec le chocolat et rehaussent le semifreddo lui-même.

Beignets au thon et à la ricotta

Recette adaptée de Cuisine italienne rustique de Marc Vetri et David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 steak de thon (9 onces)
2 cuillères à café de sel casher, et plus au goût
9 onces de fromage robiola
9 onces de ricotta impastata ou de fromage ricotta au lait entier égoutté
4 œufs, légèrement battus, divisés
2½ tasses de chapelure séchée, divisées
Poivre noir, au goût
1 tasse 00 farine à l'italienne (ou farine tout usage)
Huile de pépins de raisin ou d'olive, pour la friture

Frottez le thon avec du sel jusqu'à ce qu'il soit uniformément enrobé, puis couvrez et réfrigérez pendant 1 heure.

Rincer le thon et le mettre dans une grande sauteuse avec de l'eau pour couvrir. Porter à feu doux à feu moyen-vif. Pocher doucement le poisson jusqu'à ce qu'il soit juste ferme et qu'un thermomètre à lecture instantanée enregistre 120 ° F lorsqu'il est inséré dans le poisson. Retirer du feu et laisser refroidir dans le liquide à pocher.

Retirez le poisson du liquide et hachez-le brièvement à l'aide d'un robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit légèrement en morceaux. Transférer dans un bol de taille moyenne et incorporer la robiola, la ricotta, 1 œuf battu et ½ tasse de chapelure. Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre.

Mettez la farine dans un bol peu profond, 3 œufs battus dans un deuxième bol et 2 tasses de chapelure dans un troisième bol. Façonner le mélange de thon en boules de 1 ½ pouce de diamètre (environ la moitié de la taille d'une balle de golf) et rouler dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure. Transférez les boules sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebords pendant que vous travaillez.

Pour faire frire, ajoutez 2 pouces d'huile dans une cocotte ou une casserole épaisse allant au four, et faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle atteigne 350 ° F sur un thermomètre à friture. En travaillant par lots, faites frire les boules jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 1 à 2 minutes. Laisser refroidir sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant. Donne environ 32 petits beignets.

Préparation à l'avance: Si vous ne trouvez pas d’impastata à la ricotta, égouttez plutôt la ricotta au lait entier. Tapisser un tamis avec une étamine ou des serviettes en papier et placer sur un bol. Mettez la ricotta dans le tamis, couvrez et laissez égoutter au réfrigérateur pendant au moins 8 heures ou jusqu'à 24 heures. Vous pouvez mélanger, couvrir et réfrigérer le mélange de thon jusqu'à 3 jours à l'avance. Laisser reposer le mélange à température ambiante pendant 15 à 20 minutes pour enlever le froid, puis le rouler en boules et les paner juste avant de les frire.

Appariement du vin: Vetri est un fan de Lambrusco, et Steve Wildy, directeur des boissons des restaurants Vetri, recommande Concert Lambrusco di Salamino di Santa Croce de Medici Ermete . Originaire de la région d'Émilie-Romagne où ce rouge légèrement pétillant est souvent servi avec des entrées merveilleusement grasses, c'est un vin parfait pour sonner le soir. Selon Wildy, il est «mousseux, froid, de couleur pourpre d'encre et chargé de baies acidulées», offrant un complément piquant aux beignets frits.

Pâte aux œufs de base

¼ tasse 00 farine à l'italienne (ou farine tout usage), et plus pour saupoudrer
½ cup durum flour, plus 1 tablespoon
9 jaunes d'oeuf
3 à 4 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

Mettez les deux farines dans le bol d'un batteur sur socle. À l'aide d'une palette, faites fonctionner le mélangeur à vitesse moyenne et ajoutez les jaunes d'œufs, l'eau et l'huile. Mélanger juste jusqu'à ce que les ingrédients se rassemblent en pâte, 2 à 3 minutes.

Retourner la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit soyeuse et lisse, en pétrissant plus de farine tout usage si la pâte est trop collante. La pâte est prête si elle se remet doucement en place lorsqu'elle est étirée.

Façonner la pâte en une bûche de 6 pouces, l'envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 3 jours.

Coupez la pâte en 6 morceaux égaux. Lorsque la pâte a commencé à revenir à température ambiante mais reste légèrement froide au toucher, placez-la sur un rouleau à pâtes sur le réglage le plus large. Passer un morceau de pâte à travers les rouleaux en saupoudrant légèrement la pâte de farine si nécessaire pour éviter qu'elle ne colle. Réglez les rouleaux sur le réglage le plus étroit suivant et passez à nouveau la pâte à travers les rouleaux. Passez la pâte une fois dans chaque réglage progressivement plus étroit, en terminant par le réglage le plus étroit, ou comme indiqué dans la recette que vous faites.

Entre les rouleaux, continuer à saupoudrer légèrement la pâte avec la farine, si nécessaire, en brossant toujours l'excédent. Vous devriez vous retrouver avec une feuille de 4 à 5 pieds de long et suffisamment mince pour être translucide.

Posez la feuille de pâte sur un plan de travail légèrement fariné et saupoudrez légèrement de farine. Utilisez un couteau ou l'outil de coupe sur la machine à pâtes pour créer la forme de pâtes souhaitée. Donne 1 livre de pâtes.

Marmelade aux échalotes

Recette adaptée de Cuisine italienne rustique de Marc Vetri et David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 livre d'échalotes, pelées et coupées en deux
½ tasse (1 bâton) de beurre non salé
¼ tasse d'huile d'olive
2 brins de romarin
Sel et poivre fraîchement moulu, au goût
1 cuillère à café de vinaigre de xérès
Une pincée de sucre (facultatif)

Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une casserole moyenne à feu doux, puis ajouter les échalotes et le romarin et assaisonner légèrement de sel et de poivre. Cuire très lentement jusqu'à ce que les échalotes caramélisent, environ 1 heure. Mélangez les échalotes de temps en temps pour séparer les couches et les casser.

Retirer les brins de romarin et assaisonner légèrement les échalotes avec du vinaigre de xérès et une pincée de sucre si nécessaire. Mélanger brièvement avec un mélangeur à immersion ou vertical jusqu'à consistance épaisse. Goûtez et ajoutez le vinaigre, le sel, le poivre et le sucre au besoin. Donne environ 1 tasse.

Préparation à l'avance: Vous pouvez conserver la marmelade dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines. Le mélange se solidifiera, alors remettez-le à température ambiante ou réchauffez-le brièvement avant de servir.

Choux de Bruxelles grillés avec pancetta

Recette adaptée de Le voyage des lunettes: un voyage culinaire de Marc Vetri et David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 petits choux de Bruxelles, parés et coupés en deux
1 gousse d'ail, coupée en deux
1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin
1 once de pancetta, coupée en dés
1 cuillère à café de vinaigre de xérès
2 cuillères à soupe de beurre non salé
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Frottez le côté plat de chaque moitié de chou de Bruxelles avec la gousse d'ail.

Chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez les pousses et secouez la casserole pour enrober d'huile. Retourner les pousses côté coupé vers le bas et disperser la pancetta dans la poêle. Cuire sans déranger pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que les pousses soient profondément dorées (presque noires) sur les côtés coupés. Ajouter le vinaigre et le beurre en remuant pour enrober les pousses. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Pour 4 personnes.

Variation: Vous pouvez utiliser du vinaigre balsamique à la place du vinaigre de xérès. Si vous aimez vos pousses plus molles, couvrez la casserole immédiatement après avoir ajouté le vinaigre et le beurre, faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette. Puis mélanger avec le beurre, le sel et le poivre.

Accords vins: producteurs de Langhe Nebbiolo de Barbaresco est «le vin que les producteurs de Barbaresco boivent à leur table», dit Wildy. «Celui-ci montre des arômes vifs et parfumés de cerise et de rose, ainsi que de subtiles notes terreuses de fumée, de goudron et de tabac pour reprendre l'omble de Bruxelles, tandis que les tanins sans blague coupent la pancetta grasse.