Dans la cuisine, vous craignez la brûlure. C'est la marque noire de l'insouciance, qui marque la fierté du cuisinier avec un «F» pour échec. Mais aujourd'hui, une nouvelle génération de chefs n'évite plus la brûlure, ils l'invitent - brûlant habilement viandes, fruits, légumes, fromages et pains. Ces artistes de la brûlure disent que la carbonisation ajoute non seulement des nuances de texture - pensez à mordre dans une guimauve de feu de camp parfaitement noircie, croustillante et pourtant gluante au centre - cela leur donne le pouvoir de couper certaines saveurs, tout en augmentant l'amertume souhaitée. , la terre et le quotient sucré caramélisé en un seul ingrédient, créant de nouvelles dimensions pour vos papilles.

Certains chefs se mettent à feu pour créer une croûte complexe, comme le carpaccio de buffle profondément saisi au Mountain Standard à Vail, au Colorado. Le chef Andrew Zimmerman de Sepia à Chicago utilise la technique pour faire ressortir les saveurs amères des légumes, comme dans sa purée d'aubergine carbonisée. Et au Catbird Seat à Nashville, les chefs Josh Habiger et Erik Anderson incinèrent pratiquement le chou frisé pour le faire croustiller, le moudre et l'ajouter à l'assaisonnement de leurs célèbres côtes courtes.

«Il ne s’agit pas seulement de brûler des aliments de manière imprudente. Il y a une ligne fine entre brûlé et brûlé », déclare Victor Albisu, chef du Del Campo, récemment ouvert à Washington D.C., qui a fait des expériences sur l'asada ou le grill de sa famille. Albisu aime presque tout carboniser, des avocats aux ris de veau en passant par le maquereau et le fromage. «Nommez-le et j'ai essayé de le carboniser. Mais au fil des ans, j’ai fini par comprendre les différentes élévations des saveurs brûlées, et il vous suffit de l’amener au point où vous créez quelque chose de nouveau, tout en respectant l’ingrédient. C'est vraiment un art.

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Le jumelage: Singe and Sip

«Quand il s'agit d'associer des plats carbonisés, vous voulez quelque chose pour compléter le plat et le contraster dans une certaine mesure», explique Natalie Obeso, directrice générale et sommelière chez Ox à Portland, Oregon. Les assiettes épicées se marient bien avec un vin qui a une pointe de douceur et d'épices, comme le Gewürztraminer. Les fruits de mer carbonisés se marient le mieux avec le rosé pétillant, tandis que les viandes carbonisées ont besoin d'un vin avec beaucoup de corps et de complexité sans être trop tannique ou sec, comme un Priorat ou un assemblage à base de Tempranillo. Obeso recommande également des whiskies légèrement sucrés, comme le Hudson's Baby Bourbon. «Pour les légumes d'été carbonisés, comme le maïs et les artichauts, essayez un Riesling sec ou un Grüner Veltliner - des bouteilles avec un bon corps solide, une minéralité et juste assez d'acidité», explique Obeso.

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QUATRE ENTRÉES

Préparez-vous à apprivoiser la flamme avec cette feuille de triche carbonisée du chef Andrew Zimmerman du restaurant Sepia à Chicago.

DE QUOI AS-TU BESOIN

Un gril est votre meilleur pari, mais si à l'intérieur, une poêle en fonte est un excellent substitut - assurez-vous simplement de bien évacuer, il y aura de la fumée. De plus, une solide paire de pinces résistantes à la chaleur est le meilleur ami du brûleur.

QUOI CHARGER

Avant de brûler ce filet de Kobe à 100 $ / livre dans une rondelle de hockey, pensez au chimichurri (page opposée) et aux produits de saison beaucoup moins chers. Au fur et à mesure que vos compétences de brûlure grandissent,
essayez une pizza et des viandes fraîches. Cependant, tout ne peut pas être carbonisé. Évitez le poulet et le riz.

ÉTUDIER LE SCORCH

Assurez-vous de goûter les aliments avant et après le carbonisation pour remarquer le caractère terreux légèrement amer et la douceur accrue.

SÉCHER

Ne transpirez pas. Lorsque vous carbonisez, la plupart des aliments sortent directement de la poêle ou du gril, alors allez-y doucement sur l'huile et la graisse, ce qui ne fera qu'ajouter de l'acidité et des panaches de fumée.

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Brûler pour toi

Des restaurants qui charment bien.

Sépia, Chicago
L'Ordre: Les calamars grillés farcis à la saucisse et la purée d'aubergines grillées.

Buffle, Portland, Oregon
L'Ordre: La ricotta grillée au charbon et la courge spaghetti grillée.

Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, Californie
L'Ordre: l'hospitalité du sud. Les pêches grillées et les copeaux de chêne blanc carbonisés donnent à ce punch d'été à base de bourbon un caractère de feu de camp fumé.

Swift’s Attic, Austin, Texas
L'Ordre: La salade panzanella avec une fresque de queso carbonisée.

Bravas, Healdsburg, Californie
L'Ordre: N'importe quoi avec la sauce maison Romesco, qui a des oignons de printemps et des poireaux carbonisés.

Le siège Catbird, Nashville
L'Ordre: Les côtes courtes avec un assaisonnement de chou noir.

Del Campo, Washington, D.C.
L'Ordre: Côte de porc ibérique fumée avec vinaigrette perlée à l'ail brûlé.

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La recette: Chimichurri à l'oignon grillé

Cette tartinade facile à préparer de Del Campo ajoute une touche sud-américaine lorsqu'elle est garnie de pains et de viandes grillées.

Trancher 2 oignons rouges en rondelles d'un demi-pouce assaisonner de sel et de poivre et arroser très légèrement d'huile d'olive. À feu vif, faire carboniser les oignons sur un gril ou dans une poêle en fonte pendant 5 à 7 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce que les oignons soient croustillants et noircis. Pendant ce temps, mélanger dans un bol: 2 bouquets de persil finement haché 1 bouquet de coriandre 1 poivron rouge coupé en petits dés et 2 gousses d'ail émincé. Retirer les oignons du feu et les placer sur une planche à découper. Passez de hacher les oignons et de verser ½ tasse de vinaigre balsamique ou de xérès sur les oignons jusqu'à ce qu'il se transforme en une pâte semblable à de la confiture. Ajouter la pâte dans le bol avec le poivre, l'ail et les herbes, puis incorporer ½ tasse d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe d'origan séché et ½ tasse de vinaigre de vin rouge.