Une nuit l'automne dernier à Pizza de Scarr dans le Lower East Side de New York, alors que Destiny’s Child jouait sur les haut-parleurs, une femme posa sa pochette Louis Vuitton à côté d’un distributeur de serviettes fragile. Un monsieur vêtu d'un costume Dickies et de perles coincé dans un stand avec des amis, tandis que la vingtaine abattait des tranches de grand-mère.

Et presque tout le monde dans la salle à manger buvait vin naturel .

Scarr's a tous les attributs d'un joint de tranche de New York à sourcils bas: des coupes de pepperoni scintillantes, des pots de flocons de piment rouge sur le comptoir et des assiettes en papier doublées. Mais il a aussi un serré, vin bio liste avec seulement 11 sélections allant du rosé frizzante autrichien à un assemblage Carignan-Merlot des Costières de Nȋmes.

La vitrine sans prétention de Scarr sert de portail vers le vin progressif / Photo par Evan Sung

Le restaurant représente un grand moment pour un dîner décontracté en Amérique. Vous pouvez aussi prendre votre tarte et boire une bouteille de vin incroyable.

Scarr’s n’est qu’une partie de la scène américaine de la pizza et du vin en pleine expansion. Il y a Gens à Nashville Lovely’s Fifty Fifty à Portland, Oregon Des gens à San Francisco Jon et Vinny's à Los Angeles Buffle à Austin Pizzeria locale à Denver et Beddia Pizzeria à Philadelphie.

Le naturel espère ouvrir à Miami au début de cette année. La ville de New York possède Scarr's, Ops , Une pizzeria napolitaine et Roberta . Ailleurs à New York, Ariel Arce organise des soirées champagne et pizza dans la cave de Niche de niche trois soirs par semaine.

Mais il y a d'abord eu Shelley Lindgren et A16 à San Francisco.

Présentation non conventionnelle de la carte des vins de Scarr, avec casquette de McDowell 'Coming to America' ​​/ Photo par Evan Sung

Faire des pizzerias des paradis viticoles progressistes

Lindgren a grandi en mangeant Red Boy Pizza tous les vendredis soirs, et son premier travail dans l'industrie était dans la fosse à vaisselle chez Straw Hat Pizza. En gravissant les échelons de la gastronomie française, elle n'a jamais imaginé qu'elle reviendrait à la pizza.

Pendant ses études à la Cour des Maîtres Sommeliers, Lindgren est tombé amoureux des vins italiens. Elle a estimé que les vins du sud de l'Italie étaient particulièrement sous-représentés sur les cartes des vins américains. Quand Lindgren s'est concentré sur Campanie , elle a atterri carrément dans le berceau de la pizza.

A16 ouvert en 2004, et Lindgren a frappé sur un chouchou du concept: une pizza certifiée napolitaine servie avec une carte de vins tueur, le tout dans un espace où les invités pouvaient venir tous les jours ou pour célébrer des occasions spéciales.

Comme Lindgren l'a découvert, l'accessibilité de la pizza en fait un partenaire idéal pour les bouteilles et les styles de vin moins connus.

«J'étais allé en Italie et une ampoule s'est éteinte», dit Lindgren. «Tout tourne autour de la nourriture et du vin. C'est un style de vie complet. '

Au cours des 15 années qui ont suivi l'ouverture de l'A16, la disponibilité Vins du sud de l'Italie en Amérique a proliféré. La première liste de Lindgren ne comptait que trois Etna Rossos. Maintenant, il y en a 150, avec une représentation importante de raisins comme Aglianico et Fiano.

La montée en puissance des vins du sud de l'Italie reflète une tendance plus large du marché. Par rapport à il y a cinq ans, sans parler de 10 ou 15, l'Amérique a été inondée de vins de petits producteurs, certains fabriqués à partir de raisins moins connus et cultivés dans des régions hors des sentiers battus. Les vins naturels et les vins à faible intervention ont grimpé en flèche en popularité en tandem.

Et, comme Lindgren l'a découvert, l'accessibilité de la pizza en fait un partenaire idéal pour les bouteilles et les styles de vin moins connus.

Une sélection de vins et de pizzas à l'A16 à San Francisco / Photo par Di Desmond

La pizza artisanale et le vin naturel attrapent

Enfant, Steven Dilley adorait la pizza pan Pizza Hut, et sa mère sautait parfois pour la pizza au pain français Stouffer’s surgelée. Il y a huit ans, quittant une carrière dans la finance, Dilley a ouvert Buffle à Austin, avec un four à bois et une liste d'une trentaine de vins imprimés sur du papier bon marché.

«Je craignais que les gens ne boivent de la bière», dit Dilley.

Ses craintes n'étaient pas fondées. Dilley a depuis ouvert un deuxième magasin et les étagères gémissent sous le poids d'une liste de 450 étiquettes. Il vend Domaine Leflaive’s Bourgogne blanc (Bourgogne blanc) et un Sangiovese-Ciliegiolo pét-nat de Danilo Marcucci , ainsi que des bouteilles de Southold Farm & Cave , l’un des rares établissements vinicoles à intervention minimale du Texas.

«Je craignais que les gens ne boivent de la bière.» –Steven Dilley, propriétaire, Bufalina

Bufalina est devenue une destination pour le vin naturel, qui représente 70 à 80% de la sélection, selon Dilley. Pendant l'happy hour, toutes les pizzas et bouteilles de moins de 100 $ sont à 50% de réduction. Vous pourrez prendre une tarte Taleggio et l'associer à une bouteille de Loire Valley Chenin Blanc.

Lors de l'élaboration de sa carte des vins, Dilley recherche des offres rafraîchissantes, amusantes et à faible teneur en alcool qui fonctionnent avec une légère fraîcheur.

«Dans mon esprit, si je le mettais dans un panier de pique-nique, cela fonctionne bien à table», dit-il.

La pizza au feu de bois est devenue un véhicule pour le vin naturel chez Bufalina à Austin / Photo par Nicolai McCrary

À Beddia Pizzeria à Philadelphie, un rouge Grolleau est présenté aux clients comme «le petit cousin bratty de Gamay».

Rafraîchissant? Vérifier. Amusement? Vérifier. Faible teneur en alcool? 12%.

Le propriétaire de la Pizzeria Beddia, Joe Beddia, recherche des vins naturels, légers, riches en acidité et faibles en tanins. Les bulles sont un plus. Beddia a travaillé comme brasseur pendant des années avant de devenir pizzaiolo. Il a d'abord expérimenté l'intersection magique de la pizza et du vin avec une bouteille de Gragnano à Una Pizzeria en 2008.

À la Pizzeria Beddia de Philadelphie, un Grolleau rouge est présenté aux clients comme «le petit cousin bratty de Gamay».

«C'était léger et effervescent comme de la bière, mais c'était un vin rouge», dit-il. 'Je me suis dit:' C'est du vin de pizza. ''

Cette première bouffée de Gragnano informe toujours le palais de Beddia. Lorsqu'il a ouvert une deuxième itération cette année, lui et la directrice des boissons Heather Lesher ont dressé une liste de vins du Vieux Monde faciles à boire et abordables, ainsi que quelques bouteilles de réserve supplémentaires hautement attribuées.

«Nos convives sont plus jeunes, dans la trentaine, et ils sont à la recherche de bons moments», dit Lesher. 'Ils veulent quelque chose qui va être joyeux et délicieux avec une pizza.'

Vue des pizzas et des accords vins d'Ariel Acre à Niche Niche, New York City / Photo avec la permission de Niche Niche

Démocratiser le vin grâce à la nourriture basse

Les pizzas, les repas de semaine sans tracas, les festins dans les dortoirs et les tranches de fin de soirée font partie de notre ADN national. Mais la pizza aide aussi à démocratiser le vin, peut-être même mieux que les hamburgers ou autres plats réconfortants traditionnels.

«La cuisine italienne est délicieuse et accessible, et je pense qu'elle touche un large éventail de la population», déclare Helen Johannesen, directrice des opérations et des boissons de Joint Venture restaurants, qui comprend Jon et Vinny's . «Les gens veulent être dans un environnement inclusif et se sentir à l'aise, et la cuisine italienne touche cette partie de votre âme.»

Environ 80% des convives de Jon & Vinny mangent de la pizza, dont beaucoup demandent des accords ou dégustent des vins dans le magasin de Johannesen en attendant une table. Johannesen a rendu le vin aussi essentiel à l'identité du restaurant que les tartes inspirées de Los Angeles, comme le El Chaparrito au chorizo, l'Asiago, la coriandre, l'oignon rouge et la crème et le Jambon et Yeezy au jambon, sauce vodka, oignon rouge, caciocavallo, mozzarella fumée et poivrons fresno marinés.

Accords pizzas et vins qui vont au-delà des classiques

Ariel Arce est un New-Yorkais à chevaucher ou à mourir et une ventouse pour une part grasse. Bien qu'elle ne dirige pas sa propre pizzeria, elle a trouvé un moyen de combiner sa nourriture préférée avec sa boisson préférée: Champagne .

Du mercredi au vendredi, dans la cave de Niche de niche , Arce organise une soirée pizza et champagne. Pour 65 $, vous obtenez quatre champagnes, une trempette à l'oignon, du maïs soufflé, des olives, une salade César et une pizza à croûte mince livrés par Emmett's de l'autre côté de la rue. Les convives s'assoient autour de tables communes éclairées par des bougies de cire dégoulinantes et apprennent les mérites de Côte des Bar en s'essuyant les mains sur des serviettes en papier.

«C'est une valeur insensée», dit Arce. «Vous obtenez de déguster de beaux Champagnes pour 10 $ le verre. Je m'engage à faire en sorte que les gens boivent autant de champagne que possible.

Lors d'une récente soirée pizza Niche Niche, chaque invité a opté pour un verre supplémentaire de champagne millésimé à la fin du repas, un J.L. Vergnon 2010 MSNL Blanc de Blancs . La pizza a fonctionné.

'On dirait que les gens ont faim de nourriture décontractée dans un endroit où ils ont toujours l'impression de faire quelque chose de cool.' –Mike Fadem, copropriétaire, Ops

La même chose peut être dite, cependant, pour les vins frais et peu alcoolisés que Mike Fadem dirige chez Ops . Le restaurant n’a pas de carte des vins imprimée. Au lieu de cela, les serveurs apportent quelques bouteilles qu'ils pensent que les convives aimeraient, à peu près dans la même gamme de prix. Ils racontent aux convives l'histoire des producteurs, des raisins et des styles. Soudainement, votre table a quatre bouteilles de profondeur au moment où quelqu'un peaufine la dernière part de tarte drapée de mortadelle.

'On dirait que les gens ont faim de nourriture décontractée dans un endroit où ils ont toujours l'impression de faire quelque chose de cool', déclare Fadem, qui a récemment ouvert son deuxième concept de pizza. Leo , dans le quartier de Williamsburg à Brooklyn, New York. «Les gens veulent manger dans des endroits de meilleure qualité qui ne sont pas si étouffants.»

Pour Fadem, cela signifie une pizza napolitaine et une carte des vins dogmatiquement naturelle. C’est le modèle de Lindgren, qui vient d’être installé à Bushwick.

«Les jeunes se soucient de la qualité et de l'histoire d'un produit, et le vin raconte une histoire, en particulier les vins de petite production et les vins biologiques et biodynamiques», explique Arce. «Les tendances vont de pair. Mais la pizza de qualité ne va nulle part, pas plus que le vin de qualité. »