Comme pour les pizzas, les pâtes et les tacos, il n'y a jamais eu autant de disponibilité de ramen de haute qualité aux États-Unis qu'aujourd'hui. Il n'y a jamais eu autant de nouvelles innovations délicieuses dans le plat qui surgissent chaque jour, dont certaines peuvent perturber les puristes. Peu importe comment vous aimez le vôtre, les bons ramen sont également faciles à préparer à la maison et se marient naturellement bien avec le saké, le vin et la bière.

Histoire

Les principaux éléments de cette humble soupe de nouilles se sont développés au fil des siècles. Les premières formes du plat ont été introduites au Japon à la fin des années 1800 par les restaurants chinois, où il s'appelait shina soba ou «nouilles chinoises».

Après la Seconde Guerre mondiale, l'afflux de farine de blé bon marché en provenance des États-Unis a fait des nouilles un aliment de base au Japon, et le ramen a commencé sa marche pour devenir un terme domestique.

«C’est drôle de voir les Américains devenir si sérieux au sujet de la question de l’authenticité, en particulier lorsque les ramen sont l’un des rares aliments au Japon où l’innovation sans fin est largement adoptée», - Matt Goulding, auteur de Riz, Nouilles, Poisson

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Désormais aussi ancrés dans la culture japonaise que les sushis, les ramen font l'objet de magazines sur papier glacé, de débats télévisés et de traités universitaires. Bien qu'ils soient toujours un aliment de base préemballé des supermarchés et des distributeurs automatiques, les ramen peuvent également représenter le sommet de l'art culinaire japonais.

«C’est drôle de voir les Américains devenir si sérieux au sujet de la question de l’authenticité, en particulier lorsque le ramen est l’un des rares aliments au Japon où l’innovation sans fin est largement adoptée», déclare Matt Goulding, auteur de Riz, Nouilles, Poisson (Harper Wave / Anthony Bourdain, 2015), un guide narratif immersif à travers la culture culinaire japonaise du point de vue d'un étranger curieux.

«Alors que la plupart des piliers du monde alimentaire japonais - du soba au sushi en passant par le yakitori - suivent une formule relativement stricte, un bol de ramen est une toile vierge pour le cuisinier», dit Goulding. «Vous trouverez des magasins à Tokyo qui font tout, des ramen à l'espagnol avec du bouillon à base d'os de jambon et de paprika fumé aux bols aux influences sud-asiatiques comme le lait de coco et la pâte de curry.»
Recette de ramen au miso «à la Sapporo»

Déconstruire les ramen

Bruyant

En son cœur, le ramen est un plat simple: bouillon, nouilles, garnitures et un assaisonnement de base appelé bruyant . Chaque variation de ramen en découle, bien que la clé d'un bon ramen soit de ne faire de compromis sur aucun composant.

La tare est presque toujours l'un des trois assaisonnements simples: Shio , ou sel, ce qui rend un bouillon clair parfait pour les fruits de mer shoyu , ou de la sauce soja, qui intensifie les saveurs de viande et miso , pâtes de haricots fermentés riches en umami.

De manière générale, le shio, le shoyu et le miso comprennent trois des quatre styles de ramen de base, le quatrième étant le tonkotsu, un style de bouillon plutôt qu'une base d'assaisonnement, dont le bouillon complexe ne nécessite aucune tare supplémentaire.

Garnitures

Il y a autant de garnitures que de chefs de ramen, mais chashu , ou rôti de porc tranché, est très courant (recherchez également kakuni , morceaux de poitrine de porc braisée). Les autres garnitures populaires comprennent les œufs, les oignons verts, le gâteau de poisson, les algues, les germes de soja et les pousses de bambou.

Les trois types de pâte miso: jaune (shinshu), rouge (aka) et blanche (shiro) / Getty

«Tous les grands bols de ramen ont quelques points communs: un bouillon profondément aromatisé et nuancé, une tare complexe et des nouilles robustes cuites avec soin», déclare Goulding. 'De bonnes garnitures sont un bonus, mais du porc juteux ou des légumes de saison ou un œuf imbibé de soja ne peuvent pas sauver un bol de ramen autrement moyen.'

Bouillon

Le bouillon est généralement à base de porc (ce qui est le plus courant), de poulet, d'os de bœuf, de fruits de mer frais ou séchés ou de bouillons végétariens à base d'algues et de légumes.

Assari décrit un bouillon clair et clair qui a été légèrement mijoté. UNE coterie le bouillon est cuit longtemps et opaque, avec un accent sur la richesse. Tonkotsu , l'une des variétés de ramen les plus populaires, est un style de bouillon de kotteri utilisant des os de porc qui sont mijotés pendant une période prolongée. Ce bouillon laiteux, porcin et luxueux ne ressemble à aucun autre bouillon de soupe que vous avez essayé.

'De bonnes garnitures sont un bonus, mais du porc juteux ou des légumes de saison ou un œuf imbibé de soja ne peuvent pas sauver un bol de ramen autrement moyen.'

Nouilles

Les nouilles ramen sont faites de farine de blé, d'eau et de sels alcalins appelés kansui qui fournissent une texture élastique et savoureuse. Les restaurants utilisent généralement des nouilles fraîches, bien que fraîches et séchées soient disponibles dans les magasins. Achetez une marque japonaise si vous le pouvez.

Préparez al dente, car les nouilles continueront de cuire dans le bouillon. Certains chefs de ramen insistent pour que les nouilles soient consommées dans les cinq minutes suivant leur préparation, de peur qu'elles ne deviennent trop molles.

À la rigueur, vous pouvez approximer les nouilles ramen en faisant bouillir des spaghettis dans de l'eau alcalinisée avec une cuillère à soupe de bicarbonate de soude par litre d'eau.

Boutique de ramen à Shinjuku, Tokyo, Japon / Getty

Accompagner le vin avec des ramen

Une bière croquante et plus légère peut réduire la richesse des ramen, tandis que des styles plus savoureux de saké peuvent se fondre à merveille avec des bouillons complexes. Mais les amateurs de vin ont aussi beaucoup d'options.

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À Deux oiseaux une pierre à Napa , Californie, où les ingrédients locaux rencontrent des préparations d'inspiration japonaise, les ramen occupent une place centrale le lundi soir. Kevin Reilly, maître sommelier et directeur général, nous a donné ces recommandations de vin pour les quatre styles de ramen principaux.

Tonkotsu

«Les champagnes à base de pinot noir ou de pinot meunier sont propres et rafraîchissants, mais leur composante fruitée plus complète complète la pleine saveur du bouillon», dit Reilly. «Pendant ce temps, la carbonatation et l’acidité offrent un joli contrepoint à la texture du bouillon. Pour les vins tranquilles, la légère douceur d’un Kabinett demi-sec ou d’un riesling allemand Spätlese complète la richesse du bouillon. Le gingembre et l'ail sont communs dans le tonkotsu, et ils se mélangent très bien avec le riesling, tandis que l'acidité, encore une fois, fournit un contrepoint nécessaire.

Shio (aux fruits de mer)

«Les vins blancs minéralisés qui ont une acidité prononcée, avec des profils neutres ou légèrement aromatiques, sont parfaits avec ce style plus léger de ramen. [L'accord] dépend des fruits de mer dans le bouillon. Pour les fruits de mer plus légers, je recommanderais Chablis ou Muscadet. Ces deux vins [peuvent] gagner en texture pour contraster leur acidité prononcée en remuant les lies. Cette texture permet de mettre en valeur les fruits de mer, tandis que la minéralité savoureuse joue bien avec le bouillon saumâtre. Avec des fruits de mer plus riches, comme les crustacés ou les poissons gras, j'aime les vins plus aromatiques comme le Vermentino italien, ou l'Albariño et le Godello de Galice. Leurs arômes plus pleins soulignent la richesse, tandis que ces vins ont généralement une certaine salinité pour bien se marier avec le caractère saumâtre.

Qu'ils soient classiques ou créatifs, il existe des centaines de restaurants de ramen de classe mondiale aux États-Unis.Voici quelques favoris:

Tsujita, Los Angeles
Daikaya, Washington, DC
Katsu Ramen, Denver
Ivan Ramen, New York
Yoroshiku, Seattle
Yume Wo Katare, Boston
Tortue slurping, Chicago
Komatsu Ramen, Saint-Joseph, MO
Boke Bowl, Portland, OU
Yotteko-Ya, Honolulu
Ichicoro Ramen, Tampa, Floride

Shoyu

«Pour les ramen shoyu, j'aime les vins rouges légers à moyennement corsés, plus légers en tanins et avec peu ou pas de chêne neuf. Les Pinot Noirs de Californie lumineux et légers aux fruits rouges acidulés ne submergeront pas la texture, mais peuvent toujours bien jouer avec les saveurs salées. Le cru Beaujolais - en particulier Chiroubles, Fleurie, Chenas et Brouilly - partage également ce fruit juvénile, des tanins souples et une minéralité savoureuse.

Miso

«Pour les ramen miso, je préfère généralement une bière japonaise de style lager ou une bière plus corsée yamahai ginjo saké, mais de nombreux vins fonctionneraient également. Pour équilibrer le sel et la richesse, un vin blanc avec une douceur résiduelle légère à modérée est une excellente option [comme] Grand Cru Pinot Gris d'Alsace, ou Vouvray Sec. Pour le buveur de vin qui n'aime pas la douceur résiduelle, le corps plus ample du Viognier et une acidité moins prononcée peuvent très bien fonctionner. Son caractère de fruits mûrs et sa texture crémeuse se mêlent joliment aux saveurs intenses du bouillon. '

Cliquez ici pour voir notre recette pour préparer vous-même un ramen miso authentique, simple et à la maison à la Sapporo.