Quel est le aneth -io avec l’obsession du marinage du monde culinaire? Autrefois une garniture simpliste, sucrée-salée, reléguée à l'écart du sandwich, l'humble cornichon est vraiment devenu gastronomique. Des marchés fermiers aux restaurants gastronomiques et même aux bars à cocktails (bonjour, picklebacks!), Vous ne pouvez pas manquer la récente montée en popularité des cornichons.

«Nous voulions faire preuve de créativité avec les légumes d'une manière qui n'avait pas vraiment été faite auparavant», déclare Jaime Felber, directeur des boissons de Boulton & Watt à New York, qui propose actuellement neuf variétés uniques de cornichons sur son menu. «C'est un défi formidable et amusant de prendre le cornichon traditionnel avec ses connotations salées et de le renverser avec des choses comme de l'ananas sucré avec du habanero, de la menthe et du basilic, ou des petites courgettes au romarin et à l'ail.»

Les amateurs de vin sont également dans l'engouement pour les cornichons, malgré le fait que les accords vins et cornichons peuvent être difficiles en raison de leurs niveaux d'acide tout aussi élevés. Il est utile de garder à l'esprit les herbes et les épices utilisées dans la saumure et le niveau de douceur de l'ingrédient mariné lors de la sélection d'un vin. Les rosés et les rieslings polyvalents sont des accords incontournables pour une variété de recettes.

«Chaque cornichon nécessite une réévaluation des notes enregistrées par votre palais», explique Felber. «Avec chaque fruit ou légume que vous choisissez, le niveau d'acidité changera, tout comme les notes de vin qui ressortent.»

Préparez-vous à passer le pot. Passionné de vin accords vins et cornichons cueillis à la main d'un océan à l'autre: voici nos six préférés que vous devriez préparer chez vous maintenant.

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Crevettes marinées de Louisiane

Recette gracieuseté de Phillip Lopez, chef, ROOT, New Orleans

La Nouvelle-Orléans étant le paradis des amateurs de fruits de mer, il n’est pas surprenant de voir des crevettes marinées apparaître sur les menus, comme les crevettes marinées de Louisiane et les œufs farcis aux crevettes du chef Lopez, servis dans son restaurant tendance Warehouse District. Consommées seules, ces crevettes marinées rapidement constituent une délicieuse entrée sans danger pour le vin.

24 crevettes pochées (recette suivante)
18 morceaux, ou 2 jalapeño entiers, tranchés finement
2 cuillères à soupe de persil frais, haché
1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche, hachée
1 cuillère à soupe d'estragon frais, haché
2 citrons (zeste et jus)
1 cuillère à café d'échalotes, hachées
1 cuillère à café d'ail haché
& frac14 tasse d'huile d'olive extra vierge
1 tasse de vinaigre de riz
& frac14 cuillère à café de sel casher
& frac14 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Dans un grand bol non réactif, mélanger les crevettes pochées froides avec les jalapeños, les herbes, le zeste et le jus de citron, les échalotes, l'ail, l'huile d'olive et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger. Laisser reposer le mélange pendant au moins 15 minutes pour mariner. Sert 6 en apéritif.

Pour les crevettes pochées:
1 gallon d'eau
2 citrons (coupés en deux et pressés de jus en réservant les moitiés pour la saumure)
2 oignons, hachés
3 branches de céleri, hachées
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir entiers
1 cuillère à soupe de coriandre entière
4 cuillères à soupe de graines de moutarde brune
& frac14 tasse d'ail granulé
& frac14 tasse d'oignon granulé
& frac14 tasse de sel de céleri
& frac14 tasse de paprika espagnol (épicé)
2 cuillères à soupe de poivre de Cayenne
2 et frac12 tasses de sel casher (plus si désiré, au goût)
3 litres de glaçons
24 crevettes de Louisiane pelées avec queue

Ajouter l'eau, les citrons, les oignons, le céleri, les herbes et les épices dans une grande casserole et porter à ébullition. Baisser le feu à ébullition et goûter pour l'assaisonnement. Ajustez la teneur en sel selon vos préférences, mais notez que lorsque les aliments cuits sont refroidis, la perception de la teneur en sel diminuera légèrement, donc intentionnellement sur sel légèrement pour compenser.

Ajoutez les glaçons dans un récipient en plastique séparé et versez 4 tasses de bouillie chaude sur de la glace pour créer un bain de glace aromatisé pour choquer les crevettes. Placer les crevettes dans l'ébullition de crevettes restante et pocher pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les crevettes soient complètement cuites. Retirer les crevettes du liquide à pocher et les placer dans un bain de glace assaisonné. Une fois froid, retirez les crevettes.

Recommandation de vin:

Le propriétaire et directeur général Maximilian Ortiz aime associer les crevettes marinées de Louisiane de ROOT aux Châtaigniers 2012 Sancerre. «L’acidité vive et les notes minérales du vin sont un merveilleux complément aux crevettes marinées rapidement», déclare Ortiz.

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Ananas mariné avec Habanero, Menthe et Basilic

Recette offerte par David Rotter, chef, Boulton & Watt, New York City

Cette recette de cornichon parvient à être douce, épicée et rafraîchissante en même temps, tirant la chaleur des habaneros et un coup de pied frais de la menthe. À ce point chaud, tous les plats marinés - comme les choux de Bruxelles à l'ail et à l'aneth, ou les mangues avec le piment de la Jamaïque et le citron vert - sont servis dans des bocaux.

1 anis étoilé
& frac14 bâton de cannelle
1 clou de girofle
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de graines de moutarde
3 brins de thym
1 cuillère à café de flocons de piment
2 litres de vinaigre distillé
3 litres d'eau
& frac12 tasse de sucre
2 cuillères à soupe de sel
1 ananas entier pelé, évidé et coupé en petits morceaux
& frac12 piment habanero
2 brins de basilic
5 brins de menthe

Dans un grand bol, mélanger les herbes et les épices avec le vinaigre, l'eau, le sucre et le sel pour former un liquide de marinade. Porter le mélange à ébullition. Baisser ensuite la flamme et laisser mijoter 15 minutes. Filtrer et réserver le liquide.

Dans un autre bol, mélanger les morceaux d'ananas avec le habanero, le basilic et la menthe. Verser le liquide de décapage filtré. Couvrir et laisser reposer pendant une heure avant de placer dans le réfrigérateur pour refroidir pendant quelques heures. Les cornichons se conservent jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur.

Recommandation de vin:

Le directeur des boissons Jamie Felber propose un rosé assorti à l'ananas mariné, en particulier le Guilhem Rouge léger et fruité du Moulin De Gassac 2011 du Pays d'Hérault dans le Languedoc. «Il est à base de grenache et a des caractéristiques simples mais agréables de fruits rouges mûrs avec une touche de pétale de rose», explique Felber. 'Le vin servirait principalement de papier d'aluminium rafraîchissant au plat plutôt que d'accentuer des saveurs particulières.'

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Boîte asiatique de légumes marinés

Recette gracieuseté de Grace Nguyen, chef exécutif, Asian Box, Mountain View, Californie

La recette de daikon mariné et de carottes du chef exécutif Nguyen est un succès chez Asian Box - un restaurant rapide et décontracté avec un culte en grande partie grâce à ses cornichons «box topper» (le menu propose différentes combinaisons de bases de riz ou de nouilles, avec des protéines, légumes, cornichons et sauces épicées comme garniture). Que vous mettiez ces cornichons sur une boîte-repas de style asiatique de votre propre création ou que vous mangiez les légumes seuls, la douceur subtile des carottes et du daikon crée une dépendance.

7 tasses d'eau
3 tasses de vinaigre
3 tasses de sucre
& frac12 tasse de sel
2 livres de carottes, coupées en julienne
2 livres de daikon harponné, coupé en morceaux et frac 12 pouces d'épaisseur

Mélangez l'eau, le vinaigre, le sucre et le sel dans un grand pot. Remuez bien pour dissoudre le sucre et le sel. Ajouter les carottes coupées en julienne et le daikon. Laisser reposer le mélange pendant 24 heures avant de l'utiliser. Les cornichons se conservent 10 jours au réfrigérateur.

Recommandation de vin:

Le directeur culinaire Chad Newton recommande le Riesling Cuvée Théo d'Alsace 2011 du Domaine Weinbach pour correspondre à la recette, en attirant l'attention sur la teneur en sucre résiduel du vin. «Le sucre du vin aide à faire ressortir la douceur naturelle de certains de nos ingrédients de base et complète le piquant sans concurrence», déclare Newton.

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Navets et panais marinés à la lavande

Recette gracieuseté de Greg Baker, chef / propriétaire, The Refinery, Tampa

Tout est fait sur place dans ce restaurant de Tampa (des vinaigrettes aux saucisses), et les cornichons de The Refinery ne font pas exception. Il y a quelque chose de magique dans la note florale de ces légumes-racines marinés, démontrant à quel point un soupçon de lavande peut soulever et définir un plat.

4 tasses d'eau
2 tasses de vinaigre de cidre
3 cuillères à soupe de sel casher ou de mer
1 tasse de sucre
12 gousses d'ail
6 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de graines de corriandre
2 cuillères à soupe de grains de poivre noir
2 cuillères à soupe de fleurs de lavande séchées ou 4 brins de lavande fraîche
1 livre de panais, pelés et coupés en allumettes
1 livre de navets, pelés et coupés en allumettes

Mélanger l'eau, le vinaigre de cidre, le sel, le sucre, les herbes et les épices dans une casserole non réactive et porter à ébullition pour dissoudre le sucre et le sel. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Placez les navets et les panais dans un seau ou un autre récipient propre et non réactif et versez suffisamment de saumure dessus pour les couvrir. Pesez les légumes avec une assiette propre, un moule à tarte non réactif ou un couvercle en plastique afin qu'ils restent immergés pendant toute la durée du marinage. Placez le récipient au réfrigérateur et laissez les légumes mariner pendant 1 semaine ou plus, selon votre goût. Les cornichons réfrigérés se conservent jusqu'à 1 mois.

Recommandation de vin:

«Mon accompagnement idéal avec ce plat pour les mois d’été, ce sont les Costières de Nîmes Rosé 2012 du Château Grande Cassagne», déclare Michelle Baker, copropriétaire de The Refinery. «Le fruité des panais joue bien sur les notes de poivre blanc et le poivré des navets joue bien sur les notes de fraise et de prune noire.

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Fraises vertes marinées

Recette gracieuseté de Kevin Nashan, chef / propriétaire, Sidney Street Cafe, Saint-Louis

Les fraises vertes marinées étaient sans doute le 'it' cornichon de cette année - et la vedette dans le plat de torchon de foie gras de ce restaurant de Saint-Louis, bien que le chef Nashan ait également des cornichons d'autres aliments fascinants, notamment des noix et du lardo.

2 tasses d'eau
2 tasses de vinaigre de riz
1 tasse de sucre
1 bâton de cannelle
1 cuillère à café de graines de céleri
3 cuillères à soupe de sel
1 pinte de fraises vertes

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le vinaigre et le sucre. Ajouter la cannelle, les graines de céleri et le sel. Laisser infuser lentement sans réduire le liquide à feu très doux pendant 30 à 45 minutes. Goûtez et ajustez comme vous le souhaitez, puis retirez du feu.

Rincez les fraises vertes et mettez-les dans un grand sac en plastique refermable. Filtrez le liquide et laissez refroidir. Une fois que le liquide de marinage est à température ambiante, ajoutez-le aux fraises. Sceller et durcir au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines avant utilisation. Les cornichons se conservent jusqu'à 1 mois au réfrigérateur.

Recommandation de vin:

Le chef / propriétaire Nashan recommande de jumeler les fraises marinées avec un vin de glace Jackson-Triggs Vidal de la péninsule du Niagara au Canada. «La douceur du vin de glace équilibre la forte acidité et le goût acidulé des fraises vertes marinées», explique Nashan. «Étant si jeunes, les fraises ont également une qualité végétale, et le vin a des notes herbacées similaires, ce qui en fait un accord parfait.

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Jalapeños marinés au bourbon

Recette gracieuseté d'Edward Lee, auteur, Fumée et cornichons (Artisan Books, 2013)

Créé par Top Chef Alun, restaurateur et auteur de livres de cuisine Edward Lee, ces jalapeños marinés au bourbon peuvent être utilisés pour garnir des plats, en cocktails ou seuls, tout droit sortis du pot. Soyez prudent lorsque vous manipulez des jalapeños car le jus de poivre peut brûler.

1 livre de piments jalapeño
1 & frac14 tasses de vinaigre blanc distillé
1 tasse de Bourbon
& frac12 tasse de miel
2 cuillères à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de graines de moutarde jaune
2 feuilles de laurier

En portant des gants jetables, coupez les piments jalapeño en rondelles de 14 pouces d'épaisseur. Transférer dans un bocal.

Mélanger le vinaigre, le bourbon, le miel, les graines de coriandre, le sel, les graines de moutarde et les feuilles de laurier dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes.

Versez le liquide chaud sur les poivrons et fermez le pot avec un couvercle hermétique, laissez refroidir à température ambiante et réfrigérez pendant 3 jours. Les cornichons se conservent jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur.

Recommandation de vin:

Le chef Lee se tourne vers Les Baux de Provence Rosé 2011 du Mas de Gourgonnier pour accompagner les jalapeños marinés au bourbon. «Ce rosé délicieux et simple est parfait pour danser avec les poivrons sans empiéter sur toutes les couches complexes de saveurs», dit Lee.

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Conseils de marinage: Bien que les recettes puissent varier considérablement, la plupart des fabricants de cornichons suivent ces cinq étapes de base:

1. Lavez soigneusement les légumes / fruits que vous avez choisi de mariner.

2. Coupez les légumes / fruits en lances de taille égale, en bouchées ou en tranches et emballez-les bien dans des bocaux en verre (ou dans un autre récipient).

3. Préparez une saumure de base: Pour chaque livre de légumes / fruits, utilisez 1 tasse de vinaigre, 1 tasse d'eau et 12 tasse de sucre et 1 cuillère à soupe de sel casher ou de marinade (n'hésitez pas à ajouter des herbes et des épices au goût).

4. Remplissez soigneusement les bocaux avec de la saumure (généralement à moins de 12 pouces du haut du bord, en submergeant complètement les légumes).

5. Sceller et réfrigérer. Bien que les temps varient entre les recettes et dépendent des ingrédients, une règle générale est de laisser les cornichons réfrigérer pendant au moins une semaine, mais pas plus d'un mois.

Astuces de cornichon: les chefs confient leurs secrets de cornichon

1. «Essayez toujours d’utiliser les produits de saison les plus frais lorsque vous choisissez ce que vous allez mariner», déclare le chef Rotter. En septembre, parcourez le marché de votre fermier local pour trouver l'inspiration: les haricots verts, les carottes, le chou-fleur, les artichauts, les poivrons et le chou sont des choix intéressants pour la fin de l'été et le début de l'automne.

2. Avant d'ajouter des épices à votre saumure, «faites-les griller pour en faire ressortir toute leur saveur», suggère Rotter. Des épices comme la cannelle, la cardamome, le cumin, la moutarde et la coriandre ajoutent un parfum supplémentaire aux cornichons. Pour rôtir, placez simplement les épices dans une sauteuse sèche antiadhésive et faites-les griller à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient parfumées (les épices de graines noirciront ou éclateront lorsqu'elles seront prêtes).

3. «Les herbes fraîches ajoutent toujours une touche supplémentaire de saveur aux cornichons», dit Rotter. Faites preuve de créativité avec les herbes que vous sélectionnez: au-delà de l'aneth et de l'ail que l'on trouve dans la plupart des cornichons de supermarché, essayez le basilic, l'origan, le thym, la menthe, la sauge, le romarin et la ciboulette. Les restes de brindilles et de tiges d'herbes peuvent ajouter de la saveur et un attrait visuel à votre pot de cornichon.

4. Cela peut sembler évident, mais lorsque vous êtes prêt à goûter votre chef-d'œuvre de cornichons, utilisez toujours une fourchette pour retirer les cornichons du pot. «Ne mettez pas vos doigts dans le pot, car ils pourraient contaminer les cornichons restants», explique le chef Lee.

5. Une fois que vous n’avez plus de cornichons, ne jetez pas la saumure. 'Gardez le jus de marinade', conseille Lee, pour une utilisation dans 'les vinaigrettes et dans les cocktails en petites quantités pour un petit coup de pied.' Pickleback, quelqu'un?