C'est débourrement dans les vignes et les vignerons sont de sortie les forêts . Ils ne sont pas là pour les raisins qui poussent à l'état sauvage ou pour les premières informations sur la saison à venir. Ils sont là pour autre chose, quelque chose de tout à fait délicieux. Ils chassent les comestibles sauvages champignons , et surtout les morilles.

Shane Moore, vigneron à de l'Oregon Grande moraine , récolte des champignons depuis son enfance. Ses grands-parents, des producteurs laitiers de l'époque de la dépression Idaho — a inculqué la famille à la tradition. Maintenant, quand le téléphone sonne vers le 1er mai et que les parents de Moore disent : « ils sont allumés ; ça se passe », Moore fait ses valises et fait le trajet de 10 heures dans les collines de l'Idaho pour chasser les morilles.

Au cours des dernières années, il a cueilli des morilles par gallon. En 2016, son année la plus mémorable, Moore a frappé une zone qui a brûlé pendant un incendies et tiré environ 20 livres par jour, plusieurs jours de suite. Cette année a été froide jusqu'à présent, et la saison de Moore n'a pas encore vraiment commencé, à l'exception des trois qu'il a rassemblés dans son jardin.

Bien que la chasse aux morilles soit un rituel familial, ce n'est pas la seule raison pour laquelle Moore se nourrit. En fait, il considère la cueillette des champignons comme une habitude naturelle des vignerons.

«La plupart de mes amis qui sont vignerons et butineurs sont tout simplement super dans la nourriture et s'approvisionnent eux-mêmes. Sortir dans la nature ne nous est en aucun cas étranger », déclare Moore. 'Et, nous avons des bottes.'

Certes, la vinification et la recherche de nourriture peuvent être un sale boulot. Dans l'Ouest, les cueilleurs qui chassent les morilles sur le site d'un incendie de forêt rentrent souvent chez eux couverts de rayures de cendre. La chasse aux morilles, aux cèpes et aux girolles peut signifier des heures d'escalade dans les forêts tropicales du nord-ouest du Pacifique ou dans les montagnes Blue Ridge de l'Est, juste pour trouver un panier ou deux de champignons. Mais la plupart des vignerons en quête de nourriture estiment que cela en vaut la peine.

'Cela a aussi à voir avec l'endroit où nous vivons - généralement des zones rurales propices à la recherche de champignons - même dans l'est du pays. Washington ', explique Moore. Du vignoble de Gran Moraine à l'extrémité ouest de la Willamette Valley's Yamhill-Carlton American Viticultural Area (AVA) Moore peut conduire en moins de 30 minutes et se trouver dans le pays des chanterelles.

Vite Maritata, une ancienne technique viticole, fait son grand retour

'En fin de compte, les gens qui produisent des vins sont le plus souvent des gens qui ont une extrême révérence pour le roman, pour les liens avec le lieu et les liens les uns avec les autres', explique Moore. 'Nous cuisinons, produisons souvent nos propres viandes et légumes, ainsi que des boissons - nous sommes des cueilleurs et des producteurs.'

Toujours dans le nord-ouest du Pacifique, John Abbott, co-fondateur et viticulteur de Dévone à Washington, est un butineur passionné. Il recherche surtout les morilles, les girolles et les bolets, connus dans le monde culinaire sous le nom de cèpes. Abbott chassait les champignons depuis qu'il n'avait que six ou sept ans, lorsque son père a inscrit la famille dans un cours dans un collège communautaire sur la côte de l'Oregon.

'C'est quelque chose que ma mère et moi avons fait ensemble tout au long du lycée, une sorte de bon moyen de créer des liens et de passer du temps ensemble et de faire de l'exercice', explique Abbott. Aujourd'hui, il voit une corrélation entre la vinification et la cueillette. « Les vignerons qui ont vraiment une passion passent beaucoup de temps temps dans le vignoble », dit-il. «Ils sont dehors et ils se promènent, et ils observent des choses. Je pense que tout cela est un peu le même genre de chose que vous appréciez en cueillant des champignons. C'est en quelque sorte l'aventure de comprendre votre environnement et d'en profiter.

Abbott comprend en effet son environnement, à tel point qu'en une journée dans les Blue Mountains de l'est Oregon , lui et trois amis dont Jean-François Pellet, vigneron à Domaine viticole Pepper Bridge à Washington, chacun remplissant trois à quatre sacs de courses remplis de morilles.

Dans Virginie , vigneronne Christine Vrooman, de Vignobles AnkidaRidge , chasse les pleurotes, les girolles, la poule des bois et, depuis un an, la crinière de lion. Les morilles, cependant, restent le prix ultime et le plus difficile à trouver.

'J'ai constaté au fil de mes années de recherche de nourriture que les morilles sont particulièrement adaptées à certains terroirs, tout comme les raisins', explique Vrooman. ' Pinot Noir ne pousse pas bien dans les terrains bas, humides et chauds, et il semble que les morilles soient le contraire. Le pinot aime les sols secs et bien drainés avec des températures plus fraîches ; les morilles semblent préférer les terres humides, les basses terres et le haut de cette montagne - nous n'avons pas une abondance de ces types de sites.

Mais Vrooman a beaucoup d'arbres avec lesquels les morilles sont mycorhizées - c'est-à-dire ont une relation symbiotique avec - comme le peuplier tulipe, le sycomore et le frêne. Pourtant, dit-elle, les morilles sont rares là où elle se trouve. Quand ils apparaissent, c'est un concours pour savoir qui les trouvera en premier - le vigneron ou la faune.

'Mais je vais vous dire, quand je trouve cette morille occasionnelle, je crie presque de joie et de surprise', dit Vrooman. 'La chasse aux morilles est la chasse au trésor par excellence.'

A une heure et demie au nord-est de Vrooman, mais toujours en Virginie, Luca Paschina, Vignobles de Barboursville ’ vigneron résident depuis 1990, est un butineur bien connu.

Paschina a grandi en cherchant de la nourriture avec son père en Italie. Mais les champignons qu'ils ramassaient couramment parmi les conifères des Alpes n'étaient pas les mêmes que ceux qu'il cueille principalement aux États-Unis. Amanita caesarea, par exemple, est un champignon très apprécié dans Italie , où il est connu sous le nom d'ovolo ou ovolo buono. Il est beaucoup moins communément récolté aux États-Unis. À son arrivée aux États-Unis, Paschina a commencé à lire et à étudier les champignons pour savoir ce qui était comestible, ce qui ne l'était pas et ce qui était prisé.

Puis, un jour, alors qu'il se promenait dans la cave, il a entendu un client dire : « vous savez, ce Cabernet franc serait délicieux avec des cèpes. Cela a arrêté Paschina dans son élan.

« Vous connaissez les champignons ? il a demandé au client. Bientôt, Paschina eut une nouvelle meute d'amis en quête de nourriture. Ils organisent un déjeuner et un dîner aux morilles à la cave depuis 1999.

Paschina dit qu'il est naturel de trouver des gens aussi obsédés par les champignons dans le secteur du vin. 'Ils sont plus exposés et apprécient davantage ce qui est cultivé et ce qui vient de la terre', explique Paschina. Au cours de leurs voyages viticoles, ils ont également été exposés à des aliments raffinés et uniques, y compris de nombreux champignons que l'on ne trouve pas couramment sur les marchés.

Quatre façons d'associer les champignons au vin

Aujourd'hui, les girolles, les milkcaps et les champignons au miel font partie des champignons que Paschina récolte régulièrement. Il est si connu pour ses passions pour la cueillette - et sa capacité à trouver des morilles - que les gens essaient parfois de trouver ses endroits. Paschino a cependant une longueur d'avance sur eux.

Si vous le suivez secrètement à travers les bois dans l'espoir d'apprendre une chose ou deux, il pourrait s'accroupir dans une zone qui n'a pas de champignons et faire semblant de couper des morilles, juste pour vous égarer. Les viticulteurs peuvent faire d'excellents butineurs, mais apparemment il n'y a aucune garantie qu'ils partageront leur générosité avec vous.

Nos deux cents? Offrez une bouteille de vin et espérez le meilleur.