La décantation est un sujet brûlant. Les opinions bourdonnent sur quand, quoi et comment décanter. Mais presque tout ce bavardage tourne autour des vins rouges. Est-il jamais approprié de décanter des vins blancs, voire effervescents?

«La plupart des consommateurs hésitent à décanter des vins blancs», déclare Cameron Cronin, directeur du service et des boissons chez Restaurant Homewood à Dallas. 'Mais d'après mon expérience, cela peut grandement améliorer votre expérience de consommation.'

Comme les vins rouges, peu de vins blancs doivent être décantés. Cependant, si un vin blanc jeune et complexe est un peu trop serré, ou si la température n'est pas tout à fait correcte, une carafe peut tirer le meilleur parti d'une mise en bouteille.

Les sommeliers ont partagé leurs conseils sur le moment opportun de décanter un vin blanc ou mousseux, comment le faire sans nuire au vin et quelles régions et styles méritent d'être pris en considération.

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Pourquoi décanter les vins blancs?

Il n'y a pas de règles définitives sur le moment de décanter les vins blancs. Tout le monde a une préférence différente, bien qu'il existe quelques situations courantes dans lesquelles quelqu'un pourrait vouloir décanter.

«En général, je décante un vin blanc pour les mêmes raisons que vous décanteriez un rouge», explique Andrea Morris, directeur des boissons pour Intersection par Lexus – NYC et Passionné de vin 40 ans de moins de 40 ans . «Principalement, pour aider un vin étroitement enroulé à s'ouvrir et pour essayer de faire exploser les arômes« off ».»

De nombreux sommeliers décantent des vins trop réducteurs, c'est-à-dire élaborés avec une exposition limitée à l'oxygène. Lorsqu'un vin est produit ou stocké en l'absence d'oxygène, il peut avoir un arôme sulfureux, comme une allumette frappée. Bien que certains puissent apprécier ces notes, laisser le soufre s'évaporer permettra souvent aux fruits et aux notes florales de ressortir.

Lorsque les vins blancs sont vinifiés en tant que vins de contact avec la peau, la décantation peut les améliorer pour la même raison que de nombreux vins rouges. «Les vins en contact avec la peau profitent de l'adoucissement de leurs tanins», déclare Cronin. «Oui, les vins blancs peuvent avoir des tanins.»

Les vins jeunes qui ne révèlent pas leur véritable caractère tout droit sortis de la bouteille peuvent également bénéficier d’une décantation.

«Avec des vins plus jeunes qui n'ont pas eu le temps de se développer, en particulier des vins qui semblent un peu linéaires et rétrogrades, la décantation peut leur donner un profil un peu plus rond», explique Gregory Stokes, directeur / sommelier chez Restaurant Veritas à Columbus, Ohio. Cependant, les vins destinés à être appréciés lorsque frais et fruités ne bénéficieront pas d'une augmentation de l'oxygène, dit-il.

Bien que les vins blancs n’aient pas le type de sédiment typique des rouges, une autre forme de sédiment peut être présente dans les bouteilles de vins blancs non filtrés élevés sur lies. De plus, les vins qui ne sont pas stabilisés à froid contiennent souvent des tartrates, de minuscules cristaux qui recouvrent le fond du bouchon ou flottent dans la bouteille.

«Ils sont totalement inoffensifs, mais pas particulièrement agréables à boire, donc je les décante toujours du vin», explique Stokes.

Mais il y a une raison pratique de décanter un vin blanc: la température. «En décantant un vin blanc, vous pouvez plus facilement manipuler la température», explique Morris. Pour réchauffer un vin glacial, versez-le dans une carafe à température ambiante. L'exposition à l'air accélérera le processus de réchauffement.

De même, la plupart des carafes refroidiront les vins plus rapidement, car leur verre est généralement plus mince qu'une bouteille de vin.

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Comment décanter les vins blancs

La bonne nouvelle à propos de la décantation des vins blancs est qu’elle est plus simple à faire que les vins rouges. Étant donné que la plupart des vins blancs ne contiennent pas de sédiments, il est difficile de ruiner un vin blanc en le décantant.

«Lorsque je décante un blanc, c'est généralement pour l'ouvrir rapidement, alors je vais faire une décantation assez rapide et vigoureuse», dit Morris. Et s'il est bien de décanter dans un récipient de toute taille, les plus petites carafes sont généralement meilleures pour les vins blancs.

«Je trouve que les carafes de plus petit format fonctionnent mieux pour les vins blancs, car vous n'avez pas besoin d'un rapport surface / volume plus élevé car le simple fait de décanter permet généralement au vin de« respirer »suffisamment», explique Cronin, qui aime utiliser une fiole d'Erlenmeyer en Pyrex d'un litre. Stokes dit que les plus petites carafes peuvent bien s'intégrer dans un seau à glace pour se refroidir, mais leur verre plus mince peut se fissurer plus facilement.

S'il est bien de décanter dans un récipient de toute taille, les plus petites carafes sont généralement meilleures pour les vins blancs.

Cronin recommande de décanter le vin blanc 5 à 15 minutes avant de le servir, car il pourrait perdre sa fraîcheur et son éclat s'il est laissé pendant des heures. S'il est rare de «tuer» un vin en le laissant trop longtemps dans une carafe, faites très attention avec les millésimes plus anciens.

«Les vins plus anciens peuvent souvent bénéficier le plus de la décantation, mais ils peuvent aussi être les plus fragiles», déclare Stokes. «Il y a un moment où un vin blanc plus ancien est à son apogée dans le verre, et il peut tomber assez rapidement par la suite.

La décantation des vins blancs oxydants n’est pas non plus recommandée.

«Si le vin montre déjà des signes d'oxydation avec peu de fraîcheur, la décantation ferait en sorte que ce blanc se trompe et s'oxyde encore plus», explique Jack Mason, maître sommelier chez Steakhouse Pappas Bros. à Houston.

Vins blancs avec contact avec la peau, alias vin orange pour les débutants

Devriez-vous décanter du vin mousseux?

Décanter les vins effervescents peut être encore plus controversé que les vins blancs, même chez les professionnels.

«J'adore les bulles, donc décanter un vin mousseux semble contre-intuitif», dit Morris. L'exposition à l'oxygène dissipe l'effervescence d'un vin mousseux. Cependant, la décantation aura un effet important sur les millésimes plus anciens.

«Le processus accélère l'évaporation du [dioxyde de carbone]», explique Cronin. «Plus le vin mousseux vieillit, plus il est probable qu'il ait déjà perdu une quantité perceptible de gaz dans la solution.»

Mais l’idée n’est pas aussi folle qu’il y paraît.

«Traditionnellement, le champagne était toujours décanté», explique Stokes. «Avant l'invention de remuage par la maison Veuve Clicquot en 1816, tous les Champagnes étaient troubles avec la levure de seconde fermentation en bouteille. Donc, traditionnellement, vous décantiez le vin pour laisser autant de levure que possible dans la bouteille.

Certains sommeliers et vignerons embrassent l'idée de décanter le Champagne. Le célèbre producteur-producteur Anselme Selosse recommande de décanter ses Champagnes recherchés.

«Je propose généralement de décanter des vins qui présentent des niveaux élevés de réduction, comme Cédric Bouchard ou Ruinart , ou pour aider à adoucir les bulles d'un jeune tête de cuvée », Dit Mason.

Les champagnes conçus pour un vieillissement à long terme sont souvent vinifiés avec une pression de bouteille légèrement plus élevée pour maintenir ces bulles au fil du temps, explique Mason. «La décantation aide non seulement à donner de l'oxygène au vin, mais peut également aider à briser les bulles, créant une expérience de boisson plus agréable.»

La décantation est également un moyen efficace de servir des bouteilles de champagne de très grand format, comme un Salmanazar de neuf litres. Pour décanter le Champagne, versez doucement le vin sur le côté de la carafe pour éviter que les bulles ne débordent.

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Styles et régions de vins blancs couramment décantés

Étant donné que la décantation peut aider les vins blancs à se débarrasser des arômes indésirables, il peut être avantageux de garder un œil sur les vins qui ont tendance à être réducteurs. Les bouchons à vis peuvent être de bons indicateurs, car ils peuvent créer un environnement pauvre en oxygène pour le vieillissement. Les Furmints secs de Hongrie et autrichiens Grüner Veltliner et Riesling méritent d'être décantés.

Il existe de nombreux bourgognes blancs vinifiés dans des environnements réducteurs, et de plus en plus de producteurs du monde entier fabriquent également des styles réducteurs de Chardonnay.

«Ils peuvent être si étroitement enroulés et parfois réducteurs, selon le producteur, donc je trouve qu'une décantation rapide peut aider le fruit et la minéralité à se manifester», explique Morris. Les vins blancs du Rhône septentrional et certains Trebbianos des Abruzzes peuvent également avoir des qualités qui pourraient bénéficier de la décantation.

Les vins plus anciens de certaines régions sont également des candidats probables. Scott Turnbull, sommelier au Le restaurant de Meadowood dans la Napa Valley, a décanté la Rioja blanche et a constaté qu'elle améliorait le vin. Morris dit qu'une carafe peut aider le vieux Riesling allemand, qui peut être un peu génial.

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Stokes attribue cela aux pratiques de vinification de ces vins. «Les vignerons allemands ont tendance à utiliser de fortes doses de soufre pour empêcher leurs vins doux de se refermenter dans la bouteille», dit-il.

Nea Berglund, vigneron pour Château Carsin et Vins Charivari à Bordeaux, les gens devraient également envisager une carafe pour le Bordeaux blanc.

«Je décante souvent les vieux millésimes de Bordeaux blanc, mais pas les dernières années», dit-elle. Berglund dit que les vieux vins de Bordeaux blancs sont plus expressifs à des températures plus chaudes. Elle recommande de décanter le vin et de le laisser se réchauffer à température ambiante pendant une demi-heure avant de le déguster.