J'ai trouvé que la plupart des gens ont une forte opinion sur la soul food. J'entends beaucoup de, 'maintenant, je connais la soul food!' C’est bien, car je pense que c’est formidable lorsque quiconque est passionné par la nourriture, et la soul food en particulier semble susciter l'enthousiasme dans toutes les ethnies et tous les groupes d'âge. Cependant, certains critiques gastronomiques professionnels n'ont pas encore reconnu l'importance de cette cuisine originale et créative.

Pourquoi la soul food n'est-elle pas traitée au même niveau que le français ou l'italien? J'ai de fortes réflexions sur ce sujet. Mais pourquoi m'écouter? La soul food est vraiment la cuisine de mon héritage, pas quelque chose que j'ai adopté parce que c'est à la mode. J'ai cassé mon entraînement de fesses en France, mais j'ai toujours eu la vision d'apporter de la grande soul food aux masses.

Une chose intéressante à propos de la soul food, c'est qu'elle est multirégionale. La soul food diffère de Chicago à Los Angeles. Certains Afro-Américains s’identifient à des racines caribéennes, d’autres à des créoles, des africains ou des amérindiens, tandis que certains se connectent à la bonne cuisine du Sud, qui a une riche histoire d’influences. La diversité et la sophistication de cette cuisine doivent être appréciées! Même ma mère louisianaise et ses sœurs cuisinent différentes versions de gombo, je soupçonne qu'elles ont été quelque peu influencées par leurs belles-mères, qu'elles le veuillent ou non.

Je ne crois pas que la nourriture de l'âme équivaut à des pots caloriques de légumes trop cuits et de viandes grasses. Pourquoi ne pouvons-nous pas avoir un répertoire plus large? Pourquoi pas des blinis de patates douces? Je dois admettre que j’ai été jadis très ambitieux en imitant Thomas Keller et Jean-Georges Vongerichten, travaillant à créer des interprétations haut de gamme de ma nourriture. Je m'en suis remis et j'ai décidé de me concentrer sur les meilleures versions de la nourriture que nous connaissons et aimons tous. Cela signifie utiliser les ingrédients les plus frais et de la meilleure qualité avec des techniques simples.

Il y a des années, je me suis exclamé à Bobby Flay (mon patron à l'époque) que je voulais faire pour la soul food ce qu'il faisait pour la cuisine du sud-ouest et ce que Mario Batali faisait pour l'italien. C'était peut-être après une nuit à boire au Blue Ribbon, mais ce que je voulais dire, c'est que je voulais rendre la soul food accessible à tous et voir ce genre reconnu par la James Beard Foundation.

Je n’ai pas grandi en mangeant du poulet et des gaufres. Je sais, c’est un choc, mais je voulais créer ce que je pense être la meilleure version de cette combinaison soul classique, et mes convives à Brown Sugar Kitchen me soutiendront. Nous achetons des friteuses Fulton Valley et les trempons dans du babeurre crémeux Clover, puis les frottons avec notre farine biologique assaisonnée DiGuisto et les faisons frire à la perfection croustillante dans de l’huile de son de riz immaculée. Je n’essaie pas de réinventer la roue, je veux juste représenter cette riche culture et cette cuisine patrimoniale de la meilleure façon et je le peux. Et croyez-moi, je connais la nourriture pour l'âme!

Soul food et vin

«J'adore les vins mousseux avec notre nourriture plus épicée et notre gombo… nous aimons Luis Pato Costa Baga Brut, un vin mousseux portugais, à un prix très raisonnable, sec et brillant. J'adore aussi les assemblages et les cépages des Côtes du Rhône, en particulier lorsque le grenache est en évidence, pour accompagner nos plats. Nous apprécions le Lolapalooza du producteur local Urban Legends (du vigneron Marilee Shaffer) qui est composé à 94% de grenache, 2% de mourvèdre et 4% de syrah - c'est charmant. Cela va très bien avec nos viandes fumées.

Le chef Tanya Holland est l'auteur de New Soul Cooking: Updating a Cuisine Rich in Flavor and Tradition (Stewart, Tabori et Chang, 2003) et possède et exploite le succès Brown Sugar Kitchen Oakland , ainsi que des projets à venir, Brown Sugar Kitchen Bayview et B-Sides BBQ à Oakland. Suivez-la sur Twitter: @BrownSugarKitch .

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Essayez cette recette de soul food élaborée par le chef Tanya Holland.

Gumbo Z'herbes

Recette gracieuseté de Tanya Holland de New Soul Cooking (Stewart, Tabori et Chang, 2003)

3 cuillères à soupe d'huile végétale
1 oignon, coupé en dés
2 échalotes émincées (environ 3 cuillères à soupe)
3 gousses d'ail émincées
1 piment jalapeño, épépiné et haché finement
8 onces d'épinards frais
1 livre de chou frais
2 tasses de bouillon de légumes
1 boîte de 14 onces de lait de coco
1½ tasse d'eau
1 livre de gombo frais ou congelé, coupé en morceaux de ¼ de pouce
1 cuillère à soupe de poudre de lime
1 cuillère à soupe de thym frais, haché
1 livre d'or Yukon ou autre pomme de terre jaune, coupée en petits dés
De gros sel
Poivre noir fraichement moulu

Dans une grande casserole à feu moyen, cuire les oignons, les échalotes, l'ail et le piment dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ cinq minutes. Ajouter les épinards, le chou frisé, le bouillon, le lait de coco et l'eau et laisser mijoter 10 minutes. Retirer les verts et 1 tasse de bouillon et placer dans un mélangeur ou un robot culinaire et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Remettre le mélange dans la casserole et ajouter le gombo, la lime en poudre, le thym et les pommes de terre. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Pour 4 personnes.

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