Passionné de vin a fait appel à Katzie Guy-Hamilton, chef pâtissier exécutif du New York Central au Grand Hyatt (et participante à Top Chef Just Desserts) pour connaître les dernières tendances du vaste monde de la pâtisserie, ainsi que quelques conseils pour les accords préférés.

Tendance n ° 1: Chocolat velours

Le chocolat velours fait référence à tout chocolat riche et succulent. «Tout le monde fabrique des crémeuses, des versions plus riches de ganache au chocolat, fermes pour certaines applications et douces pour ce que je considère comme le meilleur pudding au chocolat de tous les temps», déclare Guy-Hamilton. «J'adore utiliser Manjari car il fait un créméux qui peut être riche et enfantin ou avoir plus de profondeur. Quoi qu'il en soit, il peut être apprécié avec quelque chose d'aussi puissant et doux que la grappa. »
Appairage: «Essayez d'associer des desserts au chocolat velours avec des grappas comme la Grappa da Uve di Vin Santo d'Avignonesi, avec ses notes de fruits secs et de tabac», explique Guy-Hamilton.

Tendance n ° 2: Tapioca à la noix de coco

Le tapioca n’a pas besoin d’être fatigant. «Lorsque les desserts très conceptualisés étaient à la mode, les perles de tapioca ornaient de nombreuses assiettes», explique Guy-Hamilton. «Je pense qu'une approche de retour aux sources est à la mode. Un tapioca à la noix de coco parfaitement exécuté n'a pas besoin d'être [une] garniture, il peut être la star du bol. »
Appairage: Un vin de glace aux arômes de mandarine, d'abricots et d'ananas se marie parfaitement avec des tapiocas aux saveurs de noix de coco. Guy-Hamilton préfère le Vidal Icewine du producteur canadien Inniskillin.

Tendance n ° 3: les microroastres

Incorporer l’espresso dans les desserts n’est pas nouveau, mais le monde de la pâtisserie se concentre désormais sur les produits des microroastres ou des petites entreprises de torréfaction de café. «Prenons par exemple Stumptown ou Intelligencia», déclare Guy-Hamilton. «Ce sont des torréfacteurs uniques. Le café glacé parfait se produit lorsque vous utilisez un espresso fin au lieu du café. »
Appairage: Pour les desserts contenant des microroastres, comme le tatin de poire au café glacé, essayez un porto fauve.

Essayez la recette du maître pâtissier:

Coffee Glace
Gracieuseté de Katzie Guy-Hamilton

10 & frac12 onces de crème épaisse
5¼ ounces crème fraîche
16 onces de lait entier
7/8 tasse de grains d'espresso, chauds.
2 & frac12 tasses de sucre
2 onces de lait en poudre
4 onces de miel ou de sirop d'or Lyles
12 onces d'espresso fraîchement préparé
& frac12 cuillère à café de sel de mer de Maldon
1 once de jus de citron frais

Dans une casserole à feu moyen-vif, porter à ébullition la crème épaisse, la crème fraîche et le lait. Ensuite, ajoutez les grains d'espresso chauds et mélangez bien. Mélanger avec un mixeur plongeant et laisser infuser pendant dix minutes. Filtrer le mélange dans un récipient et remettre le liquide infusé dans le pot.

Ensuite, mélangez le sucre et le lait en poudre et ajoutez-le au liquide infusé. Ajoutez le miel ou le sirop d'or Lyles. Porter le mélange à ébullition. Filtrer immédiatement le mélange dans un récipient sur de la glace pour attraper les grumeaux de lait en poudre et laisser refroidir. Incorporer au fouet le jus de citron frais et l'espresso infusé.

Une fois le mélange froid, faites tourner la base dans votre machine à crème glacée domestique selon les instructions du fabricant. Conserver dans la base dans votre réfrigérateur jusqu'à 4 jours avant de tourner en crème glacée.