S'il y a jamais eu une recette pour le chaos, associer un aphrodisiaque à un esprit autrefois pensé pour provoquer la folie est un très bon début. Mais les huîtres et l'absinthe ont-elles vraiment bon goût ensemble?

Joshua Boissy et Krystof Zizka de la Maison Premiere de Brooklyn (maisonpremiere.com) le pensent. Le magnifique bar propose environ 30 huîtres et 20 absinthes, les plus à New York, et les sert avec de l'eau fraîche tirée d'une fontaine à absinthe en jade que les propriétaires ont eux-mêmes construite. Essayez une huître Nootka Sound de l'île de Vancouver, qui présente des notes d'anis, avec Duplais Blanche, une absinthe suisse au goût propre et doux.

St. Paul ne semble pas être l'endroit le plus naturel pour un bar à huîtres, mais le Méritage (meritage-stpaul.com) propose une sélection que tout restaurant côtier envierait, offrant 15 à 21 huîtres des deux côtes. Il dispose également d'une fontaine à absinthe traditionnelle de la Nouvelle-Orléans. «L’absinthe et tout le reste sont difficiles», déclare le chef Russell Klein. «C’est une saveur tellement forte à gérer.»

Sa suggestion? Commencez par une huître Belon, une grosse huître plate du Maine qui a une saveur minérale prononcée. Associez cela à Kübler, une absinthe blanche équilibrée de Suisse qui ne submerge pas l'huître de saveurs d'anis.

Carlos Yturria, directeur du bar de la brasserie Absinthe de San Francisco (absinthe.com), recommande également de s'en tenir aux absinthes blanches. La Sirène Absinthe Blanche, Lucid and the Bay Area, de fabrication française, aux notes florales légèrement acidulées, se marie bien avec les 30 huîtres du restaurant, dont la crémeuse Kumamoto et la saumure Beausoleil.

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Comment verser l'absinthe

La clé pour verser l’absinthe est un processus appelé «louching», qui fait éclater les huiles de la liqueur et lui donne une couleur trouble, libérant ses arômes naturels dans l’air.

Une:
Versez 1–1¼ once d'absinthe dans un verre highball.

Deux:
Placez une cuillère à absinthe sur le verre et placez un cube de sucre Domino sur le dessus de la cuillère.

Trois:
Versez lentement 4½ onces d'eau glacée sur le morceau de sucre.

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