Ayant grandi avec le macaroni au fromage, le chef exécutif Adam Keough a une prédilection naturelle pour ce riff adulte sur le classique de l’enfance.

Keough explique que cette recette simple est un favori personnel à préparer un jour de congé, surtout après avoir effectué des quarts de travail de 14 à 15 heures à Brasserie et bar Absinthe à San Francisco.

Si les chanterelles et la bette à carde confèrent à ce plat un attrait hivernal, il façonne souvent de nouvelles interprétations en fonction de la générosité de la saison.

Macaroni au fromage au four avec bette à carde et champignons aux girolles

Recette gracieuseté d'Adam Keough, chef exécutif de Brasserie et bar Absinthe , San Francisco

5 cuillères à soupe de beurre
¼ tasse de farine tout usage
3 tasses de lait
½ feuille de laurier
1 pincée de muscade
1 pincée de poivre de Cayenne
1 pincée de poivre noir
1 tasse de chanterelles
¼ tasse de Grana Padano râpé
1 tasse de cheddar râpé
1 tasse de bette à carde blanchie et hachée
3 tasses de macaroni cuit
Chapelure de pain, à saupoudrer

Préchauffer un four à 350 ° F.

Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu doux. Ajouter la farine pour former un roux et incorporer lentement le lait en fouettant.

Incorporer la feuille de laurier, la muscade, le poivre de Cayenne, le poivre noir et les girolles. Porter le mélange à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter les fromages et remuer jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Incorporer la bette à carde et verser le mélange dans une cocotte remplie de macaronis cuits. Saupoudrer de chapelure sur le dessus et cuire au four préchauffé pendant 5 à 7 minutes. 4 à 6 personnes .

Appariement du vin

Ian Becker, directeur des vins de l'Absinthe Brasserie & Bar, recommande François Pinon’s 2009 Cuvée Silex Noir de Vouvray dans la vallée de la Loire en France. «Un chenin blanc de Vouvray est un équilibre irrésistible d'arômes voluptueux demi-secs et d'une solide colonne vertébrale de tons minéraux et d'acidité», dit-il. «Le bouquet de chèvrefeuille et de fleurs blanches offre une traction brillante avec les fromages piquants Grana Padano et Cheddar, tandis que la minéralité et l'acidité essuient le palais, le préparant à plus.