DANSpoule confrontée à boire du vin blanc quand il fait froid dans l’air, beaucoup de gens reculent, se resserrent et ne voient que du rouge. La loi archaïque et non écrite selon laquelle tous les blancs doivent être mis de côté jusqu'au printemps n'est pas seulement stupide, cela signifie aussi vous appliquez des règles pour vous amuser lors d'un dîner et d'un dîner entre amis et en famille.

Ne sois pas cette personne.

Cela dit, tous les blancs ne vont pas travailler en hiver. La saison froide est le moment des plats réconfortants audacieux avec beaucoup de crème, de beurre et de fromage (parfaits avec les blancs boisés) et d'épices chauffées (parfaites pour tempérer les blancs très acides).

Et n’oublions pas le défi lorsque vous essayez de choisir des blancs avec ces plats de viande rouge omniprésents en hiver. Élargissez votre palais et aiguisez vos talents d'appariement en complétant les épices et les plats d'accompagnement à la place.

À mesure que le mercure plonge et que les nuits s'allongent, souvenez-vous qu'il y a autre chose que la neige qui peut égayer une froide journée d'hiver.

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CHARDONNAY

Bisque de homard de réforme et de pistolet
Recette offerte par Dave Seigal, chef, Cull & Pistol Oyster Bar, New York City

Nommé pour les homards qui ont perdu une ou les deux griffes, Cull & Pistol est situé dans le marché animé de Chelsea à New York. Un bar cru de saison et des plats de fruits de mer créatifs sont servis ainsi qu'une sélection ciblée mais intéressante de vins et de bières artisanales.

3 homards femelles (1 livre chacun)
& frac14 tasse d'huile d'olive
3 onces de beurre
1 tête d'ail, pelée et gousses coupées en travers
2 poireaux, partie blanche seulement, coupés en dés
2 oignons moyens, pelés et coupés en dés
2 branches de céleri
3 tomates italiennes coupées en dés
3 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 tasse de vin blanc sec
& frac12 tasse de Cognac
2 litres de homard ou de fumet de poisson
1 & frac12 tasses de crème épaisse
1 bouquet d'estragon
3 brins de thym
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
Sel et poivre noir au goût

Retirez les queues et les pinces de tous les homards. Coupez les corps dans le sens de la longueur à l'aide d'un grand couteau robuste et retirez les entrailles vert clair - conservez les œufs vert foncé pour une autre utilisation.

Placer une casserole de 9 litres à fond épais à feu moyen. Ajouter l'huile et le beurre. Ajouter l'ail, côté coupé vers le bas et toutes les parties du homard, cuire jusqu'à ce que l'ail soit grillé et que les homards soient devenus rouge foncé.

Après environ 5 minutes, ajoutez les poireaux, les oignons et le céleri. Remuer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, environ 5 minutes. Retirez les griffes et les queues du pot à ce stade.

Ajouter les tomates italiennes et la pâte de tomates. Remuer jusqu'à ce que la pâte de tomate recouvre le pot entier et commence à peine à caraméliser, environ 4 à 5 minutes.

Ajouter le vin blanc et le cognac et remuer pour laisser cuire l'alcool. Lorsque le liquide est réduit à moins de la moitié, ajoutez le fumet de poisson, la crème, l'estragon et le thym. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.

Passer le liquide à travers un chinois à mailles fines dans un pot plus petit. Dans un autre bol, faites une bouillie en dissolvant la fécule de maïs dans 2 cuillères à soupe d'eau. Versez ce mélange dans la soupe en remuant à feu moyen. Ajoutez du sel et du poivre au goût.

Retirer la chair de homard des coquilles en faisant craquer les pinces avec le dos d'un gros couteau. La viande de queue peut être enlevée en coupant la queue en deux dans le sens de la longueur. Couper la viande en dés et la pocher dans la soupe pour terminer la cuisson juste avant de la servir. Garnir de ciboulette ou d'estragon, si désiré. 6 personnes.

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SAUVIGNON BLANC

Macaroni au fromage au cheddar blanc et à l'huile de truffe Barking Frog de Willow Lodge
Recette gracieuseté de Bobby Moore, chef exécutif, Willow Lodge’s Barking Frog, Woodinville, Washington

Proposant une cuisine américaine aux accents du nord-ouest du Pacifique, le Barking Frog propose une gamme étourdissante de vins de l'État de Washington. Situé sur le terrain de l'exquis Willow Lodge, le Barking Frog se trouve à quelques minutes de route de plus de 100 salles de dégustation de vignobles.

4 cuillères à soupe de beurre
& frac12 tasse de farine tout usage
1 litre de lait entier
3 tasses de crème épaisse
12 livres de Cheddar blanc Tillamook, râpé
1 cuillère à soupe de sel
1 lb de macaroni aux coudes, cuits et égouttés
3 cuillères à soupe de chapelure
2 cuillères à café d'huile de truffe

Faire fondre le beurre à feu moyen, puis incorporer la farine en fouettant. Faire un roux blond en faisant cuire la farine et le beurre jusqu'à ce qu'il sent un peu la noix et soit légèrement doré.

Fouetter lentement le lait et la crème dans le roux et porter à ébullition. Cuire quelques minutes en remuant souvent pour éviter de brûler au fond de la casserole.

Retirer le mélange du feu, ajouter le fromage et le sel et bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Ajouter les pâtes cuites, bien mélanger, déposer dans des bols et garnir chacun d'une petite quantité de chapelure. Faire griller jusqu'à ce que le dessus soit grillé.

Garnir chaque bol d'un filet d'huile de truffe et servir. Pour 8 personnes en accompagnement.

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VIOGNIER

Rôti de longe de porc au romarin, vinaigre balsamique et confiture de figues à la vanille

La chef Kendra Bailey Morris revient à ses racines du Sud avec cette recette de rôti de porc à la mijoteuse. Il donne un clin d'œil enivrant à la combinaison classique de sucré et acidulé. Le résultat après des heures de cuisson lente est un porc herbacé incroyablement tendre, légèrement sucré avec une belle saveur vinaigrée.

Confiture de figue
10 à 12 figues fraîches, égrappées et chair hachée (environ 2 tasses hachées)
& frac14 tasse de sucre granulé
& frac14 tasse de miel
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
& frac14 cuillère à café de pâte ou d'extrait de gousse de vanille
1 cuillère à café de romarin frais émincé
Une pincée de poivre de Cayenne

Rôti de porc
1 rôti de longe de porc désossé (3 à 4 livres)
1 cuillère à café d'ail émincé
& frac12 cuillère à café de romarin frais émincé
& frac14 cuillère à café de sel, ou au goût
¹/₈cuillère à café de poivre noir, ou au goût
1 gros oignon, tranché
1 cuillère à café de farine tout usage
1 cuillère à café de beurre non salé, ramolli

Mélanger tous les ingrédients de la confiture de figues dans une casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter, à découvert, pendant 15 minutes ou jusqu'à épaississement. Mettre de côté.

Vaporiser l'intérieur de la mijoteuse avec un enduit à cuisson. Coupez l'excès de gras et la peau argentée du rôti de porc. Frotter la longe de porc avec l'ail, le romarin, le sel et le poivre.

Mettez les oignons dans la mijoteuse et posez le porc, côté gras vers le haut, sur le dessus.

Bien étouffer le porc avec de la confiture de figues. Couvrir et cuire à feu doux pendant 6 à 8 heures, en arrosant toutes les 2 heures, si possible, jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 145 ° F. Transférer le porc sur une planche à découper et laisser reposer.

Versez les restes de jus de porc et les oignons dans une casserole et portez à ébullition. Poursuivre la cuisson à feu moyen, à découvert, pendant 10 minutes. Séparément, mélanger la farine et le beurre et mélanger à la pâte. Au cours de la dernière minute environ, fouetter la pâte dans le mélange de jus de porc / oignon. Cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Ajoutez du sel et du poivre au goût.

Trancher le porc et le déposer sur un plat de service. Verser la sauce sur le porc en servant le reste de la sauce à part. Pour 8 personnes.

ASSOCIER

Kendra Bailey Morris, auteur de La mijoteuse du sud , rend hommage à son pays d'origine en associant Virginia Viognier aux saveurs sucrées et acidulées de ce rôti de porc cuit lentement. «Le Viognier Réserve 2010 de Barboursville Vineyards ne demande qu'à être dégusté avec cette combinaison complexe de saveurs», dit-elle. «La prise de Barboursville capture les nombreuses caractéristiques uniques du raisin officiel de l'État de Virginie, avec de riches teintes dorées qui cèdent la place à des fruits à noyau souples comme la nectarine et la pêche. L'acidité vive classique de ce viognier, bien que plus prononcée dans ses jeunes années, s'adoucit en 2013 et continuera de le faire. '

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Pairing 101: Réconfort

Fromage grillé: Le fromage, le beurre et le pain grillé sont à peu près une évidence en ce qui concerne les accords mets-vins. Un joli Chardonnay boisé fera l'affaire. Restez fidèle à un classique et choisissez-en un parmi Burgundy ou Napa.

Ragoût de bœuf: Les ragoûts de bœuf riches, tendres et juteux sont un excellent moyen de vaincre le blues de l'hiver. Associez-le à une California Marsanne de Santa Barbara ou de Paso Robles. Les saveurs de fruits mûrs, la riche minéralité et les notes d'épices de cuisson brunes, comme la cannelle et la muscade, en font un mariage paradisiaque.

Le Chili: Le bœuf, les tomates et les épices demandent des saveurs très acides et fortes de fruits tropicaux qui peuvent rivaliser. Le sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande ou d'Afrique du Sud fera certainement l'affaire.

Soupe de haricots noirs: Pensez Albariño. Que ce soit d'Espagne, de Californie ou de l'État de Washington, l'acidité vivifiante, les saveurs de fruits à noyau et les notes d'agrumes complètent facilement le caractère terreux de cette soupe pleine de saveur.

Soupe au poulet: La soupe au poulet de grand-mère mérite un pinot grigio bien fait d'Italie ou un pinot gris de Californie ou d'Alsace. La minéralité croquante et les notes florales légères font de chaque bouchée un pur délice.

Soupe aux légumes / minestrone: Considérez un vin blanc léger avec un profil minéral lourd comme le Malvasia d'Italie ou d'Istrie. Les notes croquantes et propres mettent en valeur les saveurs végétales mûres et intenses de ces soupes copieuses.

Poulet rôti: Un mélange de style Rhône - qu'il soit de la France ou de la côte centrale de la Californie - offrira de belles notes d'épices et de fleurs pour accompagner le poulet frotté au citron et aux herbes.

Pain de viande: Secouez le pain de viande du dimanche de maman et associez-le à un sémillon vieilli en chêne d'Australie du Sud. Des saveurs de fruits mûrs, une riche plénitude et des notes de caramélisé caramélisé offrent un bel équilibre à tout ce bien charnu.

Pâté au poulet: Une croûte de pâte légère au beurre et des morceaux de poulet salés réclament un viognier californien ou de la vallée du Rhône. Des saveurs gracieuses de fruits mûrs et une acidité piquante s'accordent parfaitement avec ce classique américain traditionnel.

Lasagne: Servez un blanc éclatant avec ce plat italo-américain, comme un Fiano du sud de l'Italie. Les notes fraîches d’agrumes du vin résisteront à la tomate, tandis que les notes d’amande et de miel viendront compléter la mozzarella cuite au four.