Marche à travers L'Abby de Jack Craft Lagers, au milieu des récipients en acier inoxydable, des sacs de matières premières et d'autres commodités de brassage modernes, vous passerez devant une palette en bois empilée de pavés en granit. Les roches ne sont pas là pour un prochain projet de terrasse, mais plutôt pour être surchauffées, ajoutées à une bouilloire et utilisées pour fabriquer de la bière chope.

Le acte de brassage avec des roches n'a rien de nouveau. La fascination humaine pour le feu couve depuis une méga-année, l’utilisant pour se réchauffer, cuisiner, se protéger et faire la guerre. Les premiers brasseurs ont découvert que chauffer un liquide sucré et le laisser refroidir et être inoculé avec de la levure naturelle créerait de la bière. Des roches chauffées au feu ajoutées à une casserole ont permis l'ébullition robuste nécessaire.

À mesure que les technologies de brassage et les protocoles de sécurité ont progressé, les bières dites Stein sont tombées de mode.

'Ce n'est pas la chose la plus sûre', déclare Jack Hendler, cofondateur et brasseur de Jack's Abby, qui écrit également un livre sur les traditions de la bière blonde. 'Nous avons fait un grand feu qui n'aurait peut-être pas dû être allumé, mais nous avons quand même fait de la bière savoureuse.'

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En termes de style, les bières Stein entrent dans la catégorie historique. C'est ainsi que Ryan Wibby, président et brasseur de Brasserie Wibby à Longmont, Colorado, est venu les fabriquer. Un brasseur amateur local avait suggéré le style arcanique dans le cadre d'une collaboration, et cela avait envoyé Wibby dans un cercle de feu. Maintenant, il le brasse plusieurs fois par an.

Le granit et la stéatite sont les meilleures roches à utiliser, car elles peuvent retenir l'énergie thermique sans se briser. La stéatite peut être chère, mais des pavés en granit peuvent être trouvés dans presque toutes les jardineries à un prix raisonnable. Ensuite, il construit et entretient des feux rugissants dans des chambres pour amener les roches à plus de 1 000 °F et les transfère soigneusement au moût dans la bouilloire de brassage.

'Vous pouvez entendre le crépitement du malt et de l'eau sur ces roches lorsque vous les descendez dans la bouilloire, ce qui crée cette odeur merveilleusement différente que je n'ai ressentie que lorsque nous fabriquons cette bière', explique Wibby.

Wibby a produit de la bière chope plusieurs dizaines de fois, y compris un lot en collaboration avec des scientifiques de la NASA qui ont fourni une météorite à réchauffer et à utiliser dans le processus. L'inspiration est le projet Lucy, qui visitera les astéroïdes troyens, censés contenir des informations sur les origines de notre système solaire.

'Il n'y a pas de véritable définition du goût d'une bière chope', explique Wibby. « Cela pourrait être dû au fait que cela peut être sombre, cela peut être clair, cela peut être fruité. Et c’est plus une question de technique que de véritable profil de saveur.

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Cependant, les bières incorporant des malts plus foncés sont généralement louées parce que les sucres qu’elles produisent finissent par acquérir une couche de saveur et de caramélisation plus profonde à cause de la chaleur extrême de la roche, ce qui crée une sensation en bouche plus moelleuse et plus ample. En tant que tels, les brasseurs ont adopté les dunkels ou les bocks comme style préféré. Les Rauchbiers, qui utilisent des malts fumés pouvant donner des arômes de bacon et de feu de camp, sont également populaires.

Tomme Arthur du Abbaye perdue a fabriqué une bière chope pour la première fois il y a une douzaine d'années et l'a fait plusieurs fois depuis. Il n’y a pas une forte demande constante des consommateurs pour ce style, mais les lots précédents se sont vendus bien et rapidement, et il y a certainement de la curiosité et de l’appréciation pour ce processus brûlant et à forte intensité de main d’œuvre. Il y voit une offre saisonnière idéale, soit pour le printemps, soit comme une alternative automnale aux bières à la citrouille.

'Je ne sais pas que beaucoup de gens les fabriquent, mais j'aimerais certainement les ramener simplement parce que c'est amusant de jouer avec les flammes, le feu et les pierres.'

Pourquoi les chopes à bière s'appellent-elles ainsi ?

« Stein » signifie « pierre » en allemand. Dans ce cas, le style doit son nom aux roches chauffées, mais le récipient à boire tire son nom du matériau à partir duquel il a été fabriqué à l'origine : le grès.

Cet article a été initialement publié dans le Numéro hiver 2024 du magazine Wine Enthusiast. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui !

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