Il y a une raison pour laquelle les termes «végétarien» et «végétalien» ont été largement supplantés par «axé sur les légumes» et «à base de plantes». Dans certains des meilleurs restaurants du pays, les légumes occupent une place centrale, que ces restaurants soient végétariens ou végétaliens, ou qu’ils utilisent simplement la viande plus comme un soutien que comme une star.

Les restaurants végétaliens comme Carrefour et Nourriture végétale + vin à Los Angeles et Vedge à Philadelphie ont eu une influence majeure sur les chefs de tout le pays, les encourageant à voir la libération de la brame-o-protéine comme une opportunité d'invention.

À Portland, Esprit de la ferme transforme les produits de la ferme locale en menus de dégustation hallucinants qui comptent parmi les plus ingénieux du pays (exemple de plat: choux de Bruxelles dans un velouté de noisette musquée, avec de l'ail noir, du jalapeño rouge et du tournesol fermenté). De nombreux autres restaurants non végétaux connus pour leurs menus de dégustation, comme Daniel et Chicago à New York la grâce —Offrez des plats entièrement végétariens que les convives mangeurs de viande choisissent souvent.

Plus tôt cette année, Jean-Georges Vongerichten a ouvert abcV , une entrée à base de plantes dans son empire en constante expansion, une décision naturelle pour un chef qui a toujours célébré les ingrédients locaux les plus frais. Et le nom seul devrait révéler les inclinations de Mauvais chasseur à Chicago, qui change la structure traditionnelle du menu en traitant les quelques plats de viande et de fruits de mer presque comme une barre latérale parmi les options de légumes palpitantes.

De plus, cette année, la cuisine végétale a reçu son traitement littéraire mérité dans le livre On Vegetables (Phaidon) par les amateurs de viande Canyon rustique Chef Jeremy Fox, y compris son célèbre plat «betteraves et baies».

Vous ne regarderez jamais votre jardin de la même manière.

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