Cet été, lors d'un dîner de cinq plats au restaurant intimiste de L.A. Projet Ceviche , des plats comme les tostadas de pétoncles d'Hokkaido et l'aguachile aux crevettes noires ont été servis avec trois sakés différents : un junmai, un junmai ginjo et un junmai daiginjo. Le fruit, la fumée légère et l'umami des expressions s'accordaient parfaitement avec les plats de fruits de mer aux couleurs vives et aux herbes. Un mélange incomparable de cultures, la nourriture répartie à la marelle à travers le Pacifique, tirant l'influence du Mexique et du Japon dans une égale mesure. Le saké l'a fait aussi.

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Ces jumelages transpacifiques ont été le point culminant de la soirée de lancement américaine de Nous , la première et unique marque de saké du Mexique, désormais disponible dans les prestigieux bars et magasins de bouteilles des États-Unis. La brasserie Culiacán, Sinaloa, a été fondée en 2016 et vise à honorer la culture japonaise tout en changeant la perception de sa ville natale, confrontée à la violence des cartels depuis des décennies.

« Sinaloa fait souvent l'actualité, et pas pour les bonnes raisons », explique Matthieu Guerpillon, sommelier avancé du saké et ambassadeur de la marque Nami. 'Nous voulions montrer une perspective différente.'

Une leçon d'histoire interculturelle

Bien que la boisson ne soit pas très connue dans la majeure partie du Mexique, l’influence du Japon est notable dans toute la république grâce à une vague d’immigration à la fin du XIXe siècle. Vers 1910, presque 10 000 expatriés japonais s'étaient installés au Mexique – et d'autres sont arrivés dans les décennies suivantes. L'un de ces premiers nouveaux venus a créé cacahuètes japonaises (traduction : cacahuètes japonaises), une collation populaire encore vendue aujourd'hui dans les boutiques de tout le pays. De plus, beaucoup conviennent que les tacos au poisson frit emblématiques de Baja ont été empruntés à Pêcheurs japonais , qui a introduit la tempura avant la Seconde Guerre mondiale. Et les célèbres jacarandas de Mexico, avec leurs spectaculaires fleurs printanières de pervenche, sont le résultat profondément enraciné d'un artiste paysagiste japonais.

Les fondateurs de Nami ont constaté d’autres similitudes spécifiques à l’État de Sinaloa et au Japon. 'Il existe certainement une culture commune de l'artisanat à Sinaloa et au Japon, qui a inspiré la confiance dans le projet', explique Guillerpon. La proximité de la mer et le rayonnement de la culture maritime sont également partagés par les régions. « Pour les Sinaloans, « el mar » définit notre gastronomie et représente également qui nous sommes en tant que peuple, et il en va de même pour les Japonais », explique Ernesto Reyes, le maître du saké de Nami.

Trouver le bon mentor

Pourtant, malgré les liens gastronomiques et culturels, personne dans la première équipe de Nami ne savait réellement brasser du saké. Ils ont compris qu’ils auraient besoin de conseils d’experts et d’un soutien sur le terrain s’ils voulaient réaliser une version de classe mondiale sur le sol mexicain.

'Avant Nami, je ne connaissais rien au saké, sauf peut-être qu'il venait du Japon', explique Reyes. Biologiste chimiste pharmaceutique de formation, Reyes, lui-même originaire de Sinaloa, avait travaillé dans le contrôle qualité avant d'être recruté pour diriger les opérations de la brasserie de la marque. « J'ai été captivé à la fois par la culture et le caractère artisanal du saké », ajoute-t-il.

Avant une mission d'enquête au Japon, le personnel de Nami a contacté plus de 30 brasseries de saké, mais les appels sont restés sans réponse et les e-mails sont restés sans réponse. 'Nous sommes arrivés sans connaître la langue ni vraiment rien au sujet du saké, il n'est donc pas étonnant que très peu de Japonais aient cru au projet au départ', explique Guerpillon.

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Mais une rencontre fortuite avec M. Munetaka Nakashima, âgé de 300 ans Brassage du saké Nakashima ont propulsé leur voyage vers le succès. 'M. Munetaka est devenu notre mentor », raconte Guerpillon. 'Il nous a aidés à sélectionner et à acheter le bon équipement au Japon et il nous a mis en contact avec Yamada-san, qui allait devenir notre toji, ou maître brasseur.'

Le projet a intrigué Toji Yamada-san, qui avait des décennies d'expérience dans le brassage du saké pour Nakashima Sake Brewing. Il a ensuite aidé à définir le profil et la personnalité de Nami, mais il craignait que le climat de Culiacán ne permette pas une croissance optimale du koji. « Ce fut une grande surprise lorsque notre koji dépassait en nombre celui des brasseries japonaises », explique Guerpillon. Même sous la tutelle de Yamada-san, le processus a été lent, mais l'équipe de Nami est restée patiente. « Il nous a fallu deux bonnes années avant de pouvoir produire une seule bouteille de saké », me raconte Guerpillon.

Presque toutes les étapes du processus complexe de brassage du saké ont lieu à la brasserie Culiacán. Nami, comme de nombreux autres brasseurs de saké nord-américains, s'approvisionne actuellement en riz Yamada Nishiki auprès d'Isabell Farms, en Arkansas, au cœur de la région rizicole américaine. Mais la marque aspire également à amener cette étape de la chaîne d’approvisionnement au sud de la frontière. « Nous travaillons actuellement à la culture de notre propre riz Yamada Nishiki dans l'État mexicain de Morelos, prisé pour sa production de riz », explique Guerpillon.

De Sinaloa au reste du monde

La marque a rapidement trouvé un public dans certains des meilleurs restaurants du pays. La renommée mondiale du chef Enrique Olvera Pujol était le premier client de Nami. « Nous avons reçu un énorme soutien au Mexique et je pense vraiment que nous avons pu ouvrir les yeux du peuple mexicain sur ce que peut être le saké », déclare Guerpillon. La reconnaissance à l’étranger a suivi : en 2019, Nami a remporté des médailles d’or, d’argent et de bronze aux Jeux de Tokyo. Défi international du saké . «C'était très important pour moi d'avoir leur reconnaissance parce que nous brassons le Nami de la manière traditionnelle japonaise, en honorant les origines du saké», explique Reyes.

Avec son récent lancement aux États-Unis, Nami continue de s'imposer comme l'une des principales marques de saké en dehors du Japon. Il dessert actuellement des endroits réputés comme Le Koji-Club à Boston, qui figurait sur la liste d'Esquire des « Les meilleurs bars d'Amérique » en 2023, et Tabula Rasa Bar , l’un des choix de Wine Enthusiast pour « Meilleurs bars à vins de Los Angeles .»

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« Le saké nous intéresse particulièrement parce que son histoire a été pendant si longtemps liée à un seul lieu historique : le Japon », explique Nicole Dougherty, propriétaire et associée d'exploitation de Tabula Rasa, qui sert également des sakés de France, de Brooklyn et d'autres régions non traditionnelles. . « C’est une période amusante pour ouvrir notre esprit à la réflexion sur les boissons historiques dans de nouveaux contextes – et je pense que cela témoigne des tendances du marché que nous observons actuellement dans le monde des boissons. »

Ce mouvement a aidé Nami à étendre sa distribution à un rythme rapide. La marque est désormais disponible dans dix États et d'autres seront disponibles cette année. Viennent ensuite l'Europe et le Japon, où l'équipe est la plus impatiente de voir comment elle sera accueillie.

Ce niveau de succès et de reconnaissance mondiale – d'un produit fabriqué dans un endroit qui fait rarement bonne presse – continue de motiver l'équipe Nami. « Ce qui me passionne le plus, c'est de continuer à démontrer que nous fabriquons un produit exquis », déclare Reyes. 'À l'avenir, j'espère que notre travail acharné et notre dévouement feront de Nami le saké brassé le plus reconnu en dehors du Japon.'