Stouts vieilli en fûts de whisky est apparu il y a plus de 25 ans, avec l'introduction de la désormais emblématique Bourbon County Stout de Goose Island. Le concept a rapidement gagné les fans et l'élan. Depuis plus d'une génération, ces stouts impériaux en édition limitée, vieillis en barrique, sont devenus des favoris cultes, avec Goose Island passage à un système de loterie pour sa sortie nationale le Black Friday en 2020, et Toppling Goliath également en utilisant une loterie pour sortir sa marque Kentucky Brunch Stout le 5 décembre.

Désormais, les distilleries jouent un jeu similaire en inversant efficacement le processus, créant des finitions spéciales, souvent très limitées, en fûts de bière et en fûts de bière pour leurs propres spiritueux.

Bien que cela puisse sembler un gadget marketing, les distillateurs disent que le processus ajoute vraiment quelque chose. Chez Teeling Whiskey en Irlande, Alex Chasko, le maître distillateur, estime que les finitions en barrique de bière peuvent apporter de nouvelles saveurs à un dram classique, comme le sien Teeling Stout Cask .

«Je pense que la principale chose que le gros fût apporte en particulier est cette amertume d'orge torréfiée, et cela joue bien contre la douceur», dit-il. «Au moins dans notre whisky, nous avons une sorte de miel sous-jacent, la douceur de la vanille. Et ainsi, vous obtenez cette juxtaposition là, l'amer et le doux l'un contre l'autre, qui fonctionne bien.

En plus des nouvelles saveurs, les distillateurs affirment que les finitions en barrique de bière peuvent également rehausser les notes déjà présentes, même si l'effet est léger.

Goose Island a lancé son désormais emblématique stout vieilli en fût il y a plus de 25 ans / Courtesy Goose Island

Chris Fletcher, le maître distillateur de Jack Daniel, a créé une version en gros fût pour sa série Tennessee Tasters ’Selection, limitée à l’état d’origine de la marque. Appelé Réunion de baril # 2 , il a été vieilli dans des barriques qui contenaient auparavant une stout d'avoine. Cela a amplifié un aspect du profil de saveur traditionnel du whisky, ce qui a surpris Fletcher.

«Je dirais que cela a ajouté une très belle note de fruits cuits», dit Fletcher. «Jack Daniel’s a un peu un arôme fruité et ester au cœur, dans le cadre de la façon dont notre levure et notre fermentation s’expriment. Je n'étais pas impliqué dans le processus de brassage de la bière, mais il y avait quelque chose autour de cette stout d'avoine en particulier qui accentuait vraiment cela. C'était vraiment plus un fruit cuit, plus comme une tarte aux cerises.

Les fûts de bière peuvent également ajouter des changements stylistiques plus subtils. Beaucoup de fûts de bière whiskies finissent par au moins une nuance plus foncée après avoir vieilli dans un tonneau qui contenait autrefois une bière brune, comme une stout ou un porteur.

Le processus peut même modifier la sensation en bouche du whisky.

Comment sont fabriqués les esprits

Les finitions de barriques de bière les plus connues proviennent peut-être de Jameson. Sa série Caskmates a été lancée en 2015 avec des navires qui avaient tenu du stout d'une petite brasserie près de son domicile à Cork, en Irlande, avant de passer à une édition IPA et d'autres versions assaisonnées dans d'anciens fûts de bière de brasseries artisanales du monde entier.

Dave Quinn, le «maître de la science du whisky» de Jameson, dit que la première version montrait comment ce processus pouvait affecter la sensation en bouche de l’esprit, tout en ajoutant des saveurs comme le cacao, le caramel au beurre et le café.

«Nous avons constaté que la texture du whisky avait changé», dit Quinn. «Cela s'était un peu plus ramolli. Normalement, Jameson, provenant d'un whisky qui est principalement distillé dans des alambics à base d'orge et d'orge maltée, a une sorte de sensation ou de texture crémeuse. Et cela ajoutait une certaine douceur au goût. C’est ce qui, à notre avis, le distingue vraiment du whisky Jameson classique. »

Bien que le processus puisse sembler simple, il peut y avoir des obstacles. La plupart des brasseries faisaient vieillir leurs bières dans des cuves en acier inoxydable, et non en fûts de bois, depuis près d'un siècle maintenant. Et donc, si des fûts assaisonnés à la bière sont nécessaires, les distillateurs doivent généralement visiter une brasserie en premier.

Cela a donné naissance à la ligne «Barrel Reunion» chez Jack Daniel’s, dit Fletcher.

Bien que cela puisse sembler un gadget marketing, les distillateurs disent que le processus ajoute vraiment quelque chose.

«Tous ces tonneaux que nous avons fabriqués jusqu'à présent sur la ligne Réunion sont nos tonneaux», explique Fletcher. «Ils ont été fabriqués par nos tonneliers. Ces bâtons ont été coupés par nos employés qui travaillent dans nos usines. Ils ont été grillés, carbonisés, remplis de notre whisky Jack Daniels, d'abord comme un tout nouveau fût de chêne carbonisé. [Les tonneaux] Jack Daniels entièrement vieilli. Une fois que ce whisky a été jeté, nous avons envoyé les tonneaux à la brasserie.

Compte tenu de l’intérêt de longue date pour les bières vieillies en fût, il n’est pas difficile de trouver des brasseries qui souhaitent acquérir des fûts de whisky usagés. À San Francisco, Old Potrero en a donné à son ancien partenaire Anchor Brewing, idéalement logé dans le même bâtiment, avant que le distillateur n'utilise à nouveau ces tonneaux pour finir son whisky.

Mais si la brasserie et la distillerie ne sont pas si proches à proximité, il peut y avoir des problèmes de détérioration. Pour s'assurer que ses barils Caskmates ne poussent pas à la moisissure ou ne se détériorent pas, Jameson les renvoie des brasseries partenaires dans des conteneurs réfrigérés «aussi rapidement que possible», explique Quinn.

Les différences entre les tonneaux de vin et de whisky, expliquées

Un défi supplémentaire est Levure laissé dans le tonneau par la bière, ce qui nécessite souvent une filtration pour le whisky.

«Certains buveurs de bière n’ont aucun problème avec la bière trouble», dit Quinn. 'Les buveurs de whisky n'ont pas tendance à apprécier le whisky trouble.'

Bien que le whisky en barrique de bière puisse ressembler à un stratagème marketing, selon des distillateurs comme Fletcher, il s'agit davantage d'un hommage. Le vieux monde du whisky, dit-il, a simplement trouvé son inspiration dans la bière artisanale moderne.

«Lorsque nous examinons l'état actuel de la production de whisky américain et cette orientation vers l'innovation, nous voyons de nombreux consommateurs de whisky aux États-Unis qui souhaitent essayer de nouvelles saveurs et de nouvelles choses», dit-il. «Je veux dire, il y a beaucoup de grands brasseurs là-bas. Et honnêtement, les brasseries innovent et repoussent les limites des saveurs, en particulier ici aux États-Unis, depuis bien plus longtemps.