À peu près tout le monde convient que la nourriture et le vin doivent aller de pair. Mais qu'en est-il des relations entre un chef et un sommelier?

Grâce aux émissions de télé-réalité, tout le monde peut voir la passion et l'énergie qui se retrouvent dans les cuisines des restaurants. Mais au-delà de la chaleur du moment, la vraie romance peut-elle fleurir (et durer) dans la frénésie d'une cuisine commerciale?

Ces trois couples l'ont fait fonctionner - dans une certaine mesure. Maintenant, ils partagent comment ils survivent dans la chaleur de la cuisine, ainsi que trois accords délicieux que les couples peuvent apprécier à la maison.

Gina et Scott Gottlich

Le bistro et bar du deuxième étage , Dallas

La première bouteille de vin qu'ils ont partagée ensemble était Billecart-Salmon’s Brut Rosé Champagne . Leur premier rendez-vous était un dîner de la Saint-Valentin au Scott’s Seafood (maintenant connu sous le nom de Scott’s -Restaurant & Bar) à Costa Mesa, en Californie.

Qui peut dire que Gina et Scott Gottlich ne sont pas romantiques?

Ils se sont rencontrés au restaurant Aubergine, maintenant fermé, à Newport Beach. «Scott travaillait à l'arrière de la maison dans le restaurant, j'étais devant la maison», dit Gina. «Le restaurant était un endroit tellement romantique, de toute façon.

Cette romance d'il y a 10 ans a conduit à un restaurant de premier ordre à Dallas. Gina, 35 ans, et Scott, 37 ans, ont ouvert le Second Floor Bistro & Bar en 2008.

Sont-ils en désaccord sur leur travail? «Tout le temps», dit Gina.

«Mais, ajoute Scott, cela aide que nous soyons mariés. Cela rend la communication tellement plus facile. »

Avec deux garçons de 6 et 3 ans et trois chiens, la vie est mouvementée dans la maison Gottlich.

«Nous avons ouvert Bijoux 10 jours avant la naissance de notre premier fils», raconte Gina. 'Nous sommes chanceux. Nous avons de la famille à Dallas et nous faisons un effort d'équipe.

Ils ont toujours une journée en famille par semaine, quand, après les sports des garçons, ils grillent, surtout l’été.

«Et,» dit Gina, «Nous avons un commerçant Joe à proximité quand nous ne pouvons pas faire face à la cuisine.»

Magret de canard Long Island avec couscous et Kriek Gastrique

Recette gracieuseté de Scott et Gina Gottlich, propriétaires du Second Floor Bistro & Bar, Dallas

1 tasse de sucre
1 tasse de lambic kriek (bière à la cerise de style belge)
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès tasse demi-glace cerises aigres
Sel, au goût
1 cuillère à soupe de beurre non salé, et plus au goût
4 tasses de couscous cuit tasse de champignons rôtis (tranchés ou petits entiers) tasse de canard confit effiloché (fait maison ou acheté)
4 magrets de canard
1 gousse d'ail hachée finement
1 échalote, hachée finement
2 brins de thym
Poivre à goûter

Préchauffer un four à 350 ° F.

Mettez le sucre dans une casserole en acier inoxydable et couvrez à peine d'eau. Chauffer le mélange, et quand il atteint le stade de la boule molle (235˚F – 240˚F), ajouter la bière et le vinaigre pour former une gastrique, et remuer avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange commence à recouvrir le dos de la cuillère, versez-le dans un récipient. Congelez les restes de gastrique dans un bac à glaçons pour une utilisation dans les six mois.

Préparez une purée de cerises en mélangeant ensemble la demi-glace et les cerises dans une petite casserole. Réchauffer le mélange, assaisonner au goût avec du sel et incorporer au fouet 1 cuillère à soupe de beurre.
Dans un grand bol, mélanger le couscous, les champignons et le confit de canard et réserver.

Dans une poêle allant au four à feu moyen-vif, placer les poitrines de canard côté peau vers le bas dans la poêle pour faire fondre le gras, jusqu'à ce que la peau soit dorée, environ 8 minutes. Badigeonner les poitrines avec la graisse fondue, les retourner et les rôtir au four préchauffé jusqu'à ce que les poitrines soient mi-saignantes, environ 12 minutes ou 10 minutes par pouce d'épaisseur de viande.

Pendant la cuisson du canard, réchauffez le mélange de couscous en ajoutant l'ail, l'échalote, le thym, le sel et le poivre. Terminez par une noisette de beurre.

Pour servir, coupez les poitrines de canard en tranches de 2,5 cm d'épaisseur. Répartir uniformément la purée de cerises dans quatre assiettes. Déposer le mélange de couscous et le canard tranché sur l'assiette. Parsemer chaque tranche de canard de la kriek gastrique. Pour 4 personnes.

Accord de bière: «Pour moi, les accords mets et vins sont émotionnels, tout comme la cuisine a de l’émotion», déclare Gina Gottlich, «Le Chapeau Kriek de Brouwerij de Troch en Belgique est une évidence pour moi avec le canard. Scott en utilise un peu pour faire la gastrique qui l'accompagne, et quel meilleur accord que quelque chose qui a été utilisé dans le plat? La bière fraîche et griotte se marie vraiment avec la saveur riche et gamie du canard. »

Francine Stephens et Andrew Feinberg

Franny et Bklyn Larder , Brooklyn

«Nous nous sommes rencontrés dans le restaurant Savoy [maintenant fermé] de l'East Village [de Manhattan]», raconte Francine Stephens. Andrew Feinberg, 38 ans, était chef. Stephens, 41 ans, était barman.

«Andrew m'a cuisiné un beau ragoût d'automne avec de la courge kabocha, des pois chiches et du chou frisé», dit Francine. 'Je pense que ça a dû être le coup de foudre, car nous nous sommes mariés deux mois plus tard.'

Ce premier repas a eu lieu en 2000. En 2004, ils ont ouvert Franny’s.

«Nous savions dès le départ que si j'allais épouser un chef, nous aurions besoin d'ouvrir un restaurant ensemble, si nous devions nous voir», dit Francine.

Franny's est italienne (même si aucun d'entre eux ne l'est), dit Andrew, car «j'aime la façon dont les Italiens cuisinent et associent les saveurs.»

Pour accompagner la nourriture, Francine se concentre sur une carte des vins italiens avec de nombreuses raretés. Ils ont également ouvert une épicerie italienne, Bklyn Larder.

Ils ont deux enfants, Prue, 6 ans, et Marco, 5 ans, donc ils mangent autant que possible à la maison.

«Andrew prépare un bon repas, et nous utilisons également notre dîner pour planifier de nouvelles recettes», dit Francine.

Alors, où seront-ils le jour de la Saint-Valentin?

«À la maison, avec de la bonne nourriture et une bonne bouteille de vin italien», dit Francine.

Spaghetti de Franny aux artichauts, ail et piments

Recette adaptée de Franny’s: Simple Seasonal Italian de Melissa Clark, Andrew Feinberg et Francine Stephens (Artisan, 2013)

8 petits ou 4 gros artichauts frais, parés et les feuilles extérieures retirées tasse d'huile d'olive extra vierge, plus 4 cuillères à café, divisées
8 gousses d'ail écrasées et pelées
2 cuillères à café de sel casher cuillère à café de flocons de piment rouge (de préférence sicilien)
1 livre de spaghetti sec de persil frais, haché
8 cuillères à café finement râpées
Parmesan
4 cuillères à café de beurre non salé cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé
4 cuillères à café de pecorino romano finement râpé

Coupez les artichauts en deux dans le sens de la longueur et utilisez une cuillère pour retirer le starter. Coupez les artichauts dans le sens de la longueur en tranches de 2,5 cm d'épaisseur.

Dans une très grande poêle à feu moyen-vif, réchauffer une tasse d'huile d'olive. Ajouter les artichauts, l'ail et le sel. Cuire jusqu'à ce que les artichauts soient dorés et légèrement tendres et que l'ail soit parfumé et doré sur les bords, environ 6 à 7 minutes.

Ajouter les flocons de piment et cuire 1 minute supplémentaire.

Ajouter une tasse d'eau (assez pour ne pas couvrir complètement le contenu) et laisser mijoter jusqu'à ce que les artichauts soient très tendres, environ 2 minutes. Il devrait encore y avoir du liquide dans la casserole. Retirez la poêle du feu.

Dans une grande casserole d'eau bouillante bien salée, cuire les pâtes selon les instructions sur l'emballage jusqu'à 2 minutes avant d'être al dente. Égouttez les spaghettis en réservant une partie de l'eau des spaghettis.

Mélanger les spaghettis dans la poêle avec les artichauts, le persil, le Parmigiano-Reggiano, le beurre et le poivre. Cuire jusqu'à ce que les pâtes soient al dente, environ 1 à 2 minutes, en ajoutant quelques cuillères à soupe de l'eau de cuisson réservée si la sauce semble sèche.

Pour servir, répartissez les pâtes dans quatre assiettes ou bols de service. Terminez chacun avec 1 cuillère à café d'huile d'olive et 1 cuillère à café de pecorino Romano. Pour 4 personnes.

Appariement du vin: «Il y a très peu de vins qui se marient bien avec les artichauts», dit Francine Stephens. «Un vin orange qui a également une acidité vive, cependant, fonctionne à merveille. Radikon's 2005 Oslavje de Frioul-Venise Giulia fait partie de mes préférées. Servez-le à la température du vin rouge, pas au réfrigérateur. »

Couples culinaires

Paola Embry et Christopher Gross

Christopher et Crush , Phoenix

C'est un verre de Chardonnay qui a réuni Paola Embry et Christopher Gross.

«Christopher avait déjà son restaurant», raconte Paola, 44 ans. «Un jour, je me suis assis à son bar et j'ai commandé un verre de Chardonnay. Il a recommandé Leeuwin Estate d'Australie occidentale. Nous avons bavardé, puis j'ai commencé à persuader mes copines, nous devions venir au restaurant tous les soirs pour prendre un verre.

Ils ont deux restaurants côte à côte, Christopher's, qui est le restaurant, et Crush, un salon. Christopher, 54 ans, est le chef. Paola, maintenant sommelière de formation, est en charge des programmes œnologiques.

Ils travaillent ensemble sur les accords mets et vins, «et j'aime recommander des accords inhabituels», dit Paola. 'Je pense même à commencer une nouvelle section dans la liste que j'appellerai Branching Out.'

Le jumelage hors service est plus un défi, cependant.

«J'aime la cuisine mexicaine, plus c'est épicé, mieux c'est», dit Christopher. «Il y a des années, j'avais un plat plein de poivre broyé, et je l'ai mangé avec un Bordeaux. Pas un grand moment de jumelage.
Christopher et Paola se sont mariés pendant 10 ans et elle a fait partie de l'aventure de la restauration et du vin. Aujourd'hui, l'aventure continue, mais pas le mariage.

«Nous nous faisons confiance et nous nous complétons mutuellement», dit Christopher. «Elle est excellente en gestion.»

Paola déclare: «Maintenant, nous travaillons mieux que jamais ensemble.»

Surlonge de première qualité infusée à la truffe avec Fareki, échalote confite et sauce au vin rouge

Recette gracieuseté de Christopher Gross, chef / propriétaire de Christopher's, Phoenix

Commencez votre préparation un jour à l'avance en fumant légèrement les steaks à froid et en les marinant dans de l'huile de truffe.

4 steaks de surlonge de bœuf, environ
4 onces chacun
2 à 3 cuillères à soupe d'huile de truffe
2 tasses de fareki
4 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisées
2 cuillères à soupe d'ail, pelé et haché tasse d'échalotes pelées et finement hachées, divisées
3 tasses de bouillon de poulet, réchauffé, et plus si nécessaire
Sel et poivre au goût
5 cuillères à soupe de ciboulette, fraîchement hachée, divisée
2 cuillères à soupe ou plus de beurre non salé
1 branche de thym frais
4 grains de poivre noir
4 tasses de vin rouge, comme du merlot, divisées
3 tasses de fond de veau (ou de poulet), réchauffé

Fumer les steaks à froid. Placez les copeaux de bois dans un wok équipé d'une grille vapeur. Placez le wok sur la cuisinière à feu moyen. Lorsque les frites fument, retirez du feu. Placez le bœuf sur la grille et couvrez pendant quelques minutes.

Faites mariner les steaks de surlonge dans 2 à 3 cuillères à soupe d'huile de truffe pendant au moins un jour à l'avance.

Nettoyez le fareki à l'aide d'un grand tamis placé sur un bol d'eau froide. Swish les grains et bien égoutter.

Réglez une casserole de 8 pouces à fond épais, d'environ 2 pouces de profondeur, à feu moyen. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, incorporer le fareki et faire sauter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que les grains soient bien chauffés ou grillés, mais pas brûlés.

Incorporer l'ail, 5 cuillères à soupe d'échalotes et le bouillon de poulet chaud. Porter le mélange à ébullition, puis réduire à ébullition et couvrir la casserole. Cuire de 35 à 45 minutes, en ajoutant un peu plus de bouillon si le fareki semble trop sec. Assaisonner de sel et de poivre au goût et incorporer 3 cuillères à soupe de ciboulette et du beurre supplémentaire si désiré avant de servir.

Entre-temps, faire revenir lentement 1⁄3 de tasse d'échalotes dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides, environ 6 à 8 minutes. Assaisonner légèrement de sel et de poivre et réserver l'échalote confite. Réchauffer juste avant de servir et incorporer les 2 cuillères à soupe de ciboulette restantes.

Préchauffer un four à 375˚F.

Dans une poêle, dorer les steaks de tous les côtés dans les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Retirer la viande dans une rôtissoire. Écumez soigneusement le gras de la poêle, en laissant le jus de viande pour faire la sauce au vin rouge.

Mettre la poêle à brunir sur feu moyen et ajouter le beurre non salé et les 3 cuillères à soupe restantes d'échalotes hachées. Remuer pendant plusieurs minutes pour ramollir, mais ne pas dorer.

Ajouter le thym, le poivre et 3 tasses de vin rouge dans la poêle. Réduisez le liquide de moitié et ajoutez 3 tasses de fond de veau. Faire bouillir lentement jusqu'à ce que la sauce au vin rouge soit réduite en tasse.
Placez le plat à rôtir avec le surlonge doré au niveau du milieu du four préchauffé et rôtissez-le à saignant ou moyennement saignant (lorsqu'il est inséré dans la partie la plus épaisse de la viande, un thermomètre à viande à lecture instantanée devrait enregistrer 120˚F – 130˚F ), environ 6 minutes. Une fois terminé, déposez la viande sur une planche à découper et laissez reposer quelques minutes.

Déglacez la rôtissoire en y versant le vin rouge restant et en raclant les jus de rôtissage. Faire bouillir rapidement et ajouter ce jus de cuisson à la sauce au vin rouge préparée.

Répartir uniformément l'échalote confite et le fareki dans 4 assiettes. Couper chaque steak en fines tranches et disposer sur l'assiette en faisant sonner la viande avec la sauce au vin rouge. Garnir la viande des échalotes restantes. Pour 4 personnes.

Appariement du vin: «Le principal point d'équilibre est la teneur en matières grasses et en protéines du plat», explique Paola Embry. «Le goût onctueux de la surlonge de première qualité adoucit les tanins juvéniles d'un grand vin rouge, comme Andrew Will’s 2007 Ciel du Cheval Vineyard de la montagne rouge de Washington. Le gras demande à être coupé par de jeunes tanins, et vous vous retrouvez avec les saveurs sucrées du bœuf ramassant le fruit gras et succulent du vin. '

Becky Selengut et April Pogue

Corne d'abondance , Seattle Gingembre sauvage , Bellevue, État de Washington

«Les matins sont notre temps ensemble», dit Becky Selengut, parlant de la routine qu'elle et sa femme, April Pogue, partagent.

«Le soir, nous ne mangeons presque jamais ensemble», dit Becky. «Les gens pensent toujours que nous buvons du bon vin et que nous prenons des repas gastronomiques tout le temps. Mais si nous avons vraiment faim en rentrant à la maison, nous aurons du pop-corn et un verre de tout ce que le mauvais vin se trouve dans le réfrigérateur. '

Ils se sont rencontrés il y a six ans, attendant un verre dans un bar.

«Cela ne ressemblait pas à un match d’amour au début, mais nous avons ensuite réalisé que nous travaillions tous les deux dans le secteur de l’hôtellerie, et nous avions tous les deux des opinions bien arrêtées à ce sujet», déclare Becky.

«Et nous sommes simplement partis de là», dit April.

Les deux ont des vies professionnelles en partie séparées. April, sommelière, est directrice des vins au restaurant Wild Ginger à Bellevue, une banlieue de Seattle dominée par Microsoft.

«Le restaurant est fusion et nous avons une incroyable collection de rieslings», déclare April.

Becky, une chef, a quitté le restaurant The Herbfarm à Woodinville, Washington, pour cuisiner pour des clients privés, devenir professeure auxiliaire au département culinaire / nutrition de l'Université Bastyr de Kenmore et créer Cornucopia, son chef privé et société d'enseignement culinaire.

Le couple utilise ses talents culinaires et œnologiques dans leurs livres de cuisine - le dernier en date est Good Fish: Recettes de fruits de mer durables de la côte du Pacifique (Sasquatch Books, 2011) .

«Nous respectons les capacités de chacun», dit April.

«Nous n'avons de conflit que si nous oublions cela», ajoute Becky.

Tarte aux poires parfumée à la baie

Recette gracieuseté de Becky Selengut, fondatrice de Cornucopia, Seattle

½ tasse) de sucre
Graines de 5 gousses de cardamome
6 feuilles de laurier fraîches ou 4 séchées (laurier turc ou Laurus nobilis)
1 tasse de farine tout usage non blanchie, et plus pour étaler la pâte
1 bâton de beurre non salé, coupé en morceaux de ½ pouce, plus 4 cuillères à soupe
½ cuillère à café de sel de mer
2 cuillères à soupe de gingembre confit
3 à 4 cuillères à soupe d'eau glacée, au besoin
3 poires Bartlett (ou toute autre poire légèrement ferme), coupées en quatre sur la longueur, épépinées

Préchauffer un four à convection à 425˚F (475˚F pour un four conventionnel).

Mélangez le sucre, les graines de cardamome et les feuilles de laurier dans un moulin à épices jusqu'à ce que le mélange forme une poudre fine. Assurez-vous d'utiliser la baie turque ou Laurus nobilis, et non la baie de Californie, qui peut avoir une qualité astringente.

Mettez la farine, le bâtonnet de beurre coupé en dés, le sel et le gingembre confit dans un robot culinaire. Mélangez environ 30 fois, jusqu'à ce que le beurre forme de petits morceaux de la taille de petits pois ou de gros grains de riz. Transférer le contenu dans un bol à mélanger.

Ajouter 3 cuillères à soupe d'eau glacée dans le bol et, d'une main avec les doigts en forme de griffe, mélanger la pâte. Vérifiez si la pâte est prête en la pressant à deux mains: si elle tient ensemble, elle est prête. S'il est complètement sec et ne tient pas, ajoutez un peu plus d'eau.

Retourner le contenu sur une feuille de pellicule plastique. Tirez sur les côtés de la pellicule plastique, en l'utilisant pour aider à former la pâte en un disque. Refroidir au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes.

Abaisser la pâte à ¼ de pouce d'épaisseur en utilisant de la farine, au besoin, pour empêcher la pâte de coller. Pliez la pâte en quartiers, enveloppez-la dans du plastique et laissez refroidir jusqu'à ce que vous soyez prêt à la placer sur les poires.

Graisser les parois d'une poêle en fonte ou autre allant au four de 10 pouces avec une partie des 4 cuillères à soupe restantes de beurre non salé, puis faire fondre le reste du beurre dans la poêle.

Ajouter le mélange feuille de laurier-cardamome-sucre et bien mélanger avec le beurre fondu. Placez les poires dans la poêle en cercle concentrique (vous n'aurez peut-être pas besoin de toutes). Mettez-les dans la poêle aussi étroitement que possible, et ne les déplacez pas. Cuire à feu moyen-vif pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange beurre-sucre caramélise.

Déposer la pâte sur les poires et replier la pâte dans les parois intérieures de la poêle, à l'aide d'une cuillère pour soulever les poires et replier la pâte en dessous. Cela aidera la pâte à saisir les fruits pendant la cuisson, en gardant la tarte compacte. Coupez quelques fentes d'aération sur le dessus et faites cuire au four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée.

Retirez la tarte du four et placez un plat de service plat sur la poêle. Retournez immédiatement la poêle sur le plat et, après quelques minutes, retirez lentement la poêle. Servez la tarte seule ou avec une glace à la vanille ou à la cardamome. Pour 4 à 8 personnes.

Appariement du vin : ' Dr. Erdener Trepchen Riesling Auslese 2009 de Loosen de la Moselle en Allemagne a une acidité tueur, qui joue bien avec les épices douces du vin. Sa douceur équilibre la richesse du dessert », déclare April Pogue. «Pour une touche Pacifique Nord-Ouest, le Cry Baby Chenin Blanc 2009 de Gorman Winery de la vallée du Columbia, bien que toujours acide, partage la richesse et les notes de poire, et il se termine par des épices exotiques, faisant écho à la baie et à la cardamome.