Le grand débat sur le chardonnay : beurrer ou ne pas beurrer ?
Nous pouvons probablement tous convenir que les versions à climat frais, comme beaucoup de blancs Bourgognes , besoin conversion malolactique (ML) pour équilibrer leur déchiquetage d'émail acidité - et c'est là que Chardonnay peut briller le plus. Mais c'est lorsque le volume augmente sur le ML dans d'autres conditions de croissance (un facteur clé de ce beurre infâme) que les choses deviennent controversées.
Nous avons demandé à deux membres de l'équipe WE de choisir chacun un côté : Passe le pop-corn ou no-malo à vie ?
Pas un fan de Chardonnay? Cette liste pourrait vous faire changer d'avis
Booster de beurre
Dans un monde qui aspire plus que jamais à des vins purs, priver le Chardonnay de sa tendance naturelle à subir une fermentation malolactique est un faux pas œnologique. Pourquoi compter sur la technologie moderne pour changer la façon dont cela cépage noble est-il soigné depuis que les moines bourguignons s'en sont emparés il y a un millénaire ?
Il est vrai que les viticulteurs peuvent utiliser une cave froide pour bloquer le ML dans un premier temps. Mais pour s'assurer qu'il ne démarre pas spontanément dans un vin en bouteille, la seule solution sûre est la filtration stérile. Il n'y a rien de mal en soi à cette pratique répandue, mais elle peut également supprimer les nuances subtiles d'un vin et texture . C'est pourquoi tant d'établissements vinicoles sont aujourd'hui fiers de produire des vins non filtrés. Si vous optez pour des vins qui n'ont pas subi de ML, vous constaterez probablement des variations d'un millésime à l'autre, en particulier lorsque cette dose préventive de dioxyde de soufre - une solution antiML à court terme - s'estompe.
Écoutez, j'aime un Chardonnay racé plus que la plupart. Mais le potentiel du raisin pour une acidité extrêmement élevée, en particulier dans les régions au climat frais comme la Californie Côte centrale —nécessite généralement le plus lisse sensation en bouche et des saveurs plus chaudes qui proviennent d'un peu d'acide lactique. Comme tout dans le vin, il s'agit de trouver cet équilibre, et le refus absolu d'un outil critique et naturel dans le processus de vinification est le début d'un voyage dangereux. Si vous n'aimez pas ML, vous n'aimez peut-être pas le Chardonnay. —Matt Kettman , Writer at Large, Californie (côtes centrale et sud)
Militant Zéro-ML
L'une des raisons pour lesquelles j'aime le chardonnay est le rôle que l'acidité peut jouer, fournissant cet effet appétissant si agréable. Et contrairement à d'autres cépages blancs plus simples, le complexités de Chardonnay se défendent par eux-mêmes sans avoir besoin d'adoucir ou de transformer le profil aromatique. Pour moi, un chardonnay bien fait est autant une question de fruits verts propres et focalisés au laser que de sensation en bouche et de texture. Ainsi, alors que ML peut arrondir l'acidité, adoucir le vin en bouche, je préfère de loin une bette à carde avec une acidité brûlante qui me donne envie d'une seconde gorgée.
Les bettes qui renoncent à ML ont également des notes plus axées sur le terroir qui peuvent être recouvertes ou transformées par le processus ML. Il permet au vin de dégager le charme et les subtilités de la région, et même du vignoble spécifique, dans lequel le fruit a été cultivé et récolté. Non seulement ces vins peuvent être plus vieillissants que leurs homologues ML, mais en termes d'accords mets-vins, je préférerais de loin une version propre, nette et pure du Chardonnay plutôt qu'une version où je dois tenir compte de la façon dont les arômes et les saveurs du beurre peuvent affecter le repas. . — Maréchal Tilden III , responsable de la Wine Enthusiast Academy, programme de formation WSET de Wine Enthusiast
Cet article a été initialement publié dans le numéro d'avril 2023 de Passionné de vin magazine. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui !
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