Il y a environ cinq ans, Brasserie Sixpoint Le cofondateur Shane Welch a assisté à un festival du vin naturel. Là, il a siroté une vingtaine de vins, chacun aussi trouble qu'une cataracte, aux saveurs brutes et vibrantes.

«J'avais bu de la bière trouble toute ma vie, mais je ne m'étais jamais assis et je n'avais jamais bu de vins troubles», dit Welch. Pour lui, le lien avec la bière était aussi clair que le jour.

Les premières bières Sixpoint comme Sweet Action étaient des affaires brumeuses qui contrastaient fortement avec les lagers transparentes typiques de l'époque. Au fil des ans, Sixpoint a grandi et a commencé à filtrer ses bières. Il a créé un produit plus clair et plus stable, mais à quel prix?

«Il y a toujours un compromis, et ce compromis se fait généralement au détriment de la saveur et de l'arôme», déclare Welch.

Ce printemps, Sixpoint a inversé sa trajectoire et a cessé de filtrer, et les ales comme son Resin Imperial IPA ont acquis une teinte plus trouble.

La brasserie est l'une des nombreuses à renoncer à la filtration. Beaucoup considèrent l'obscurité comme un moyen de différencier l'apparence, l'odeur et le goût. Mais cela pourrait aussi être considéré comme un retour en forme.

«Ce n'est pas un nouveau concept pour l'industrie brassicole», déclare Damian McConn, directeur de la brasserie chez Summit Brewing Co.

Styles historiques comme les hefeweizens, les bières en fût naturellement gazeuses et l'allemand bières de cave regorgent de levure, tout comme les bières conditionnées en bouteille. Ces microbes confèrent un teint plus trouble avant de finalement se déposer, ajoutant une saveur plus robuste à l'infusion résultante.

La filtration moderne a pris racine à la fin du 19e siècle, lorsque la bière s'est transformée en un produit largement distribué.

«Avoir une bière vraiment claire et brillante dans un verre de pinte était le signe qu’un brasseur fabriquait de la bière solide», déclare McConn de Summit. 'Ils n'étaient ni bâclés ni paresseux.'

L'année dernière, Summit a sorti un Keller Pils non filtré de style allemand. «Nous conservons autant de caractère que possible», dit-il.

Roulements non filtrés comme Zwickel de Urban Chestnut et Citra-Pils Keller de Switchback Les bières sont de plus en plus courantes, mais les IPA de la Nouvelle-Angleterre parfumées et juteuses sont devenues les enfants d'affiche de l'ensemble anti-filtration. Ils sont marqués par des parfums massivement fruités, une amertume minimale et des apparences qui, à certains extrêmes, ressemblent à du jus d'orange.

IPA du Massachusetts » Cabane dans les arbres et Brasseries Trillium , Brooklyn's L'autre moitié et dans le Maine Frères Bissell demandez aux fans de faire la queue pendant des heures pour attraper les canettes nouvellement sorties.

Les forgerons de bière SingleCut , basé dans le Queens, New York, se spécialise dans les IPA intensément houblonnées comme ses sorts magiques doux à la voix tropicale et Full-Stack piny, en conserve fraîche et non clarifiée.

'Il n'y a aucun doute sur l'impact de la saveur et de l'arôme du houblon frais que vous obtenez de quelque chose qui n'a pas été filtré', déclare le brasseur en chef SingleCut Rich Buceta.

D'autres brasseries établies ont également grimpé dans les nuages. La série ultra-fraîche Enjoy By IPA de Stone Brewing est clairement étiquetée «non filtrée», tandis que Point de ballast a récemment publié une version non filtrée de son produit phare Sculpin IPA, qui a augmenté son élan aromatique et diminué son amertume.

«Nous pensons que [l’étiquette« non filtrée »] communique un sentiment de saveur et d’arôme supérieurs dans l’IPA», déclare James Murray, vice-président du brassage de Ballast Point. «Laisser une partie de la levure se répandre crée de nouvelles complexités dans ces IPA.»

La connexion du vin

Les vignerons abandonnent également la filtration, notamment avec des pét-nats pétillants et pétillants et d'autres vins naturels.

«Dans le monde du vin, à petite échelle, vous faites tout ce que vous pouvez humainement pour ne pas filtrer», déclare William Allen, le propriétaire / vigneron de Deux bergers . Il se concentre sur les vins à intervention minimale fermentés avec de la levure indigène, avec une filtration principalement non-non.

«Imaginez que vous puissiez franchir une porte moustiquaire, puis remonter de l'autre côté, l'impact que cela aurait sur votre corps», dit-il. «Le vin subit un choc assez important lors de la filtration.»

Les blancs de deux bergers sont toujours non filtrés, tandis que les rouges sont évalués au cas par cas. Allen teste des échantillons pour des contagions microbiennes comme la nature Brettanomyces levure, ou tout autre défaut qui peut être corrigé par filtration stérile.

«Si je fais vieillir un rouge en bouteille pendant des années, je lance les dés», dit Allen. 'Une fois que vous vendez votre vin, vous ne savez pas comment les consommateurs le traiteront.'

Le facteur de risque

La bière non filtrée apporte également de l'imprévisibilité. Si une bière saturée de levure comme une IPA de la Nouvelle-Angleterre est stockée trop chaude, la levure pourrait se réactiver. Au mieux, il jaillira comme Old Faithful. Au pire, la canette ou la bouteille pourrait exploser. En outre, la durée de conservation peut être considérablement réduite, car la matière organique laissée dans la bouteille finira également par se décomposer, ce qui pourrait créer des saveurs.

«Tout ce qui est organique va se décomposer et se dégrader dans l’emballage», déclare Welch de Sixpoint. Il dit que si elle est mal traitée, la saveur d’une bière non filtrée peut se retourner contre lui. «Cela va à l'encontre du but.»

Parfois, la filtration peut être une aubaine. Prenez la 19-33 Pilsner de SingleCut. Il est dépourvu de levure et de particules produisant de la brume, ce qui crée une bière blonde plus croustillante aussi luminescente que le soleil d'été.

«Même si cela rase une partie de la sensation en bouche, c'est en fait un avantage», déclare Buceta.

Néanmoins, dans un monde plein d'options à l'emporte-pièce et produites en série, sauter la filtration peut faire la différence. Si cela est fait avec soin et intention, il peut créer des bières et des vins qui se séparent de la foule.

«Je pense que le futur consistera à connecter les gens avec des produits vraiment crus et authentiques», déclare Welch.

Hot Trends Brewing in America's Beer Scene en 2017

5 bières non filtrées à essayer

Ballast Point non filtré Sculpin IPA 7.0% abv, 13,99 $ / paquet de 6

Le Sculpin tropical de Ballast Point a commencé comme North Star IPA, une recette maison non filtrée. Ici, les San Diegans ramènent la recette à ses racines, en atténuant l'amertume et en augmentant les arômes fruités.

Brauhaus Riegele Kellerbier 5,0% abv, 2,99 $ / bouteille de 16 oz

La kellerbier allemande classique («bière de cave») est servie non pasteurisée et remplie de levure qui apporte des arômes fruités distincts, s'harmonisant bien avec le houblon Hersbrucker indigène de la bière.

Summit Brewing Keller Pils 5,1% ABV, 9,99 / paquet de 6

La vieille école rencontre la nouvelle école dans la pilsner de style allemand non filtrée de cette brasserie du Minnesota. La pop traditionnelle poivrée et florale du houblon Tettnang est équilibrée par les notes de miellat apportées par le houblon Huell Melon. Une touche de miel relie le savoureux emballage.

Sixpoint Puff 9.8% abv, 11,99 $ / 4 canettes

Pour fabriquer Puff, le brasseur basé à Brooklyn, New York, prend sa double IPA en résine et ajoute du houblon comme Mosaic et Citra qui prêtent des arômes rappelant une forêt de pins du nord-ouest du Pacifique. À juste titre, Puff non raffiné est emballé aussi nuageux qu'un hiver de l'Oregon.

Hoof Hearted Konkey Dong 8,5% abv, 14,99 $ / 4 boîtes de 16 oz

Bonne chance pour voir la lumière du jour à travers l'une de ces IPA opaques à chaussettes de houblon de l'Ohio. Le juteux Konkey Dong, inspiré du jeu d’arcade, regorge de houblons Galaxy australiens et de la variété américaine Simcoe.