Vous avez probablement rencontré bières qui incorporent tout, des purées de fruits aux biscuits arc-en-ciel italiens. Mais cette tendance est loin d'être la seule méthode pour créer des saveurs et des arômes désirables.

En fait, évoquer une saveur avec sa source naturelle est une tactique à laquelle de nombreux producteurs renoncent entièrement. Pendant des siècles, les brasseurs ont obtenu des saveurs complexes dans leurs bières, du caramel au citron en passant par café -sans pour autant réellement en utilisant ces ingrédients.

Voici une ventilation de la science derrière l'obtention de centaines de saveurs et d'arômes différents à partir d'une simple combinaison de malt, houblon et Levure .

Mélanoïdines

Lorsque les malteurs chauffent ou torréfient le malt, cela déclenche la réaction de Maillard . C'est à ce moment que les sucres et les protéines se lient pour créer de nouvelles molécules appelées mélanoïdines. (Cette réaction est également responsable de la saveurs carbonisées de viande grillée et les notes grillées du pain cuit.)

'Parler des saveurs de Maillard dans la bière peut être délicat car il y a beaucoup de chevauchement avec les saveurs de caramélisation', explique Max Finance , un Cicerone avancé et cadre supérieur de l'éducation et de la formation pour Entreprises de brassage artisanal . « Les mots sont même utilisés de manière interchangeable, parfois à tort. Ce sont des réactions chimiques distinctement différentes.

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Les arômes de mélanoïdine sont 'le plus souvent développés dans le processus de maltage avant que le brasseur ne mette la main sur les grains, comme avec Malt munichois , mais peut également être développé dans un purée de décoction ou en ébullition », ajoute Finnance.

Généralement, plus le malt est foncé, plus le caractère mélanoïdien de la bière finie est important. Les types de personnages spécifiques peuvent varier. Les mélanoïdes des malts de Munich et de Vienne, par exemple, créent souvent des teintes ambrées et rouges. Ils ajoutent également des notes de biscuit Graham, de pain grillé et de caramel.

Pendant ce temps, chocolat ou malts de carafa , stouts et porters, contiennent des mélanoïdines qui apportent des notes de café, d'espresso et de torréfaction.

Terpènes

Le houblon est un ingrédient clé dans la production de bière. L'une des raisons est qu'elles contiennent des terpènes, qui sont des composés chimiques qui aident à déterminer le goût et l'odeur de la bière.

Voici huit types de terpènes et dérivés :

Acides alpha : Ce sont les principaux composés amérisants du houblon, également appelés humulones. Les acides alpha se trouvent à des degrés divers dans presque toutes les bières.

Myrcène : C'est l'un des types de terpènes les plus courants, également trouvé dans le cannabis . Il crée ce caractère excellent commun aux houblons et marijuana . Le myrcène donne à certaines bières des caractéristiques piquantes, terreuses, herbacées et végétales. On le trouve couramment dans API , en particulier les versions houblonnées à sec.

Bêta-pinène : Le bêta-pinène est boisé, épicé, terreux et herbacé. Il vous fera penser à tout, du basilic et du persil au cèdre et au pin. Ce dernier est une caractéristique clé pour les IPA de la côte ouest.

Caryophyllène : Semblable au bêta-pinène, ce terpène est également épicé et boisé, mais il a aussi une certaine douceur. Il évoque le poivre noir, la cannelle, le romarin et la figue.

Humulène : Ceci complète bien le bêta-pinène et le caryophyllène. Il est également à base de plantes et épicé, comme le gingembre.

Géraniol : Du côté le plus clair du spectre, cela apporte un caractère floral. Il a des notes de rose, égayées par des agrumes, comme le citron vert et l'orange. On le trouve couramment dans les IPA, les pilsners et les bières de ferme.

Linalol : Ce terpène pousse la composante florale un peu plus loin avec un peu de douceur. Il comprend des notes de lavande, de menthe et d'agrumes.

Limonène : Avec une contribution brillante et amère d'agrumes, comme l'écorce d'orange et de pamplemousse, ce terpène a aussi quelques épices, comme le carvi et les graines de fenouil.

Esters

Esters sont des composés chimiques qui créent les saveurs fruitées présentes dans la bière. Ils sont le résultat de l'interaction de l'alcool et de l'acide, souvent entraînée par la levure pendant la fermentation, un processus appelé estérification.

Il existe de nombreuses façons et quels types sont présents. Différentes souches de levure produisent différents niveaux. On pense que les souches Ale, ou saccharomyces cerevisiae, produisent plus d'esters que les souches lager, ou saccharomyces pastorianus.

Mais la température de fermentation a le plus d'impact sur les esters. Plus la fermentation est chaude, plus il y a d'esters produits.

Voici les esters courants :

Acétate d'isoamyle : L'acétate d'isoamyle contribue aux arômes et saveurs fruités d'une bière. Selon Natalya Watson, une Cicéron avancé , auteur et pédagogue, sa présence dans la Belgian Golden Strong Ale est souvent perçue comme une note de poire. Cependant, en allemand Weissbier, cela ressemble plus à une banane.

Octanoate d'éthyle (alias caprylate d'éthyle) : Fruité et floral, cet ester a des notes d'abricot.

Acétate d'éthyle : Ce composé fruité est l'ester le plus abondant de la bière. Il est créé lorsque l'éthanol, l'alcool principal de la bière, réagit avec l'acide acétique.

Caproate d'éthyle : Il a un caractère anisé.

Acétate de phényléthyle : Cet ester est doux et floral, avec des notes de rose et de miel.

Formiate d'isoamyle : Il représente l'extrémité du spectre des fruits noirs, avec des notes de prune.

Butyrate d'heptanol : Egalement fruité noir, il a un caractère de cassis.

Phénols

Les phénols sont des composés constitués d'hydroxyle (oxygène et hydrogène) et d'un ' cycle hydrocarbure aromatique » de molécules d'hydrogène et de carbone. Ils sont répandus dans la nature et leur présence dans la bière peut être attribuée au houblon, au malt, à l'eau et/ou à la levure.

'Il existe une gamme de saveurs phénoliques dans la bière, dont certaines sont considérées comme favorables, comme le poivre blanc, le clou de girofle et le piment de la Jamaïque', explique Jen Blair, un Advanced Cicerone, juge de bière et éducateur . « Et certains sont considérés comme défavorables, comme les médicaments contre la toux, [les bandages] et le chlore. Les phénols sont également responsables de la basse-cour, de la couverture de cheval et des saveurs «funky» que l'on trouve dans les bières sauvages.

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Les phénols souhaitables sont principalement dérivés de la levure. Certaines souches de levure produisent des phénols comme sous-produit de la fermentation, un peu comme les esters, et elles peuvent également en produire à des températures plus élevées. Les esters ont un impact sur la perception des phénols, dit Blair. '[Le niveau de phénol] reste le même dans la bière, mais leur perception varie en fonction des esters créés.'

Voici quelques types courants de phénols :

4-Vinyl Gaïacol : Selon Blair, c'est le phénol le plus courant dans la bière et il donne une saveur de clou de girofle. Si vous avez eu un Hefeweizen, vous en avez fait l'expérience.

4-éthyl phénol : Bien que certains le perçoivent comme agréable, la plupart considèrent le 4-Ethyl Phenol comme un mauvais goût. Il provient de la levure sauvage brettanomyces et contribue à façonner des bières au caractère basse-cour, comme celle des lambics belges. Mais le 4-Ethyl Phenol peut aussi être médicinal et n'est pas le bienvenu dans d'autres styles de bière.

Guaniacol et seringue : Ceux-ci donnent aux bières fumées leur arôme caractéristique de feu de camp. Ils proviennent de malts fumés comme le rauchmalt, utilisé pour fabriquer la rauchbier allemande.

Tanins , également présents dans le vin, sont des composés polyphénoliques présents dans le malt et le houblon d'une bière. Il est important que les brasseurs fassent attention quand aspersion ou rincer le lit de grains de purée. Sinon, les tanins peuvent s'infiltrer dans la bière et provoquer une astringence désagréable.

Cependant, les polyphénols présents dans le houblon sont parfois les bienvenus à de faibles niveaux. Ceux-ci peuvent donner à certaines IPA leur mordant amer classique. Au fur et à mesure que leur présence augmente, la dureté et le caractère vert et végétal d'une bière augmentent également.

Alors, pourquoi s'embêter à apprendre toute cette science ?

Comprendre les origines des saveurs et des arômes d'une bière peut aider les buveurs à mieux reconnaître les styles qu'ils apprécient. Cela peut également aider à identifier les notes inappropriées qui pourraient signaler qu'une bière n'est pas le meilleur exemple de son style. Par exemple, une pilsner ne devrait jamais contenir d'esters fruités ou de phénols épicés.

Cela aide également à faire apprécier le large éventail de saveurs et d'arômes que les brasseurs peuvent créer avec apparemment si peu d'ingrédients.