C'était un après-midi chargé au Brasserie Pulpit Rock . Les clients étaient côte à côte en train de déguster des pintes et d'avoir des conversations bruyantes. Toutes les tables étaient bondées et les tabourets étaient remplis depuis longtemps. Il n'y avait pas beaucoup de répit pour ceux qui n'avaient pas de siège. Regarder autour de la pièce offrait peu d'options, mais avant que quiconque n'ait l'idée que certains éléments de décoration fonctionnels pourraient offrir un endroit pour se détendre, un panneau collé sur la tête du tonneau a dissipé de telles notions.

'Veuillez NE PAS toucher, vous appuyer ou empiler des effets personnels sur des barils ! Ils doivent reposer en paix », lit-on.

Les tonneaux dans le cosy Decorah, Iowa Les taprooms ne sont pas seulement esthétiques, mais sont également utilisés pour vieillir toutes sortes de bières qui serait bientôt emballé et servi. En attendant, les ingérences extérieures sont mal vues.

Parmi les 9 000 brasseries du États-Unis , il est prudent de supposer que la majorité a un programme de barils. Celles-ci peuvent aller du modeste - une demi-douzaine ou moins - au massif : des milliers stockés dans des entrepôts climatisés qui sont tenus hors de la vue du public.

L'acier inoxydable est le support préféré pour la bière blonde et la bière fermentation , mais les brasseurs ont une fascination et une appréciation pour le bois et l'ont adopté au milieu de cette renaissance moderne. 'J'ai toujours été attiré par l'idée d'honorer les fûts en tant qu'ingrédient pouvant être utilisé pour accentuer les saveurs inhérentes et ajouter des saveurs complémentaires à la bière, ainsi que d'utiliser des fûts pour apporter complexité et équilibre dans le but d'améliorer la buvabilité, ” dit Eric Schmidt de Brassage d'amalgame dans Colorado .

Pourquoi Bois ?

Après les pots en argile, le bois était le prochain récipient utilisé historiquement pour la fermentation et le vieillissement de la bière. L'acier inoxydable a été la méthode moderne préférée grâce à sa facilité de nettoyage, sa capacité à empêcher les microbes indésirables et à maintenir la pression.

Cependant, le bois n'est jamais complètement passé de mode. Plein de Vieux monde les brasseries ont continué à utiliser des fûts pour vieillir les bières, et les nouvelles brasseries qui ont surgi au cours des quatre dernières décennies ont également commencé à expérimenter de temps en temps.

À la fin des années 1990, une nouvelle catégorie de bières fait son apparition dans les rayons. Grand impérial alcoolisé stouts qui a passé du temps dans Bourbon et autre whisky les barils ont rapidement commencé à capturer les estomacs et les esprits.

'Une itération [d'une bière vieillie en fût] crée une autre itération ou inspire des pensées ou des conversations entre de plus en plus de brasseurs', déclare Dave Colt de Brasserie du Roi Soleil . 'Je pense que c'est juste une progression naturelle des choses.'

Chicago est le centre de la vieilli en barrique bullseye et reste une plaque tournante dynamique pour le style aujourd'hui. Il y a près de 30 ans que Île aux oies , alors brasserie indépendante, sort son premier Stout de marque du comté de Bourbon , une bière brune forte qui a passé du temps dans des fûts de bourbon fraîchement vidé.

La brasserie, aujourd'hui propriété de Anheuser-Busch InBev , publie toujours la bière, ainsi qu'une demi-douzaine d'autres variantes, chaque année le lendemain de Thanksgiving. C'est devenu un événement que d'autres brasseries ont copié avec leurs propres interprétations à travers le pays.

«Je pense que cela a commencé chez Goose il y a toutes ces années, nous y avons été exposés plus longtemps et plus directement que la plupart. Il est dans les supermarchés depuis longtemps », explique Marty Scott, qui dirige le vaste programme de barils chez Brassage Révolution . «Nous aimons boire gros, et il y a beaucoup de brasseurs qui travaillaient chez Goose qui sont partis et ont emporté cette expérience avec eux, qu'ils aient quitté la ville ou non, et maintenant il y a beaucoup de brasseries, grandes et petites, qui travaillent avec des barils.

Le nouveau style

Le style a gagné en popularité. Il existe désormais des catégories spécifiques pour les bières en bois et vieillies en fût lors de concours internationaux de bière, et il y a même un festival dédié aux bières qui se tient chaque année à Chicago.

Une industrie de niche est apparue qui relie distilleries et des établissements vinicoles de toutes tailles avec des brasseurs cherchant à acheter des barils mis au rebut, et des relations se sont formées entre les industries, les barils étant parfois échangés. La croissance des bières vieillies en fût signifie également que les brasseurs n'attendent pas seulement les vacances, les anniversaires et les occasions spéciales pour sortir ces bières décadentes.

De nombreux brasseurs se concentreront sur porter , costaud et vin d'orge ou d'autres bières «propres» pour les programmes de fûts, tandis que d'autres ont adopté des programmes «sauvages» ou aigres qui permettent à la bière fermentée de culture mixte de s'asseoir dans le bois, créant des bières vibrantes, rustiques et acides.

Du mexicain bières blondes dans Tequila fûts à saison dans des fûts de vin, presque tous les styles de bière de l'ère moderne ont reçu un traitement en fût à un moment ou à un autre. Les stouts impériaux, en raison de la nature chaleureuse du style et des saveurs et arômes de chocolat et de café dérivés du malt, semblent toujours être la bière de choix pour un vieillissement régulier en fût. En ce qui concerne les stouts vieillis en fût, les fûts de whisky restent le premier choix des brasseurs et des buveurs. C'est grâce aux barils à usage unique qui accompagnent la production de bourbon, et cela signifie qu'il existe souvent à la fois des noms familiers et des barils de liqueur brune de tous les jours. Toute bonne stout vieillie en fût doit commencer par une recette de base solide. Un baril, même s'il a encore une grande saveur, ne peut pas cacher avec succès tous les défauts d'une bière mal faite. Les brasseurs doivent d'abord se concentrer sur leur métier.

Inspiré par la bière artisanale, les distillateurs lancent le whisky vieilli en fût de bière

'Vous n'améliorerez pas une bière en la mettant dans un fût', déclare Scott, qui note qu'il n'a jamais terminé la première stout vieillie en fût qu'il a été servie en 2008. 'Une bière de base va être oxydée par un fût, il va y avoir absorption, évaporation et concentration. Il va dans le baril immobile et chaud pendant une période prolongée. Traiter une bière et la faire sortir de l'autre côté avec un bon goût demande beaucoup de travail.

Un bon mélange est également important. À moins qu'une brasserie n'ait un seul baril, la bière finale qui est emballée tirera de nombreux barils, sera soigneusement goûtée et évaluée selon ses propres mérites, puis combinée avec d'autres pour créer un produit fini harmonieusement.

En se promenant dans les caves à bois des brasseries, les invités remarqueront diverses marques sur les têtes de baril. Parfois, les noms ressortent, comme Papy Van Winkle ou Weller ou Marque du fabricant . Ceux-ci obtiennent des oohs et des aahs bien mérités, et lorsque la bière finie a été mélangée, gazéifiée et emballée, ces provenances de fûts sont affichées sur les menus et les étiquettes et peuvent commander des sommes princières.

Mais les brasseurs soulignent que la qualité du bourbon ou le nom de la marque joue souvent un rôle mineur dans la bière finie. 'Je les appelle de bons barils d'histoire', explique Scott.

Bière à partager

Pendant longtemps, ces grosses bières bien arrosées vieillies en fûts se sont retrouvées dans des emballages grand format, notamment des bouteilles en verre de 22 onces surnommées « bombers ». L'idée était que ces bières spéciales, qui dépassent généralement les 10% d'alcool, seraient ouvertes lors d'occasions spéciales et partagées entre amis ou passionnés lors de partages de bouteilles.

Ils étaient également ornés d'étiquettes spéciales, marquées d'un millésime ou d'une année de sortie et souvent surmontées d'une fioriture théâtrale. Brasserie Fremont dans Seattle , par exemple, déploie régulièrement des bénévoles et des travailleurs pour tremper à la main des bouteilles de 22 onces dans de la cire pour à la fois sceller davantage et ajouter une finition esthétique à sa multitude de produits vieillis en fût, à la Maker’s Mark. Les petites brasseries demandent souvent aux employés de faire de même pour leurs emballages en utilisant de la cire fondue dans des mijoteuses.

Au fur et à mesure que les programmes de barils ont évolué et que le style devient plus courant, certains brasseurs ont abandonné les bouteilles de bombardier au profit d'emballages plus traditionnels de 12 onces (et même certaines canettes de 8 onces). Cela a conduit à vendre des bières vieillies en fût en quatre ou six packs et peut même être parfaite pour un soir de semaine ou une occasion non spéciale. Sun King Brewing, dont le siège est à Indianapolis , qui dispose d'un programme de fûts robuste qui a remporté de nombreux prix, a commencé à emballer ses produits en bois dans des boîtes à couvercle torsadé.

Les meilleures bières stout à boire en ce moment

L'omniprésence du style a également conduit certains brasseurs à diminuer la abv dans des offres plus sessionables ou commencer à utiliser du bois neutre pour vraiment laisser le tanins et des saveurs naturelles, pas seulement esprits , s'infiltrer dans la bière.

De la même manière que la bière met du temps à sortir du bois, les buveurs ont tendance à passer un peu plus de temps à savourer les bières vieillies en fût.

'Une grande partie de l'attrait consiste à creuser dans la bière pour se connecter avec des saveurs uniques et complexes qui ne sont pas toujours inhérentes à la bière de base elle-même', explique Schmidt. Je pense vraiment que pouvoir établir des liens avec d'autres saveurs et expériences est l'une des joies de boire de la bière. Il y a tellement de choses à découvrir en buvant une bière vieillie en fût. C'est comme lire les notes de pochette d'un album, avec les fûts, l'heure, le lieu, la température, le mélange, etc., tous étant des points de départ pour une exploration et une compréhension futures.

Cet article a été initialement publié dans le numéro de décembre 2022 de Passionné de vin magazine. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui !