Fermentation alcoolique : qu'est-ce que c'est et pourquoi est-ce important ?
Si vous avez déjà bu un verre de Chardonnay ou Champagne , il est temps de lever un verre au processus chimique connu sous le nom de fermentation alcoolique. Sans lui, votre vin préféré ne pourrait pas vous donner un peu de buzz. Vous ne boiriez que du jus de raisin.
Mais comment cela se passe-t-il ? Nous avons parlé à certains de nos vignerons préférés, Cidre brasseurs et sommeliers pour avoir tous les détails sur la fermentation alcoolique. Mais ne vous méprenez pas : les vedettes de cette histoire sont la levure et le sucre, car il n'y aurait pas d'alcool sans eux. Voici tout ce que vous devez savoir à ce sujet.
Qu'est-ce que la fermentation alcoolique ?
La fermentation alcoolique est le processus chimique qui crée l'alcool. Fondamentalement, cela revient à ce que la levure mange une forme de sucre, qui est le point de départ de tout, de Bière et vin à Saké et Cidre . Même les alcools forts, comme votre préféré Tequila , peut-être - commencer par une simple fermentation alcoolique. Il passe ensuite par un autre processus appelé distillation devenir un esprit, mais c'est une toute autre histoire.
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Qu'est-ce que la levure?
Comme l'explique Karen MacNeil dans son tome faisant autorité La bible du vin , qui en est maintenant à sa troisième édition, la levure est un minuscule organisme unicellulaire.
Il existe des centaines de souches commerciales Levure , et tous ceux qui fabriquent de la bière, du vin ou du cidre sont très attentifs à ceux qu'ils utilisent. Différentes levures commerciales peuvent produire différentes saveurs. Par exemple, si vous vouliez faire un cidre de pomme dur avec des notes de fleur de pommier et de foin séché, vous pourriez choisir une souche de levure connue pour créer ces saveurs.
Comment la levure provoque-t-elle la fermentation alcoolique ?
Lorsque la levure convertit le sucre en alcool, elle crée également du dioxyde de carbone et de la chaleur, ce qui augmente la température des raisins en fermentation de 60 ° à 85 ° Fahrenheit. La levure continuera à manger le sucre jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus ou jusqu'à ce que le niveau d'alcool dans le mélange atteigne environ 16 %. Au-dessus de ce niveau, l'alcool tuera la levure et l'empêchera de convertir plus de sucres.
De nombreux producteurs cueillent leurs raisins la nuit ou tôt le matin pour éviter que le fruit ne devienne si chaud qu'il ne commence à fermenter tout seul. C'est aussi pourquoi il est généralement recommandé de stocker les bières, vins et cidres dans des endroits frais et secs à l'abri du soleil. Si une bouteille devient chaude, il y a toujours une chance que la levure à l'intérieur chauffe et commence à manger les sucres à l'intérieur, augmentant ainsi l'ABV de la bouteille et altérant potentiellement sa saveur. Cela pourrait également faire éclater les bouteilles, ce qui, pour des raisons évidentes, n'est pas génial.
Cependant, avec les vins et les cidres de fermentation naturelle, aucune levure commerciale n'est ajoutée. C'est parce que les souches de levures naturelles sont partout autour de nous - dans l'air, à l'extérieur des raisins et des pommes et à l'intérieur d'une cave ou d'une cidrerie. Les viticulteurs et cidricoles naturels pressent leurs fruits et laissent ensuite les levures ambiantes naturelles qui flottent s'activer.
D'où vient le sucre utilisé dans la fermentation ?
Le jus de raisin et le jus de pomme sont sensiblement sucrés, mais même le riz et les céréales contiennent des amidons sucrés que la levure peut convertir en alcool. Les grains pour la bière sont mijotés dans l'eau pour libérer les sucres en premier, ce qui crée un liquide féculent appelé le moût.
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Quels sont les sous-produits de la fermentation alcoolique ?
Il existe trois sous-produits principaux de la fermentation alcoolique. Sans surprise, l'un des plus importants est l'alcool, qui a toujours été un attribut clé de la bière, du vin et du cidre dur. (Pour ce que ça vaut, cependant, il y a beaucoup de choses remarquables boissons sans ABV sur la scène ces jours-ci.)
Mais il y a aussi d'autres sous-produits. 'Lorsque les sucres fermentent en alcool, cela produit beaucoup de chaleur', explique Ashley Trout, viticulteur et propriétaire de Vins vitaux et Caves Bull & Brook à Walla Walla, Washington. Cinq tonnes de raisins en fermentation, par exemple, produisent pas mal de chaleur. Comme mentionné précédemment, la levure peut devenir si chaude qu'elle meurt, ce qui peut brûler tous les beaux arômes du vin.
Le dernier sous-produit majeur de la fermentation est le dioxyde de carbone. Si vous avez la chance d'aller dans une cave et d'assister à la phase de fermentation de la production, vous remarquerez que le jus en fermentation est un peu pétillant. C'est grâce au dégagement de gaz carbonique, qui est aussi ce qui donne aux champagnes et vins effervescents leur effervescence. Les vins mousseux de la plus haute qualité voient une fermentation secondaire à l'intérieur de la bouteille, ce qui emprisonne davantage les bulles de dioxyde de carbone.
La saveur est en grande partie déterminée par ce qui se passe pendant la fermentation. 'Vous obtiendrez peut-être plus de notes de fruits du verger, que vous verrez également dans le chardonnay et le sauvignon blanc', déclare Tonya Pitts , sommelier et directeur des vins au One Market de San Francisco. 'En Champagne, vous auriez probablement... plus de... ce genre de brioche, du pain frais, du beurre crémeux.'
Quelle est l'équation chimique de la fermentation alcoolique ?
Si vous voulez devenir bancal, voici l'équation chimique de la fermentation :
C 6 H 12 O 6 → 2C deux H 5 OH + 2CO deux
Pour tous ceux qui n'ont pas l'esprit scientifique, cette formule décrit essentiellement ce qui se passe lorsqu'une cellule de levure mange une molécule de sucre, la convertissant ainsi en alcool et en dioxyde de carbone.
Si ce n'est pas encore tout à fait clair, la fermentation alcoolique est profondément importante pour les boissons que nous connaissons et aimons. Sans ça, il n'y aurait pas de maturité Pinots Noirs , pas croustillant Riesling , pas de silex Sauvignon Blancs . Pas de houblon API ou enfumé mezcals . Pas même un funky kombucha .
C'est juste un autre exemple de la façon dont la science façonne la façon dont nous mangeons et buvons. Vous voulez en savoir plus ? Il y a beaucoup plus à découvrir, du la science derrière les saveurs de la bière à ingénierie moléculaire dans les spiritueux .
