N'importe quelle nuit donnée à Œillet , un bar à cocktails primé à Baltimore, Maryland, il y en a huit ou plus boissons non alcoolisées (NA) au menu. Fabriquées à partir d'arbustes fermentés maison et d'autres ingrédients de bricolage, ce sont des créations entièrement nouvelles, et pas seulement des approximations de boissons alcoolisées sans alcool.

« En ce qui concerne le développement, je privilégie fortement les [boissons NA] que je peux créer à partir de zéro », déclare André Lévon , directeur du bar du Clavel. Il n’a rien contre les spiritueux préfabriqués zéro proof qui imitent les distillats alcoolisés, mais affirme qu’« avec l’équipe que nous avons chez Clavel, nous pouvons créer beaucoup de nouvelles choses ».

C’est l’une des nombreuses façons dont les bars et les marques conceptualisent et proposent des boissons sans alcool. De l’autre côté du spectre se trouvent les dupes de NA, c’est-à-dire les boissons qui visent à ressembler, à sentir ou à avoir le goût de l’alcool. Il s'agit notamment de canettes de bière judicieusement emballées, de bouteilles de 750 ml de vin désalcoolisé et spiritueux à l'épreuve zéro ou des cocktails aux noms astucieux comme Rêves de champignons ou Faux Negroni .

Mais le public des boissons NA, une industrie qui vaut désormais 13 milliards de dollars à l'échelle mondiale, est diversifié. Et les dupes divisent : certaines personnes sont heureuses de siroter une boisson qui fait un clin d’œil à ses frères plus alcoolisés, mais d’autres trouvent troublant de boire quelque chose qui reflète le produit même qu’ils essaient d’éviter.

Les dupes sont-elles des options intéressantes pour ceux qui ont un mode de vie faible ou non alcoolisé ? Ou est-ce qu’appliquer une lentille alcoolique à tout ce qui est servi dans une canette, une bouteille ou un verre diminue l’intérêt ? 

Différentes raisons et définitions de la sobriété

« Les gens commandent des boissons non alcoolisées pour une multitude de raisons : religion, grossesse, sobriété, peu importe », explique LP O'Brien , le co-fondateur de l'organisation de bien-être Focus sur la santé et le gagnant de la première saison de Netflix Maîtres des boissons . « De la même manière que nous comprenons que les individus viennent dans [les bars et restaurants] pour déguster des spiritueux pour un large éventail de raisons, nous devons regarder l'autre côté de cette conversation et comprendre toutes les personnes qui viennent et choisissent ne pas boire. 

Ceux qui boivent des boissons NA ne sont peut-être pas strictement sobres. Peut-être qu'ils consomment généralement de l'alcool et échangent périodiquement des alternatives NA, par exemple lorsqu'ils prennent une nuit de congé, se préparent pour un long trajet en voiture ou doivent se lever tôt le lendemain matin. L'analyste industriel IWSR appelle cette cohorte des « substituts » et affirme qu'ils représentent 43 % du marché des boissons sans alcool ou à faible teneur en alcool. 

'Ce sont les gens qui achètent des [dupes] dans les magasins de bouteilles ou dans les magasins, ou qui vont dans les bars et les restaurants et les commandent', explique Robert Bjorn Taylor, un consultant en boissons à Austin, Texas. Cela contraste avec « beaucoup de personnes en convalescence, [qui] ne boivent rien qui ressemble à une boisson alcoolisée parce que cela les déclenche ». 

Taylor, qui fêtera ses cinq ans de sobriété en septembre, est parfaitement à l'aise en sirotant un Guinness 0.0 ou une boisson similaire inspirée de l’alcool, mais il reconnaît que ce n’est pas le cas pour ceux qui recherchent la sobriété. 

Il s’agit d’une sous-section nuancée d’un marché déjà complexe. La sobriété est extrêmement personnelle et la façon dont les gens la perçoivent ou la définissent varie. Une personne peut se dire sobre en semaine et boire des boissons alcoolisées quelques soirs par semaine, tandis que d'autres vivent une vie entièrement sans alcool. 

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'La sobriété est différente pour chacun, et il ne s'agit pas nécessairement d'abstinence', explique Abe Zarate, sommelier du restaurant Contento à New York qui utilise son compte Instagram. @sober_somm . Pour certaines personnes, être sobre signifie « prendre conscience de sa consommation afin de maintenir la clarté nécessaire pour ajuster ses comportements si nécessaire ».

Ces distinctions reflètent des changements culturels plus larges. Levon, directeur du bar de Baltimore, les compare à des changements dans la façon dont nous parlons du genre et de la sexualité. 

'Nous commençons à voir cette fluidité dans les lieux sans condamner quelqu'un ni le reléguer à un ensemble de termes ou à un autre.' Auparavant, Levon avait arrêté de boire de l’alcool pendant des années, mais il ne se considère pas comme sobre. «Je ne bois pas», dit-il à la place. 

Créer un paysage NA sans dupe

Certains buveurs de NA évitent les dupes parce qu’elles semblent réductrices – des boissons définies non pas par ce qu’elles sont, mais plutôt par ce qu’elles ne contiennent pas. 

« Parce que [les dupes] peuvent être déstabilisantes pour certains, il est encore plus important de proposer des options », explique Zarate. « Quoi qu’il en soit, lorsqu’il s’agit de créer ces produits, l’accent devrait être moins mis sur la reproduction pour « compenser » quelque chose qui manque et davantage sur la production d’une boisson délicieuse et de haute qualité. 

Taylor a découvert que cela était vrai lorsqu'il a organisé une dégustation de cocktails NA pour une famille musulmane du Texas. «Ils voulaient des cocktails [NA], mais ils ne voulaient pas nécessairement des cocktails individuels de style analogique.» Ainsi, au lieu de siroter des fac-similés de boissons alcoolisées, comme des margaritas NA ou des daiquiris, Taylor leur a servi des créations originales. Ce fut un succès, dit-il. «Ils ont pu explorer des choses savoureuses, intéressantes et totalement nouvelles.»

Ce type d’approche personnalisée cultive la créativité et la communauté, et l’inclusivité est bonne pour les affaires. Aussi cruel que cela puisse paraître, c’est un battement de tambour important à maintenir alors que le marché NA regorge de liquidités. (En 2022, Les startups de boissons de NA ont reçu plus de 414 millions de dollars de financement en capital-risque .)

O'Brien, pour sa part, estime que la capacité de préparer une boisson NA complexe et délicieuse qui ne s'inspire pas d'une boisson alcoolisée est la marque d'un barman expert et la vague de l'avenir.

« Nous sommes actuellement et activement témoins de l’histoire », dit-elle. Les catégories au sein de la bière traditionnelle, du vin et des spiritueux sont assez établies, mais les boissons NA commencent tout juste à prendre forme. Cela signifie qu’il existe une marge sans précédent pour créer des produits et engager des conversations qui influenceront ce que les gens boivent et la façon dont ils pensent ce qu’il y a dans leurs verres pour les générations à venir. 

'J'espère que dans 200 ou 300 ans, les gens regarderont en arrière et seront impressionnés par ce que nous avons imaginé', déclare O'Brien. À notre époque profondément itérative, il n’y a parfois rien de plus inspirant qu’un grand espace.

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