Prenez une table dans n'importe quelle trattoria informelle ou osteria familiale au cœur des Langhe, la région gracieusement vallonnée qui comprend les villes de Barolo et Barbaresco dans le nord de l'Italie, et il est probable que vous ne serez pas servi les nobles rouges qui ont fait ce territoire viticole le plus célèbre d'Italie. Il y a de fortes chances que vous soyez servi du Barbera ou du Dolcetto.

Si Barolo et Barbaresco, deux vins chers, convaincants et élégants élaborés à partir du raisin Nebbiolo et soigneusement élevés en cave pendant de longues périodes, sont l'équivalent vin du meilleur dimanche du Piémont (pantalons habillés, boutons de manchette et veste formelle), Barbera et Dolcetto sont ses préférés. jean usé et pull confortable. Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles ces vins rouges vifs et fruités bénéficient d'une connexion particulière et intuitive avec les personnes qui les boivent. En voici trois: ils offrent une alternative abordable aux bouteilles plus chères du nord de l'Italie, ils proviennent d'une longue et riche tradition qui en fait deux des expressions indigènes les plus distinctives produites et ils présentent des caractéristiques naturelles qui en font des vins d'accords mets / vins par excellence - cultivés en une partie du monde qui consacre des affections particulières à ses aliments.

«Le Barbera est notre vin de tous les jours grâce à la forte acidité qui nettoie le palais», explique Michele Chiarlo, dont Barbera Le Orme est un leader du marché aux États-Unis. «Le Dolcetto a des fruits sucrés et plus de tanins qui rafraîchissent la bouche.

«Ce sont les vins avec lesquels nous avons grandi», déclare Raffaella Bologna. «Ils accompagnent tous nos moments de famille, anniversaires et célébrations comme des bouteilles toujours présentes sur la table de la cuisine.» Bologne est assise à une table d'angle près d'une grande fenêtre laissant passer la lumière du soleil à la Trattoria i Bologna de son oncle à Rocchetta Tanaro, dans la province d'Asti. Son défunt père, Giacomo Bologna du domaine Braida, est reconnu pour avoir inventé le Barbera moderne lorsqu'il est devenu l'un des premiers à vieillir le vin en chêne barrique en 1982.

Devant elle se trouvent une bouteille de Barbera Bricco dell’Uccellone, le vin qui a rendu son père célèbre, et une assiette d’agnolotti (pâtes carrées remplies de lapin, de veau et de porc) qui fait la renommée de l’oncle Beppe.

Mais résistons pour l'instant aux charmes séduisants d'une trattoria italienne. Quel rôle ces vins peuvent-ils jouer sur les tables américaines?
Barbera et Dolcetto (dont le nom signifie «petit bonbon») présentent une énorme polyvalence dans les styles de vinification et les tendances découlant du type de chêne utilisé: barrique pour des saveurs plus fortes et plus épicées botte, ou des fûts de chêne plus grands, pour moins d'influence du bois acier inoxydable ou même ciment pour le fruité. Cette flexibilité inhérente est ce qui rend ces vins si bien adaptés à la cuisine américaine, qui emprunte des saveurs, des épices et des techniques de cuisson à tant de points du globe.

Ces rouges puissants et compagnons de cuisine champions sont généralement moins connus en dehors de l'Italie. Voici des profils dans le contexte de leur potentiel d'accords mets / vins, spécifiques aux types d'aliments les plus appréciés par les amateurs de vins américains.

Barbera

Des deux cépages, le Barbera est sans doute le plus flexible. Il est marqué par une acidité élevée, parfois vive, des tanins inférieurs et des arômes abondants de fruits frais et de fruits noirs. Il y a un débat houleux parmi les producteurs sur la distance à parcourir pour adoucir son acidité naturellement élevée.C'est l'acidité qui fait de Barbera l'un des vins les plus conviviaux au monde, car la fraîcheur traverse directement le composant gras que l'on trouve dans les plats que beaucoup d'entre nous. Profitez.

Les habitants du Piémont aiment certainement l'acidité de leurs délicieux plats de pâtes et leur impressionnante gamme de fromages locaux semblent presque exprès conçus pour correspondre à leur vin préféré. Les marchés étrangers apprécient moins l'acidité et certains producteurs ont donc commencé à expérimenter différentes méthodes de taille, des régimes de vieillissement en chêne, des vendanges tardives ou même l'appassimento (séchage à l'air des raisins) afin d'apprivoiser cette fraîcheur agressive et d'offrir des vins plus doux et plus veloutés. Ce qu'est l'expérimentation pour certains est considérée comme un interventionnisme excessif pour d'autres: «L'acidité est un problème pour Barbera», admet l'œnologue Vincenzo Gerbi, qui dirige le projet Hastae dans lequel six producteurs (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti et la grappa fabricant Berta) se sont regroupés en 1996 pour créer un vin expérimental, Quorum. 'C'est aussi une variété incroyablement flexible et cette acidité peut être réduite.'

Qu'on le veuille ou non, la plupart des accords mets et vins réussis nécessitent de l'acidité. Prenez n'importe quel plat qui commence par du beurre: le palais a besoin de croquant pour contrer le gras, l'onctuosité et la lourdeur de ces aliments. Il en est de même de la cuisine méditerranéenne à base d'huile d'olive et des recettes qui reposent sur la mayonnaise ou sur les sauces dites «mères» comme la béchamel, la hollandaise ou le velouté. Pensez aux pétoncles de veau panés au beurre clarifié, à la bisque de langoustine à la crème fraîche, aux médaillons d'agneau à la crème à l'ail, au surlonge aux grains de poivre vert et à la crème épaisse, à la tarte aux poireaux au gruyère ou aux soufflés au parmigiano râpé, ou aux crêpes salées au saumon fumé. Le palais a besoin de quelque chose de rafraîchissant et de croquant entre chaque bouchée grasse.

Les styles de cuisson tels que la torréfaction, le braconnage et la friture donnent également des plats qui peuvent être associés à un vin très acide comme le Barbera. La torréfaction cuit à la chaleur sèche, saisissant ainsi la peau et formant un extérieur croustillant. Les jus gras coulent au centre du rôti. Les plats panés comme les escalopes de veau ou le gratin de courgettes contiennent également un surplus de graisse absorbé dans leur croûte.
Barbera est un vin avec un bon potentiel de garde. Les principales zones de culture sont Barbera d’Asti, Barbera d’Asti de la sous-zone Nizza, Barbera del Monferrato, d’origine présumée du raisin, et Barbera d’Alba. Ces vins sont également disponibles dans une version supérieure publiée plus tard. À l'étranger, on le trouve en Australie, en Californie et en Argentine, où il a voyagé avec des immigrants italiens.

Tour

Dolcetto est le vin le plus facile, le plus fruité avec moins de potentiel de vieillissement.Il est généralement consommé dans un an ou deux après sa sortie. Contrairement à Barbera, il est marqué par une faible acidité. Sa convivialité alimentaire vient de son fruité naturel et de ses tanins asséchants. En fait, ces deux qualités tendent à équilibrer les aliments plus sucrés, les aliments parfumés (avec les sauces tomates ou les herbes parfumées, par exemple) et les aliments à composant gras, qui est dégradé par les tanins. Si vous cherchez un partenaire pour une pizza à la vapeur avec de la mozzarella et du basilic, ou une assiette de pâtes maison, ne cherchez pas plus loin que Dolcetto.

Un aspect pulpeux et violacé et des arômes vifs de baies sauvages, de myrtille et de prune fraîche caractérisent le vin. Il est épais et généreux en bouche et ce poids naturel est poussé en bouche par les tanins polis. Il vient de nombreux endroits, et les plus populaires sont le Dolcetto di Dogliani, le Dolcetto d’Acqui, le Dolcetto d’Alba, le Dolcetto d’Asti et le Dolcetto di Diano d’Alba dans le Piémont.
Accompagnez-le de charcuterie comme du jambon fumé sucré et du salami parsemé de poivre noir, d'ail et de particules grasses. Les qualités aromatiques de ces aliments sont accentuées par le fruité du raisin. La bruschetta à la crème d'olive verte ou au basilic, la tomate hachée et l'ail font également un bon compagnon. Dolcetto fonctionne très bien avec des apéritifs exotiques tels que les rouleaux de printemps farcis aux herbes et aux légumes, les samoussas indiennes aux pommes de terre et aux pois de senteur, les plats au curry ou tandoori, ou le porc au curry des Caraïbes à la banane et à la noix de coco.

Barberas et Dolcettos les mieux notés

92 Braida di Giacomo Bologne 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Importé par Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 $. Importé par Indie Wineries Division
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Importé par Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza 50 $. Importé par Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D’Alba) 50 $. Importé par Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) 43 $. Importé par Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) 45 $. Importé par Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Insynthèse Sei Vigne (Barbera D’Asti Superiore) 70 $. Importé par Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba 25 $. Importé par Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rangées (Dolcetto di Dogliani) 38 $. Importé par Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) 28 $. Importé par Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 $. Importé par Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) 25 $. Importé par BelVino. Le choix des éditeurs.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 $. Importé par Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) 16 $. Importé par Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) 15 $. Importé par Dreyfus Ashby.
Le choix des éditeurs.

Choix des producteurs

par Valerio Borgianelli Spina

Que suggèrent les Piemontesi de jumeler avec Barbera et Dolcetto? Nous avons demandé à six producteurs de vin, chacun ayant son lien avec le monde de la gastronomie via un restaurant ou un agritourisme, d'associer leur vin à leur plat local préféré.

Producteur: Accornero (accornerovini.it)
Vin: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% vieilli en tonneaux de chêne et le reste en acier inoxydable pendant six à huit mois)
Plat: Tajarin (pâtes fines de type tagliolini) au ragù à base de saucisses de Bra.
«Barbera est fait pour exprimer tous ses arômes de fruits et c'est un vin facile à boire qui travaille avec les composants gras des aliments, comme les œufs utilisés dans les pâtes, ou le beurre et la saucisse dans le ragù.» —Giulio Accornero

Producteur: Cavallotto ( cavallotto.com)
Vin: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba (vieilli en acier inoxydable et ciment)
Plat: Charcuterie, en particulier salami vieilli avec de fortes saveurs d'ail et de poivre noir.
«Les arômes de fruits frais du Dolcetto vieilli en acier inoxydable se marient aux parfums naturels du salami. Notre tradition associe ce vin à des caractéristiques épicées telles que l'ail ou le poivre, mais en dehors du Piémont, le vin est parfait avec une pizza classique. —Alfio Cavallotto

Producteur: Braida de Giacomo Bologna (braida.it)
Vin: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (15 mois en fûts de chêne)
Plat: Jarret de veau du Piémont braisé au barbera (jarret de veau braisé au barbera)
«L'échange ludique entre le vin dans le plat et dans le verre rend cet accord très intéressant. Le jarret de veau passe une nuit entière à mariner dans le Barbera et est cuit lentement dans un pot en argile avec des herbes et des légumes. —Raffaella Bologne

Producteur: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Vin: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% est vieilli en acier inoxydable et 80% en barrique pendant 12 mois)
Plat: Tortelli de poulet au bouillon
«Les tortelli sont servis dans des plats profonds et du bouillon fumant est ajouté tel qu'il est servi devant l'invité. Nous ajoutons également des boules roulées de veau cru qui cuisent instantanément dans le bouillon chaud. Cet accord est basé sur le contraste des saveurs délicates du plat et des tonalités fruitées de la Barbera. —Marco Franchi, sommelier

Producteur: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Vin: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (vieilli en acier inoxydable)
Plat: Anchois à la sauce verte
«Ce plat utilise des ingrédients du Piémont et aussi de la Ligurie voisine, qui abrite le Pesto alla Genovese. Les anchois sont marinés dans de l'eau et du vinaigre et la sauce verte est faite avec du persil, des câpres et du pain. Le caractère franc de Dolcetto et ses arômes vineux en font le compagnon idéal. —Sandro Barosi, agriculteur et vigneron bio

Producteur: Bondi ( bondivini.it), La Locanda dell’Olmo
Vin: 2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (vignes de 40 ans et le vin est élevé en acier inoxydable pendant 10 mois)
Plat: Corzetti (pâtes en forme de bois) avec ragù de champignons et de saucisses
«C'est un plat traditionnel trouvé dans les parties inférieures du Piémont qui utilise des formes en bois décorées pour façonner les pâtes. C’est un plat d’automne classique avec des cèpes et des saucisses de porc. Cette touche de tanin dans le Dolcetto travaille avec le gras de la sauce. —Andrea Bondi

Recettes adaptées au barbera et au dolcetto

Pappardelle avec ragoût de poulet et champignons

De Robin Vaughn, un oiseau dans la cuisine ( abirdinthekitchen.com )
Donne 4 portions

1 1/4 lb de cuisses de poulet désossées sans peau, coupées en morceaux de 1/2 po
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
8 onces de champignons cremini, hachés finement
3 gousses d'ail émincées
1 petit oignon, haché
1 cuillère à café de romarin haché
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 boîte (28 onces) de tomates en dés dans du jus
1/2 livre de pappardelle séchée
5 onces de roquette bébé (environ 8 tasses)
Fromage Parmigiana Reggiano, facultatif
Photo: Robin Vaughn

Chauffer l'huile dans une poêle épaisse de 12 pouces à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Assaisonner le poulet avec du sel casher et du poivre noir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit juste doré, environ 3 minutes. Transférer avec une cuillère à trous dans un bol.

Réduire le feu à moyen et cuire l'oignon, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit ramolli, environ 3 minutes.

Ajouter les champignons, l'ail, le romarin, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il commence à dorer, environ 4 minutes.

Ajouter le vinaigre et cuire jusqu'à évaporation. Ajouter le poulet et les tomates (avec du jus), puis laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe à peine, environ 10 minutes.

Entre-temps, cuire les pappardelles dans une casserole d'eau bouillante salée.

Ajouter la roquette à la sauce et remuer jusqu'à ce qu'elle soit fanée. Incorporer les pâtes égouttées. Servir avec du fromage parmigiana reggiano rasé, si désiré.

Osso Bucco avec risotto crémeux

Par Philip J.Speciale, Great Chicago Italian Recipes ( great-chicago-italian-recipes.com )
Donne 4 portions

4 jarrets de veau d'environ 3 pouces d'épaisseur
1 tasse de farine
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir moulu
1 oignon jaune haché
1 carotte pelée et hachée
1 branche de céleri hachée
4 gousses d'ail écrasées
1 brin de thym frais haché
1/2 tasse de vin rouge
1 tasse de fond de bœuf ou de veau
125 grammes. de concentré de tomate
1/4 tasse d'huile d'olive

Draguez les jarrets de veau dans la farine avec du sel et du poivre.
Dans une grande casserole, faire revenir le veau jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés.
Retirer les jarrets de la marmite et réserver.
Faire sauter les carottes, les oignons et le céleri pendant environ 5 minutes.
Ajouter l'ail et le thym pendant environ 2 minutes.
Incorporer la pâte de tomate pendant environ 1 minute.
Ajouter le vin rouge et le bouillon.
Allumez le brûleur et réduisez la sauce pendant 5 minutes à découvert.
Baissez le feu et remettez les jarrets de veau dans la casserole et couvrez.
Laisser mijoter environ 2 heures.
Soyez prudent lorsque vous retirez les jarrets du pot pour qu’ils ne se défassent pas et que vous ne perdiez pas la moelle osseuse.
Déposer sur une assiette et déposer la sauce sur le veau.
Servir avec la recette de risotto ci-dessous.

Gremolata facultative à saupoudrer sur le plat:
2 cuillères à soupe d'ail émincé
2 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé

Pour le risotto:
1 bouquet d'oignons verts longs hachés
2 échalotes hachées
1/4 tasse d'huile d'olive
2 tasses de riz Aborio
1/2 tasse de vin blanc sec
5 tasses de bouillon de poulet chauffé
2 cuillères à soupe de beurre
1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé
Poivre noir fraichement moulu

Faire revenir les échalotes et les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Ajouter le riz et remuer.
Ajoutez du vin blanc.
Ajouter 1 tasse de bouillon et remuer jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
Ajouter le bouillon restant 1 tasse à la fois en remuant à chaque fois jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé et que le riz ait une texture crémeuse.
Retirer du feu et incorporer le beurre et le fromage.