Faites une liste des aliments les plus gourmands, et les truffes seront probablement au sommet. Une partie de cette réputation est due au prix. Les délices piquants et difformes peuvent se vendre jusqu'à 1000 $ la livre, mais leur rareté et leur goût unique leur permettent de commander de tels frais. Les truffes sont pleines du profil de saveurs salées connu sous le nom d'umami. Ces saveurs sont complexes et peuvent évoluer, tout comme le vin.

Les truffes les plus connues sont le Périgord et l'Alba, respectivement originaires de France et d'Italie. Mais d'autres régions moins associées à la délicatesse ont commencé à récolter leurs propres truffes et méritent d'être explorées en partie parce qu'elles sont souvent moins chères que leurs homologues européens.

L'Oregon produit quatre truffes comestibles: les variétés blanche d'hiver, blanche de printemps, noire et brune. Bien que souvent considérées comme des champignons, les truffes sont les organes de fructification des champignons qui poussent sur les systèmes racinaires des sapins de Douglas. Truffées principalement dans les forêts rurales, les truffes apparaissent également sur les arbres urbains.

Propriétaire de chien heureux avec des truffes de l'Oregon / Photo par Andrea Johnson

Les chiens jouent un rôle important dans l’industrie de la truffe de l’Oregon, déclare le Dr Charles Lefevre, expert en truffe et co-fondateur du Festival de la truffe de l'Oregon . Les chiens sont habitués à trouver la plupart des truffes de qualité en Oregon. Pendant des décennies, les truffes de l’État ont eu mauvaise réputation parce qu’elles étaient ratissées avant d’être prêtes.

«Les truffes doivent être considérées comme un fruit», dit Lefevre. «Ils doivent être mûrs pour avoir une valeur culinaire. Les chiens ne trouvent pas de truffes, ils choisissent celles qui sont prêtes. En utilisant un chien, vous obtenez des truffes mûres de manière fiable et la qualité est complètement différente. Les chefs ont une bien meilleure valeur pour ce qu'ils dépensent, ils sont donc plus disposés à acheter des truffes de l'Oregon maintenant. '

(Vous souhaitez voir les chiens en action? Embauchez un guide pour une chasse aux truffes privée ou assistez à l'année prochaine Championnat nord-américain de chiens truffiers Joriad .)

Les truffes de l'Oregon peuvent coûter 600 $ ou plus par livre. Les blancs sont musqués et ailés, ce qui les rend parfaits pour les plats salés. La saveur de la truffe noire est plus douce et plus complexe. Quand ils commencent à mûrir, ils dégagent des arômes d’ananas et de banane, explique Charles Ruff, directeur culinaire du Oregon Truffle Festival.

Les truffes doivent être considérées comme un fruit. Ils doivent être mûrs pour avoir une valeur culinaire. Les chiens ne trouvent pas de truffes, ils choisissent celles qui sont prêtes. —Dr. Charles Lefèvre

En vieillissant, les truffes deviennent noisettes et dégagent des senteurs de noisette et d'amande. À pleine maturité, ils sentent et goûtent le camembert ou d'autres bons fromages fermiers. Selon leur stade de développement, les truffes noires peuvent être utilisées dans des préparations sucrées ou salées.

Les arômes intenses des truffes de l'Oregon seront même absorbés dans les aliments riches en matières grasses - comme le beurre, le fromage, la crème et la charcuterie - sans les toucher. Placez simplement ces articles dans un contenant hermétique avec une truffe mûre pendant quelques jours.

La chaleur peut rapidement priver les truffes de leur saveur, c'est pourquoi elles sont souvent rasées ou tranchées sur des plats finis. En plus des recettes traditionnelles comme les pâtes avec sauce à la crème et risotto, essayez les truffes sur des pommes de terre en purée ou festonnées, du macaroni au fromage, des légumes racines rôtis, des œufs brouillés et des plats simples de bœuf et de poulet.

Un trésor souterrain / Photo de John Valls

Accompagner le vin local avec les truffes de l'Oregon

Les aliments spécifiques à une région se marient souvent mieux avec les vins locaux. Les truffes de l'Oregon ne font pas exception.

«Les classiques sont vraiment convaincants ensemble», déclare Ksandek Podbielski, copropriétaire et directeur des vins de Coquine à Portland, Oregon. Pour le Pinot Noir, il recommande le Mimi’s Mind 2015 de Lingua franca , ou Seven Springs Vineyard Pinot Noir de Vins Walter Scott .

Scott Wiskur, acheteur de vin chez Marché Restaurant à Eugene, Oregon, dit d'associer les truffes à des expressions plus terreuses et épicées du pinot noir, comme Vins Crowley Entre Nous and Caves Patricia Green Freedom Hill Vineyard Pommard Clone Pinot Noir.

Pourquoi les truffes d'Alba sont les diamants culinaires de l'Italie

Pour le vin rouge, un autre bon choix est le Pinot Meunier.

«De manière générale, le Pinot Meunier sera plus léger que son cousin le Pinot Noir», déclare Wiskur. «Il a définitivement une qualité plus terreuse, giboyeuse et savoureuse. C'est mieux avec les truffes noires, qui ont tendance à être moins aromatiques et moins piquantes. »

Compagnie du vin teutonique et Domaine WillaKenzie créer d'excellents embouteillages de Pinot Meunier.

Podbielski ne s'arrête pas aux rouges, recommandant également le pinot gris local comme option pour les amateurs de vin blanc. Avec les truffes de l'Oregon, il aime le Pinot Gris Original Vines de Les vignobles d'Eyrie , ou des bouteilles de Vignoble et cave Belle Pente . Pour quelque chose qui sort de l'ordinaire, Wiskur propose un Pinot Gris au contact de la peau comme le Twelve Oaks Estate Rosé de Pinot Gris 2016 de Anne Amie Vineyards .

La récolte d’ingrédients provenant des forêts locales ne fournit pas seulement des saveurs introuvables ailleurs, elle crée une raison de préserver l’environnement naturel d’une communauté. C’est l’une des nombreuses choses que Lefevre trouve si intéressantes à propos des truffes de l’Oregon. «C’est une culture très compatible avec nos valeurs environnementales», a-t-il déclaré. «Les truffes produisent des fruits dans les forêts et les zones riveraines, elles doivent donc être préservées pour que l'industrie continue de fonctionner.»