À première vue, la carte des vins d’un restaurant peut sembler une expérience humiliante. Mais n'ayez crainte, il existe des moyens de déchiffrer ce puzzle.

La réponse facile? Demandez à un sommelier. L'époque du sommelier intimidant et dédaigneux est révolue depuis longtemps. Si vous connaissez vos préférences et votre gamme de prix, le personnel du restaurant devrait pouvoir prendre soin de vous.

Cependant, de nombreux restaurants n’ont pas de sommeliers ou d’autres professionnels du vin à chaque quart de travail. Les petits restaurants (et les chaînes) ont souvent des listes qui sont gérées hors site. Ils choisissent parfois d'éduquer les serveurs au lieu des sommeliers, ce qui peut être aléatoire.

Peut-être que votre fierté ou votre anxiété vous incite à hésiter à engager un sommelier, ou vous avez simplement besoin de trouver la meilleure option dans un jardin d'olive.

Suivez cette aide-mémoire pour déchiffrer n'importe quelle carte de vins:

Consultez la carte des vins en ligne avant de partir.

De nombreux bons restaurants affichent des listes de vins (ou des «exemples» de listes qui changent fréquemment) sur leurs sites Web. Étudiez tôt et impressionnez vos amis avec votre prise de décision rapide, afin que vous puissiez passer plus de temps à boire et moins de temps à lire. Remarque: les vins sont souvent classés par ordre croissant du plus léger au plus lourd.

«Les lunettes ont souvent
la majoration la plus élevée. »

Avec une liste énorme, utilisez la table des matières ou l'index.

Susanne Lerescu, qui supervise plus de 6000 labels chez Restaurant Latour à Hambourg, dans le New Jersey, un index 'indique rapidement la gamme de vins et les atouts du restaurant, et vous pourriez vous en inspirer, au lieu de vous perdre dans une catégorie.' Disposer de longues listes sur tablettes, dit-elle, n’est pas un gadget. 'Il peut vous permettre de trier et de comparer par pays, région et sous-région, cépage, [et] même prix.'

Recherchez une «Liste des sommeliers».

Les listes plus grandes peuvent avoir une «liste de sommeliers» beaucoup plus courte, conçue pour mettre en évidence les favoris de l'expert et être un mini-aide-mémoire intégré au menu. «Ces listes peuvent être pleines de vins de valeur, de vins intéressants, de favoris personnels et de vins plus anciens dans une fenêtre de consommation maximale», explique Lerescu.

Getty

Verre vs bouteille?

Une bonne liste de verres est une aubaine si vous recherchez de la variété ou lorsque votre groupe ne parvient pas à s'entendre sur un vin. Cependant, les verres ont souvent les majorations les plus élevées, peuvent être choisis au hasard et certains restaurants peuvent ne pas bien stocker ces vins. Abordez les «quartinos» avec scepticisme. Un tiers d'une bouteille de 750 ml, c'est soit un bon compromis entre un verre et une bouteille, soit une vente incitative sournoise. Gardez à l'esprit que lorsque vous êtes avec des groupes plus importants, il n'y a que quatre verres par bouteille.
Combien de temps une bouteille de vin peut-elle rester ouverte?

Ne vous inquiétez pas de l'association.

Au restaurant, vous apprécierez probablement plusieurs plats, chacun avec plusieurs ingrédients, pour chaque membre de votre dîner. Le bifteck peut être excellent avec un Cab, mais est-il servi avec un riche beurre à l'ail, une gastrique vinaigrée ou une béarnaise piquante? Ne vous inquiétez pas, mais si vous devez…

… Certains vins conviennent à une large gamme de plats.

Ces vins «qui vont avec tout» ont tendance à avoir une acidité plus élevée et des niveaux d'alcool modérés. Pour les vins blancs, ces vins comprennent le Riesling, l'Albariño, le Vinho Verde, le Grüner Veltliner et le Chardonnay non boisé comme le Chablis villageois. Pour les rouges, le pinot noir est une bonne solution de repli. Les rouges italiens, en particulier le Barbera d’Alba ou d’Asti, le Valpolicella Rosso et le Chianti, sont un choix sûr.

Si votre fête est partagée entre le rouge et le blanc, il y a toujours du rosé. Et même si le champagne va toujours avec tout, si vous avez un budget limité, essayez Cava ou crémant .

Que faire (et pas) quand le vin vient

• Présenter la bouteille n’est pas qu’une simple formalité. Les serveurs peuvent apporter un millésime différent ou le vin peut avoir été répertorié de manière incorrecte.
• Vous échantillonnez le vin pour voir s'il est bouché (il sentira le papier journal humide / carton) ou s'il est défectueux, pas si vous l'aimez (le verre est une exception). De tels défauts sont plus vraisemblablement évidents par l'odeur que par le goût. Les vins défectueux sont rares, mais il est plus courant que les convives passent à côté de ces caractéristiques.
• Dans les restaurants, les rouges sont souvent servis trop chauds et les blancs trop froids. N'hésitez pas à leur demander de refroidir davantage un vin ou de le laisser reposer à température ambiante pendant un certain temps avant de le verser.
• S'ils garnissent votre vin trop rapidement, demandez-leur de ralentir.

Les vins moins connus signifient (généralement) une plus grande valeur.

Des raisins ou des régions inconnus peuvent apporter une haute qualité et un sens de la découverte à un prix équitable. La plupart des restaurants proposent des vins en fonction des attentes des clients, donc ces autres joyaux sont sur la liste parce que quelqu'un est tombé amoureux d'eux. Essayez quelque chose du Portugal, d'Afrique du Sud, de Grèce ou de Virginie. Recherchez également des raisins comme Sylvaner, Blaufränkisch, Mencía, Grignolino, Hárslevelü ou d'autres noms moins connus. Et encore…

… Ne comptez pas sur les régions établies dans votre quête de valeur.

Les régions avec des vins célèbres et chers ont souvent aussi des offres formidables et moins annoncées. Les exemples incluent le Bordeaux blanc ou le Pinot Noir d'Allemagne ou d'Australie Adelaide Hills . Il y a toujours des «régions de valeur» au sein des pays viticoles bien connus: l'Alsace et le Languedoc-Roussillon en France les Pouilles, la Campanie et la Sardaigne en Italie.

Et recherchez vos variétés préférées dans des endroits moins évidents. Robert Smith, qui jongle avec plus de 4000 étiquettes en tant que directeur des vins sur trois sites de Steakhouse Pappas Bros. au Texas, dit «vous dépenserez généralement moins pour de bons exemples de cépages bordelais [comme le cabernet et le merlot] de l’État de Washington que pour ceux de Napa. Les vins de Washington ont une fraîcheur et un équilibre, et les rouges vieillissent très bien.

N'oubliez pas que la valeur et le prix sont des choses très différentes.

Un bon Cornas peut être un excellent rapport qualité-prix, alors qu'il vaut mieux éviter les vins moins chers. Le vin avec le moins de majoration pourrait être une valeur médiocre, tandis qu'un vin plus ancien qui n'est plus en magasin et soigneusement conservé pendant des années peut être le meilleur rapport qualité-prix en ville.

Ne soyez pas esclave des millésimes.

Smith dit que certains millésimes «difficiles» dans les grandes régions peuvent produire des vins moins puissants, mais peuvent être formidables et conviviaux. «Les vins de ces millésimes plus frais ou difficiles ont généralement une acidité naturelle plus élevée et des niveaux de pH plus bas qui leur permettent souvent de vieillir plus gracieusement et plus longtemps que les millésimes plus mûrs et mieux notés», dit-il.

Évitez la deuxième bouteille la moins chère.

Tout le monde le fait, c'est donc souvent là que vous trouverez une bouteille dont le restaurant essaie de se débarrasser. Cependant, de nombreux directeurs de vins sont fiers de la qualité de leur bouteille «la moins chère», et la marge bénéficiaire peut diminuer à mesure que vous passez à des prix plus élevés.

Soyez conscient du balisage.

La majoration, généralement environ trois fois le prix de gros, varie selon le restaurant. Il englobe les lois et les impôts des États, les coûts d'exploitation et d'autres facteurs. Cependant, si vous trouvez un bon restaurant avec une majoration minimale, chantez-le sur les toits.

Comment prononcer des vins qui se tordent la langue (Agiorgitiko inclus)

Sachez ce que vous aimez et soyez honnête avec vous-même.

Les raisins, les régions et les styles de vin se passent et se démodent. Cela ne veut pas dire qu'ils conviennent à votre palais ou qu'un type est «meilleur» qu'un autre. Avoir une idée claire de ce que vous aimez vous place devant la grande majorité des convives.

Commandez l'Agiorgitiko.

«Ne vous inquiétez pas de la prononciation erronée d’un vin», dit Smith. 'Ne laissez jamais cela vous décourager de commander quelque chose qui vous intéresse!'