Les boissons non alcoolisées sont peut-être l'un des domaines les plus excitants du monde des boissons à l'heure actuelle. (Oui, tu l'as bien lu.)

'En tant que personne qui écrit sur les boissons depuis longtemps, on a parfois l'impression qu'il n'y a rien de nouveau sous le soleil', déclare Maggie Hoffman, auteur de Le cocktail d'une bouteille (Ten Speed ​​Press, 2018) et Cocktails par lots (Ten Speed ​​Press, 2019). «C’est cependant un domaine où l’amélioration est très active. Les barmans y travaillent vraiment dur et les boissons s'améliorent de plus en plus. Les entreprises essaient de développer de meilleurs produits et il y a de nouvelles choses à goûter. »

Alors, comment allez-vous faire une boisson élégante sans alcool , digne d'un adulte, à la maison? Il n'y a pas de règles, pas de canon fixe de cocktails classiques sans alcool et pas de méthodes prescrites pour les préparer.

C'est pourquoi Ryan Chetiyawardana , dont les bars londoniens ont remporté de nombreux prix et est sans doute le barman le plus influent du monde, pense que les essais et les erreurs sont la voie à suivre.

«Croyez en votre propre palais et utilisez-le comme point de départ», dit-il. 'Lancez quelques expériences sur le mur et voyez ce qui convient à vos goûts.'

Ici, d'autres conseils de barmans qui mettent une réelle énergie dans la fabrication de boissons non alcoolisées équilibrées pour adultes.

Ryan Chetiyawardana recommande de créer des cocktails sans alcool aux saveurs vives, comme ce highball de feuille d'ananas / Photo par Harriet Clare

Construisez votre bar sans alcool

Le produit qui a vraiment fait sauter cet espace était Feuille de graines , un «esprit» sans alcool et axé sur la botanique qui a été lancé en Grande-Bretagne en 2015 et est arrivé aux États-Unis peu de temps après. Le fondateur Ben Branson utilise un processus spécifique de macération, distillation et filtration pour chaque ingrédient des trois variétés de Seedlip: Garden 108, qui a le goût de pois, de romarin et de thym Spice 94, à base de piment de la Jamaïque, de cardamome, de pamplemousse et d'écorces amères et Grove 42, qui combine l'orange sanguine avec le gingembre et la citronnelle.

Les 1 000 premières bouteilles de Seedlip se sont vendues en trois semaines. Le deuxième lot de 1000 bouteilles a duré trois jours et le suivant a été récupéré en seulement 30 minutes.

12 des meilleurs `` spiritueux '' sans alcool pour construire un bar sobre

D'autres spiritueux et apéritifs sans alcool sont depuis venus sur le marché. Ce mois-ci, boit le géant Diageo a acheté une participation minoritaire dans une gamme de spiritueux à faible ou sans alcool appelée Ritual Beverage en partenariat avec Distill Ventures , une société d'investissement en démarrage de boissons.

«Pour le moment, la catégorie en est à ses tout débuts», déclare Frank Lampen, cofondateur de Distill. Les boissons non alcoolisées représentent un quart du portefeuille de Distill et, au cours des prochaines années, Lampen prévoit la naissance de nombreuses autres marques.

À Oiseau rouge à Los Angeles, le directeur du bar Tobin Shea crée des boissons sans alcool à l'aide de Seedlip ainsi que Proteau's Ludlow Red.

«Ils coupent le goût sucré», dit-il, ce qui témoigne d'une plainte persistante concernant les cocktails sans alcool: trop de sucre.

Le cocktail Frankie Valli de Shea est un mélange de Ludlow Red, de Seedlip Spice 94, de jus de citron vert et d'un sirop d'hibiscus et de thé à la rose servi sur de la glace pilée dans un grand verre à whisky. «Il boit comme un saigner ,' il dit.

Riff sur la tradition

Certains barmans font des versions sans alcool de cocktails traditionnels. Cela dit, vous ne pouvez pas recréer un Negroni exactement. L'éthanol a un goût et un comportement particuliers, donc simplement retirer le gin d'un Negroni et le remplacer par, par exemple, Seedlip Garden 108, est une recette pour l'échec.

'Si vous retirez la chose de la chose qui en fait' la chose ', cela ne peut plus être' la chose '», dit Branson.

Au lieu de cela, prenez du recul et considérez l'expérience qu'un Negroni offre. C'est doux à l'avant, puis amer et sec à la fin. Il a un goût de prunes cuites, de rhubarbe, de vanille et d'orange amère.

Ensuite, réfléchissez à la façon de transmettre cela en utilisant des thés, des herbes, des épices, des vinaigres, des fruits, des légumes et d'autres ingrédients non alcoolisés. La Bible des saveurs par Karen Page et Andrew Dornenburg (Little, Brown and Company, 2008) est une excellente ressource pour les combinaisons de saveurs.

Le Negroni n'est peut-être pas le meilleur endroit pour commencer. Il est difficile de livrer ce genre de saveurs affirmées et amères sans investir dans la racine de gentiane et passer beaucoup de temps devant le poêle. Au lieu de cela, les professionnels du bar suggèrent d'examiner l'ADN d'un une marguerite , à Collins ou un spritzer .

«Il est plus facile de contrôler ces saveurs plus vives et plus propres et d’obtenir un bon résultat», déclare Chetiyawardana.

Sean Umstead de Kingfisher traite les boissons non alcoolisées comme un plat, en équilibrant leurs composants de saveur / Photo de Stacey Sprenz

Pensez comme un chef

Certains barmans sont conduits par le marché fermier. Quand la rhubarbe est de saison, Gaby Mlynarczyk, auteur de Boire propre et sale (Chronique, 2018), que ce soit l'événement principal. Elle fera du consommé de rhubarbe avec les tiges, puis incorporera de la vanille, des baies de genièvre, des écorces de citron et tout ce qui jouera le mieux les seconds rôles.

«Il s'agit de tirer la saveur de la rhubarbe», dit-elle.

Le mixologue Hansuk Cho, qui crée des accords sans alcool pour le menu de dégustation du chef Dave Beran au Dialogue à Santa Monica, en Californie, est inspirée par des boissons comme le vin ainsi que par ses propres souvenirs sensoriels.

«À l'automne, ma ville natale, dans la campagne coréenne, est remplie d'un parfum de grillé parce que les agriculteurs brûlent les récoltes pour se préparer pour l'année prochaine», dit-elle. Pour en faire une boisson, elle a grillé des grains d'orge et en a fait un thé. Elle a ensuite sucré légèrement le liquide avec un sirop aromatisé par des balles de maïs carbonisées.

«Habituellement, j'ai un élément de fruit et un élément floral dans mes boissons ainsi que de l'acide, mais je voulais donner plus d'une sensation de whisky», dit Cho.

Sean Umstead, qui possède Kingfisher à Durham, en Caroline du Nord, traite les boissons non alcoolisées comme un plat, compte tenu de ses éléments sucrés, acides, amers, salés et umami.

«Lorsque vous n’avez pas de bouteille à ramasser et à jeter dans le verre, vous devez réfléchir un peu plus», dit Umstead.

La mixologue Hansuk Cho utilise des thés, des herbes et des produits dans ses accords de cocktails sans alcool pour les menus du restaurant Dialogue / Photo par Jeremy Zelikovic

Travailler avec des produits frais? Goûtez le jus pour mesurer le niveau de douceur ou d'acidité, puis pensez aux saveurs complémentaires. Pensez également à votre technique. Les fruits et légumes rôtis vous donneront des saveurs plus riches et plus caramélisées que les crus.

Les herbes fraîches sont votre amie. «Anis, estragon, thym citronné - ces herbes brillantes vous donnent un coup de poing dans ce genre de façon propre et vivifiante», dit Chetiyawardana.

Cho dilue les jus clarifiés de coing et de poire avec une infusion de sauge fraîche aux notes de pin et d'eucalyptus.

«Sur la langue, ce n’est pas écrasant car la sensation en bouche du fruit du verger est ronde et profonde», dit-elle. 'Mais quand il s'agit de parfum, la sauge vous frappe au visage ... dans le bon sens.'

Le thé est également un outil utile. «Une partie du plaisir d'avoir un bon vin ou un bon cocktail est la façon dont il assèche votre palais et vous ramène», dit Chetiyawardana. Le tanins dans certains thés fera la même chose.

De plus, il existe une gamme dans le monde du thé. Woody pu-erh vous donnera quelque chose de différent de la camomille légère et florale. Vous pouvez également jouer avec des temps raides.

Les épices, les noix, les vinaigres, les sucres, l'eau de fleur d'oranger ou l'eau de rose peuvent tous être utilisés dans les boissons, alors soyez créatif. Une pincée de sel à la fin lie tout ensemble.

La formule secrète pour préparer des cocktails sans alcool parfaits

N'ai pas peur

«C'est plus une question de confiance que d'avoir un ensemble de compétences spécifiques», déclare Chetiyawardana. «Soyez à l'aise avec vos propres goûts.»

Il recommande aux gens de goûter des options dans les bars et les restaurants, et de goûter également des choses avant d'investir dans des ingrédients et des essais à domicile.

«Les lieux professionnels vous permettent de dépasser votre zone de confort et vous aident à affiner votre palais», dit-il. 'Peut-être que vous réalisez que vous aimez le sumac et que le kombucha vous excite réellement.'

Ensuite, jouez en pliant ces ingrédients dans des thés ou d'autres boissons que vous aimez.

Peut-être plus important encore, «penchez-vous sur l'idée qu'il ne soit pas alcoolisé», dit Chetiyawardana. «Il ne s’agit pas de faire un verre sans alcool, mais de faire un verre. Et il se trouve que je n’ai pas d’alcool.