«Si vous avez cueilli des baies dans un buisson, vous êtes en quête de nourriture», déclare Tama Matsuoka Wong, avocat formé à Harvard et devenu expert en cueillette pour le restaurant trois étoiles au guide Michelin, Daniel. Cette tendance culinaire n’implique pas nécessairement des randonnées de six milles ou des années d’études mycologiques, selon Wong. Elle a découvert des délices gastronomiques poussant à l'état sauvage dans la prairie de sa maison du New Jersey.

Son nouveau livre, Saveur fourragée: trouver des ingrédients fabuleux dans votre jardin ou votre marché fermier (Clarkson Potter, 2012) - fruit d'une collaboration de trois ans avec Eddy Leroux, chef de cuisine du restaurant Daniel - fournit des outils et des conseils pour rassembler une liste d'épicerie dans la nature. Doté d'un guide de terrain pour aider les novices à identifier 71 des espèces les plus savoureuses et les plus nourrissantes d'Amérique, il propose également 88 recettes maison à apporter à la table.

Passionné de vin : Qu'est-ce qui vous a encouragé à commencer à vous nourrir?
Tama Matsuoka Wong: Je trouve un champ de plantes sauvages beaucoup plus vivant qu'une pelouse sculptée et conçue. Il y a un sens du mouvement et de la musique, et les arômes sont plus puissants. La dernière étape est le goût, alors un après-midi j'ai cueilli de l'hysope d'anis et écrasé les feuilles dans un verre de Prosecco. Il a fallu un certain temps avant que j'apprenne que cela s'appelait le butinage.

NOUS. : Comment avez-vous rencontré les chefs de Daniel?
TMW: Je n'ai eu aucune présentation. En juin 2009, des amis m'ont invité à dîner chez Daniel et m'ont encouragé à apporter des plantes de mon pré. J’ai hésité, car offrir des ingrédients à un chef que je ne connaissais pas me semblait un peu insistant. 'Ils devraient savoir ce que vous faites', a insisté mon ami. Comme je travaillais à dix pâtés de maisons, je suis arrivé tôt dans la journée et j'ai présenté à la réceptionniste de Daniel un sac de plantes fraîchement cueillies, un livret sur mon pré et une demande au chef de les utiliser dans notre dîner, si possible. Six heures plus tard, deux plats étonnants sont apparus: une entrée de crevettes et de melon avec vinaigrette à l'anis hysope et un dessert à l'anis hysope et sorbet au yuzu.

«Qu'est-ce que tu as d'autre dans ton pré?» M'a demandé le chef Eddy Leroux après le dîner. «Apportez-moi tout.» Je lui ai prévenu que lorsque je promets de faire quelque chose, je mets en œuvre ce qu'il a rencontré «bien sûr!» Eddy semblait perplexe quand j'ai demandé des recettes au lieu de payer, mais son examen attentif et une documentation méticuleuse de tout ce que j'ai apporté a rapidement montré qu'il était engagé dans ce que nous appelons maintenant «le projet».

NOUS. : Comment The Project est-il devenu un livre?
TMW: Chaque semaine, lorsque je venais à New York, j'apportais ce qui avait l'air bien dans le pré pour Eddy: de grands sacs à ordures remplis de plantes qui attiraient immédiatement l'attention des agents de sécurité du train PATH [New Jersey Transit]. Nous n’avions pas de plan d’affaires car ce n’était pas une question d’argent. C'était une question de connaissance. Pourtant, j’ai constaté que si vous construisez quelque chose de valeur, le reste vient souvent, et à présent l’enthousiasme et la diligence d’Eddy ont produit un puits inestimable de connaissances. Ainsi, lorsque le phénomène Noma [restaurant à Copenhague] a suscité un intérêt pour les livres sur la recherche de nourriture - merci [chef Noma] René Redzepi - nous étions prêts.

NOUS. : Comment as-tu appris à fourrager?
TMW: Il y a dix ans, je ne pouvais identifier que deux plantes: le pissenlit et le chêne. J'ai donc commencé à suivre des visites de groupes de conservation sur le terrain et à poser des questions sur les marchés fermiers, développant mes connaissances petit à petit. Je peux maintenant identifier des centaines de plantes dans mon pré et au-delà. Cela ressemble à un processus organique puisque je comprends que le cerveau humain a évolué pour rappeler des images visuelles comme des plantes plus facilement que des instructions informatiques ou des numéros de téléphone portable.

NOUS. : Le profil gustatif des plantes sauvages est-il différent de celui des plantes cultivées?
TMW: Les plantes sauvages ont plus de piquant et un goût plus complexe, elles peuvent être à la fois sucrées et aigres, ou acidulées au début, avec une bouchée à la fin. Mélangez les feuilles ensemble et le résultat est encore plus panaché. Ils ont des imperfections car ils ne sont pas `` aérographes '' pour s'asseoir sur une étagère comme les stars d'Hollywood, avec un goût plus variable d'une plante à l'autre - l'une un peu plus sucrée, l'autre plus amère - les chefs doivent donc souvent goûter un plat et régler.

NOUS. : Quelles sont les plantes les plus surprenantes que vous ayez trouvées comestibles?
TMW: Aiguilles de pin et pointes d'épinette. J'ai coupé des branches de pin à Eddy en plein hiver quand la seule chose au sol était la neige et j'ai été étonné quand il a reniflé et s'est allumé. «Oh oui, je me souviens de quelque chose», dit-il. Il cuit du turbot sur un lit d'aiguilles de pin dont la saveur infuse le poisson, ajoute des pignons de pin, de la sauce aux cèpes et fait griller les aiguilles pour ressembler à des bâtonnets de sésame friables. Je n’aurais jamais pensé manger des aiguilles de pin, mais le plat est maintenant un des plats préférés du menu de Daniel.

NOUS. : Quelles sont vos règles de recherche de nourriture les plus cruciales?
TMW: Tout d'abord, obtenez la permission, ce qui est à la fois courtois et sûr puisque le propriétaire saura si le champ a été pulvérisé ou pollué.

Deuxièmement, assurez-vous de l’identification de votre plante. Vous ne voulez pas parcourir un champ d'échantillonnage aléatoire. Si vous n'avez pas de guide de terrain, vous pouvez ramasser des plantes ou prendre des photos pour vous identifier à la maison, ou télécharger le Saveur fourragée eBook sur votre iPhone.

Quatre-vingt dix pour cent du temps, je ne porte pas de gants car j'ai besoin de sentir la texture des chefs comme des plantes tendres. Mais je porte toujours des bottes, même en été, ce qui me donne une attitude différente, [je suis] plus audacieuse à l'idée de me promener dans les champs sans me soucier des insectes et des tiques. La pire chose à porter est un pantalon long par-dessus des baskets avec toutes ces jolies crevasses, ce qui revient à dire à une tique: «Attrape-toi pour un tour!»

NOUS. : Qu'est-ce qui vous inspire le plus dans la recherche de nourriture?
TMW: Il y a quelque chose de très réel dans la recherche de nourriture. Une grande partie de notre temps est consacrée au débat conceptuel, mais lorsque vous trouvez une plante qui semble avoir surgi comme par magie, cueillez-la et transformez-la en repas, le processus a une immédiateté puissante. Être à l'extérieur pendant une longue période, ne pas faire du vélo ou marcher d'un point A à un point B, mais ralentir pour se concentrer sur la recherche de quelque chose, c'est rajeunir. Et comme la recherche de nourriture apparaît dans tant de cultures - le Nanakusa-no-sekku japonais, célébrant sept herbes sauvages du printemps, le namul coréen, où les mères et les filles cueillent des herbes de printemps - je vois un rituel si fondamental qu'il remonte à l'époque avant nous avait des marchés alimentaires.

Tarte au sumac et aux figues

Recette réimprimée avec la permission de Saveur fourragée: trouver des ingrédients fabuleux dans votre jardin ou votre marché fermier (Clarkson Potter, 2012), de Tama Matsuoka Wong avec Eddy Leroux.

1 livre de pâte feuilletée surgelée, décongelée
1 gros jaune d'oeuf, légèrement battu
¾ tasse d'épices sumac séchées, plus 2 cuillères à soupe, préparées à l'avance (recette ci-dessous)
½ tasse de sucre granulé
¾ tasse de farine d'amande
6 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu
16 figues de mission noires moyennes, tranchées
2 cuillères à soupe de sucre glace

Préchauffer un four à 375 ° F.

Abaisser la pâte feuilletée sur du papier sulfurisé pour l’adapter à une plaque à pâtisserie de 18 pi x 13 pi. Pincez les bords pour qu'ils soient légèrement relevés. Badigeonner la surface de la pâte feuilletée avec le jaune d'oeuf battu.

Dans un bol à mélanger, mélanger les ¾ tasse d'épices sumac, le sucre granulé, la farine d'amande et le beurre. Répartir sur la surface de la pâte en laissant une bordure de 1 pouce. Superposez les tranches de figues en rangées sur le dessus. Cuire au four pendant 10 minutes, puis baisser la température du four à 325 ° F et cuire encore 20 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit gonflé et doré. Retirer la plaque à pâtisserie du four et laisser refroidir 30 minutes.

Mélangez les 2 cuillères à soupe restantes d’épices sumac avec le sucre glace et saupoudrez uniformément sur la tarte. Pour 4 à 6 personnes.

Pour l'épice sumac séchée
8 à 10 grappes de baies de sumac, brisées, noyau enlevé

Pour faire l'épice sumac séchée:
Plongez les baies de sumac dans 8 tasses d'eau froide pendant quelques heures. L'eau deviendra rouge comme un bijou et peut être filtrée pour Sumac-Ade.

Préchauffer un four à 200 ° F.

Étalez les baies sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et placez-les au four chaud pendant environ 3 heures, ou jusqu'à ce qu'elles soient sèches, puis broyez-les. conserver dans une caisse hermétiquement fermée. Donne 2½ tasses.