The Enth Degree - 1 novembre 2006

Stefania Pepe est une fille audacieuse. À 20 ans, elle a défié son père, le célèbre vigneron Emidio Pepe, quand ils étaient en désaccord sur son éducation. Elle est partie pour l'Amérique pour tracer son chemin. À 24 ans, elle a demandé au gouvernement italien un million de dollars pour démarrer une cave biologique, à l'époque où le concept y était pratiquement inconnu. Refusée à plat, elle a rebondi pour pousser progressivement l'entreprise familiale de vin vers le bio, et en 1989, alors que les femmes vignerons étaient rares, elle a aidé à fonder l'association des femmes vignerons italiennes, Le Donne del Vino.

A 40 ans, Stefania Pepe est toujours une joyeuse rebelle qui a désormais son propre label. Elle construit une cave à vin gravitaire qui atteint 10 mètres sous terre et installe une caméra vidéo pour ne pas se sentir obligée d'y dormir pendant la fermentation. Un hôte aimable, Stefania ajoute également des chambres «agriturismo» donnant sur les vignobles, où les visiteurs peuvent se livrer à des soins de spa centrés sur le vin tels que des bains de peau de raisin.

Wine Enthusiast: Quels sont vos premiers souvenirs du vin?

Stefania Pepe: Estampage des raisins a piedi nudi - pieds nus - à l'âge de quatre ans. Mais quand mon père m'a soulevé sur les raisins, j'étais si chatouilleux sous mes pieds que je pouvais à peine le supporter.

WE: Le foulage du raisin à pied était-il courant dans les Abruzzes à cette époque?

SP: Oui, et nous le faisons toujours. Il y a dix ans j'ai dit à mon père, c'était trop de travail: après avoir fini dans les vignes vers 19 heures. nous presserions jusqu'à 2 heures du matin, minimum. Nous avons donc acheté un pressoir. Mais la différence de stabilité et de force du vin était énorme, j'ai donc trouvé une sorte de compromis: une partie de mes raisins est pressée au pied, la ligne «Pepe Bianco» plus chère, et une partie avec un pressoir, le «Cuore di Vino ».

WE: Quelles sont les choses les plus importantes que vous avez apprises de votre famille?

SP: Mon père m'a appris la philosophie du respect de la nature du respect du vignoble. Il m'a appris à marcher très souvent dans le vignoble pour observer sa croissance, pour voir si elle a des problèmes, et pour aller dans la cave pour goûter et sentir. Si vous avez un ami, il est normal de lui rendre visite. Le vin est comme votre ami dont vous avez besoin pour voir s'il va bien, pour voir s'il a besoin d'être décanté.

J'ai aussi appris de mon grand-père, qui m'a appris à conduire un tracteur quand j'avais huit ans. Je viens d'une famille très traditionnelle des Abruzzes où la femme n'a pas de pouvoir, mais j'ai eu de la chance parce que j'étais la première fille et mon grand-père s'est dit: «D'accord, maintenant nous avons une femme. Je ne sais pas s'il y aura un homme, alors nous ferions mieux de commencer à lui apprendre. '

WE: Étiez-vous une fille rebelle? Quel était le sujet de la dispute avec votre père?

SP: Mon père ne voulait pas que j'aille à l'université. En Italie, on dit que vous perdez une fille qui va à l’université, cela signifie que vous allez changer. Alors j'ai dit à mon père que je vendais du vin quand je suivais les cours. Quand il l'a découvert, il m'a dit de rentrer à la maison et de travailler dans la cave à vin. J'ai dit: «Non, je vais vous montrer», et je suis allé à New York sans argent et j'ai subvenu à mes besoins en tant que serveuse. J'avais 21 ans, très maigre, très élégant, très chic, et je peux vous dire que je n'ai jamais travaillé aussi dur à la maison! Mais en Amérique, personne ne pouvait dire que j'avais une belle voiture et de l'argent parce que j'étais la fille d'Emidio Pepe.

WE: Après votre retour pour terminer vos études, quel était le chemin pour créer votre propre entreprise?

SP: À l'université, j'ai fait ma thèse sur le vin biologique. Lorsque j'ai terminé, j'ai demandé à l'État un million de dollars pour créer une entreprise qui produisait du vin biologique, ce qui était pratiquement inconnu en Italie il y a 16 ans. Ils ont dit: «Nous ne pouvons pas donner un million de dollars à un jeune de 24 ans pour créer un produit qui n'existe pas.» Je leur ai dit: 'Cela n'existe pas aujourd'hui, mais cela existera dans le futur.' Pourtant, je ne l’ai pas compris et je suis retourné travailler pour mon père.

À 38 ans, j'ai senti que j'avais besoin de quelque chose à moi. Mais quand j'ai commandé deux cuves de fermentation en bois sur mesure, mon père m'a dit: 'Pas de bois dans ma cave à vin!' Mais ils coûtaient 22 000 euros et ils venaient, alors qu'allais-je faire?

Nous avons un dicton en Italie: «Lorsqu'une porte se ferme, une plus grande porte s'ouvre.» Alors j'ai dit: 'Ok, papa, j'aimerais mettre mes cuves dans cette vieille cave à vin que tu n'utilises pas.' En une semaine, j'ai tout nettoyé de haut en bas et j'ai commencé à faire mon premier vin. Vous ne pouvez pas imaginer combien de sacrifice c'était mais aussi combien de joie quand je bois ce vin.

WE: Pensez-vous que les femmes produisent un vin différent de celui des hommes?

SP: Ooh la la, oui! Actuellement, mon vin et celui de mon père sont issus des mêmes raisins, mais le sien est plus agressif, plus tannique, plus acide. Le mien est plus rond, plus souple, plus parfumé. Si vous regardez une femme, elle est plus ronde qu'un homme. Nous faisons du vin comme nous faisons un bébé, nous créons quelque chose que nous voulons être le meilleur et prospérer, alors nous cultivons un vignoble comme s'il faisait partie de nous-mêmes.

—Janet Forman

Il y a une dégustation à l'aveugle, puis une dégustation à l'aveugle. Lorsque vous prenez Blind Wine Tasting 101 de Don Katz à son Symposium Wine Bar dans le comté d'Orange en Californie du Sud, vous obtenez la vraie affaire.

Katz, qui avait passé ces dernières années à travailler dans des restaurants, s'est réveillé un jour dans un hôpital de New York, paralysé et aveugle de méningite. La physiothérapie l'a aidé à réapprendre à marcher, mais sa vision n'est jamais revenue, alors il a abandonné ses projets de devenir chef et est passé à son autre passion - le vin - pensant que la perte d'un sens pourrait renforcer ses autres.

Katz, un jeune homme léger qui a l'air plus jeune que ses 30 ans, se laisse guider par son instinct dans le choix des bouteilles de son bar à vins. «Lorsque les représentants m'apportent de nouveaux vins», déclare Katz, qui a passé l'examen de niveau certifié avec la Cour des maîtres sommeliers et étudié l'évaluation sensorielle du vin à l'UC Davis avant de devenir aveugle, «nous ne parlons qu'après avoir goûté. J'aime faire de véritables dégustations à l'aveugle.

C'est pendant son séjour à l'hôpital que Katz a pris conscience de son odorat accru. «Lorsque je faisais le tour de l'hôpital, j'ai réalisé que je pouvais identifier ce que les autres patients mangeaient grâce aux arômes», se souvient-il. En ce qui concerne les vins, il dit qu'il «a trouvé [qu'il] était mieux à même de remarquer les saveurs», ce qui l'aide à rejeter certaines bouteilles et à en sélectionner d'autres qui plairont à un public plus large.

Après sa longue période de récupération à l'hôpital, Katz est rentré chez lui dans le comté d'Orange pour ouvrir le Symposium avec l'aide de sa famille. «Mon père, Moshe, travaille avec moi… Je lui ai donné un travail», plaisante Katz, «et j'ai utilisé tout son argent.»

Symposium propose uniquement du vin, de la bière et du soju (une vodka asiatique douce) et les sert avec une variété de fromages artisanaux, de chocolats et de noix. La carte des vins propose une sélection changeante de cinq douzaines de bouteilles et plus. Les vols de dégustation sont un favori de la foule. «Tout le monde achète un vol», confirme Katz, qui privilégie personnellement Zinfandel. 'Vous n'êtes pas obligé de dépenser 10 $ pour un seul verre de vin que vous pourriez ne pas aimer.'

Alors que la plupart des offres de Symposium proviennent d'opérations de boutique, Katz stocke généralement quelques noms bien connus, y compris Cain Concept et Vieux Télégraphe. Katz, qui porte des Guccis sombres - 'mes lunettes' aveugles ',' il les appelle - ainsi que des cerceaux de calibre 14 chaque année, se perche généralement à l'avant du Symposium, où il y a une petite section de vente au détail, accueillant les clients comme ils arrivée. Katz guidera les clients vers des bouteilles individuelles à emporter chez eux, mais s'en remet à ses employés pour prendre le vin sur l'étagère et l'appeler. «Je suis ici pour parler de vin avec les invités. Mon personnel s'occupe des pièces de rechange », dit-il.

Plus tard, Katz travaillera dans la salle et s'asseyera occasionnellement à quelques tables pour parler du vin. «Mon travail», dit-il, «est de m'asseoir et de goûter du vin, de paraître jolie et de bavarder.»

—Chris Rubin