Normal 0 faux faux faux MicrosoftInternetExplorer4 'Rusticité raffinée' règne à Cambridge, dans le Massachusetts Craigie sur Main , où le chef et propriétaire Tony Maws propose une cuisine délicieusement avant-gardiste à partir d'idées qu'il dit «partagées par environ 90% des grands-mères du monde». Le mantra de Maws, composé d'ingrédients de saison d'origine locale, est né lors de sa première entreprise de restauration, Craigie Street Bistrot, où il a fusionné les saveurs de la Nouvelle-Angleterre avec ce qu'il appelle le «slow food parisien» - une philosophie qui est devenue sa signature culinaire et l'a propulsé vers une renommée internationale.

Mais être un succès mondial et un invité fréquent de «Today Show» n'a pas empêché cet artisan de la cuisine de travailler tous les quinze jours en tant que chef en ligne chez Craigie On Main, où il sert également de directeur des vins. C'est pourquoi NOUS s'est tourné vers lui pour retrousser ses manches et élaborer une recette de poulet entier délicieusement facile, parfaite pour un dîner de vacances- et une grand-mère approuverait. -EK

CRAIGIE SUR POULET ENTIER PRINCIPAL

Saumure de poulet:
2 litres d'eau
1 cuillère à café de sel
Feuille de kombu de 6 pouces (également connue sous le nom de skelp, un type d'algue fréquemment utilisée dans la cuisine japonaise.)
1 cuillère à soupe d'anis étoilé
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
1 cuillère à café de clou de girofle
1 cuillère à café de flocon de piment
2 cuillères à soupe de schmaltz divisées (Schmaltz est de la graisse de porc, de poulet ou d'oie fondue. Vous pouvez la trouver dans les sections réfrigérateur ou congélateur de l'épicerie, ou demandez à votre boucher.)

Couper le poulet entier en cinq morceaux: cuisses et cuisses, poitrines sur l'os et le dos. Vous pouvez demander à votre boucher local de le faire pour vous. Réservez le dos pour une utilisation future (conserver dans le congélateur pour un stock futur). Faites saumurer les quatre morceaux pendant deux heures au réfrigérateur. Retirez et séchez.

Cuisson du poulet:
Assaisonnez les quatre morceaux de poulet avec du sel et du poivre. Placez les jambes et les cuisses dans un sac scellé et les seins dans un autre. (Vous pouvez utiliser un sac de congélation résistant pour cela.) Ajoutez 1 cuillère à soupe de schmaltz à chaque sac. Scellez les deux sacs. Cuire au bain-marie à 151 ° F jusqu'à ce que la température interne des poitrines atteigne 148 ° F (environ 1 heure et demie). Retirez les seins et augmentez la température du bain-marie à 161 ° F. Faire cuire les cuisses et les cuisses jusqu'à ce qu'elles atteignent une température interne de 158 ° F. Chauffer une poêle en fonte à feu moyen. Retirez le poulet des sacs et séchez-le doucement avec du papier absorbant. Ajouter 1 cuillère à soupe de schmaltz dans la poêle et saisir rapidement les morceaux de poulet côté peau vers le bas jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.