Mon histoire d'amour avec la cuisine chinoise est antérieure à mon histoire d'amour avec le vin. Quand j'étais jeune, la cuisine chinoise était exotique, appréciée dans les restaurants intéressants de Chinatown, en sirotant un temple Shirley avec un parapluie pendant que mon père buvait sa bière orientale. À l'université, déjà chef expérimentale, j'ai découvert la bible de Grace Chu, Les plaisirs de la cuisine chinoise, et j'ai régalé mes amis de ses versions américanisées d'œuf foo yung et de poulet aigre-doux. Nous avons bu de la bière avec, car c’était surtout ce que nous buvions, et du Mateus Rosé, puisque c’était tout ce que nous savions, et cela ne s’est pas mal passé.

Il y a près de dix ans, lors du banquet d'ouverture de l'hôtel Conrad Hong Kong, les vins étaient français et de première classe: Bourgogne rouge et blanc, Bordeaux rouge et blanc. Il y avait aussi des cocktails, du champagne et 12 plats exotiques avec des ingrédients comme le sang de serpent, alors qu'est-ce qui est devenu un peu flou. Tout était délicieux. Mais dans les restaurants chinois à la maison, j'ai continué à constater que les sélections de vins amélioraient rarement la nourriture, ou même y survivaient.

Plus récemment, j’ai assisté à un banquet de neuf plats au restaurant Mandarin Court sur Mott Street, au cœur du quartier chinois de New York, où 12 vins blancs - principalement français - étaient disponibles pour une dégustation réfléchie sur un menu principalement de fruits de mer. Les vins légers, fruités, acides et les vins demi-secs ont dominé la plupart des plats, avec le Sauvignon Blanc (australien), le Sancerre et le Riesling en tête. Pourtant, nous avons préféré un Graves et un blanc provençal avec le homard cuit au gingembre et oignons verts, et un Puligny-Montrachet était le choix préféré avec le riz frit aux fruits de mer.

En raison de la combinaison de textures, de saveurs, de sauces, d'épices et de styles de cuisine utilisés dans la cuisine chinoise, associer le vin à ces plats est un défi intéressant. Les règles de base des appariements s'appliquent, mais doivent être combinées. Par exemple, les recettes avec du sucré et / ou des fruits dans la sauce peuvent donner au vin un goût amer, aigre ou fin et submerger les saveurs de fruits du vin, de sorte que le vin doit être au moins aussi sucré que le plat. Les saveurs salées ou aigres de la nourriture, par contre, feront ressortir des saveurs de fruits dans un vin et lui donneront un goût moins sec que la normale. Les saveurs salées rehausseront le vin, rendant ses saveurs et son alcool plus forts. Les aliments où la chaleur est un élément important (frits ou épicés) demandent quelque chose de croustillant et de froid.

4 La plupart des plats chinois mettent l'accent sur la texture, ce qui signifie généralement que vous pouvez désaccentuer la texture du vin. Associer le vin n'est pas trop difficile avec des plats cuits à la vapeur, mais un vin plus épicé peut être appelé pour correspondre à l'épice d'une cuisine asiatique plus compliquée.

Les vins les plus susceptibles d'accompagner l'un ou l'autre des plats chinois incluent le Vinho Verde du Portugal, le Sauvignon Blanc (soit étiqueté de cépage, soit le Sancerre ou le Pouilly-Fumé de France), le Riesling, le Chenin Blanc, le Gewürztraminer, le Muscat, les Chardonnays non boisés ou légèrement boisés, le Chasselas , Grüner Veltliner, Beaujolais et Côtes-du-Rhône. Selon le degré de feu que vous aimez dans votre épice, les ingrédients que vous utilisez (puisque la plupart des plats chinois ont des versions mettant en vedette les fruits de mer, le poulet, le porc ou le bœuf) et les légumes que vous choisissez pour la couleur et le croquant, d'autres vins peuvent également fonctionner. Ce sont des essais et des erreurs, mais comme les vins qui conviennent bien à la cuisine chinoise sont rarement chers, trouver les accords parfaits pour vos aliments préférés peut être un plaisir abordable.

---

Crevettes au miel et à l'ail
L'ail permet de compenser le goût sucré ordinaire de ce plat, tandis que l'absence de fruits dans la sauce lui permet de travailler avec un vin fruité. Les graines de sésame facultatives ajoutent un peu de texture supplémentaire.

Suggestions de vins: De manière assez surprenante, ce plat est tout à fait compatible avec un sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande acidulé. Un accord plus traditionnel serait un Riesling avec suffisamment de sucre résiduel pour garder la douceur du plat à sa place.

1/2 cuillère à café de sel
8 cuillères à café de fécule de maïs
6 cuillères à soupe d'eau
10 crevettes géantes, décortiquées
2 tasses d'huile végétale
3 cuillères à café d'ail émincé
2 cuillères à café de sucre
2 cuillères à café de miel
1/2 cuillère à café de sauce chili
3/4 tasse de bouillon de poulet
1 cuillère à café de graines de sésame (facultatif)

Mélangez le sel, 6 cuillères à café de fécule de maïs et l'eau pour faire la pâte. Incorporer les crevettes dans la pâte jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Dans une friteuse ou un wok, chauffer l'huile à la température de friture. Faites frire les crevettes pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Pour faire la sauce, mélanger l'ail, le sucre, le miel, la sauce chili et le bouillon de poulet dans une casserole moyenne. Épaissir la sauce avec 2 cuillères à café de fécule de maïs. Mélanger la sauce avec les crevettes, disposer sur une assiette ou des assiettes individuelles sur du riz blanc. Saupoudrer de graines de sésame. Pour 2 personnes.

---

Poulet du mendiant
C'est un plat très simple, et la recette adaptée est facile à préparer à la maison. Si vous vous sentez ambitieux, découpez des formes de feuilles dans de la pâte supplémentaire et créez un motif de fleur de lotus sur le dessus.

Suggestions de vins: à essayer avec un Bourgogne blanc ou un rosé demi-sec.

1 poulet entier, environ 3 1/2 livres
4 cuillères à café de pâte de soja
2 cuillères à café de rosé
1 once d'oignons verts secs coupés en dés
1/2 once de citronnelle en dés
1/2 once de coriandre hachée
2 cuillères à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre blanc
1 feuille de pâte feuilletée

Rincez et séchez le poulet en retirant tout contenu de la cavité. Chauffer le four à 350 F.

Dans un petit bol, mélanger la pâte de soja, le rosé, les oignons verts, la citronnelle et la coriandre. Placez le mélange à l'intérieur du poulet. Frottez la peau du poulet avec le sel et le poivre. Enroulez le poulet dans la pâte à pâtisserie avec les bords se rejoignant sous le poulet, si vous prévoyez de décorer le dessus, ou rassemblez la pâte dans un effet de sac en papier sur le dessus. Placer le poulet enrobé de pâte dans un plat allant au four et cuire 1 heure 15 minutes. Pour 4 à 6 personnes.